СОВРЕМЕННЫЕ  ТЕНДЕНЦИИ  РЕСТОРАННОГО  БИЗНЕСА В  НИЖНЕМ  НОВГОРОДЕ

Савицкая  Татьяна  Викторовна

к.  э.  н.,  доцент  НКИ,  г.  Нижний  Новгород 

Тюкаева  Ирина  Кирилловна

ст.  преподаватель  НКИ,  г.  Нижний  Новгород

Е-mail: 

Мы  есть  то,  что  мы  едим 

(восточная  мудрость)

Оценка  предприятий  общественного  питания  в  Нижнем  Новгороде  невозможна  бес  сопоставления  с  тенденциями  ресторанного  бизнеса  в  целом  по  России.  При  этом,  на  взгляд  авторов,  необходимо  не  только  изучить  количественно-качественный  аспект  тенденций,  но  и  его  влияния  на  социальный  аспект,  то  есть  на  качество  жизни  нации.

По  данным  маркетингового  анализа  рынка  общественного  питания,  владельцы  ресторанов,  баров,  кофеен  и  прочих  закусочных  в  сумме  зарабатывают  630  млрд.  рублей,  в  2011  году  объем  российского  рынка  общественного  питания  предположительно  может  превысить  700  млрд.  рублей. 

Современный  ресторанный  бизнес  в  России  представлен  большим  разнообразием  типов  заведений  (табл.  1).

Около  40%  рынка  занимают  кафе  и  рестораны  быстрого  обслуживания,  восемь  нижегородских  ресторанных  домов  имеют  сети  более  чем  шесть  заведений.  Самые  популярные  рестораны  в  Нижнем  Новгороде  –  это  рестораны  со  средним  чеком  от  300  до  600  рублей.  Несмотря  на  невысокую  среднюю  величину  чека,  это  предприятия  за  счет  высокой  посещаемости  имеют  хорошие  экономико-статистические  показатели.

Таблица  1.  Группировка  заведений  ресторанного  бизнеса

На  обширном  нижегородском  ресторанном  пространстве  действует  всего  несколько  крупных  игроков  (табл.  2).

Таблица  2.  Состав  крупных  организаций  на  рынке  ресторанного  бизнеса

А  также,  непрофильный  инвестор  -  мэр  города  Кстово  господин  Панов  («Безухов»,  «Буфет»).

В  руках  этих  организаций  сосредоточено  более  половины  всего  оборота,  то  есть  соблюдается  принцип  метода  основного  массива  и,  в  дальнейшем,  можно  будет  проводить  не  сплошное  статистическое  наблюдение.

Оборот  предприятий  общественного  питания  в  2009  году  составил  9  млрд.  рублей,  что  в  сопоставимых  ценах  меньше  2008  года  на  14,2%.  На  душу  населения  оборот  общественного  питания  составил  7  тыс.  рублей  в  год.

Влияние  экономического  кризиса  на  отрасль  общественного  питания  в  Нижнем  Новгороде  проявилось  по  следующим  направлениям:

·     Спад  товарооборота  наблюдался  на  рынке  общественного  питания  в  Нижнем  Новгороде  в  первом  квартале  2009  года; 

·     На  1  тыс.  жителей  в  Нижнем  Новгороде  приходится  27,5  мест,  что  составляет  68,8%  от  нормы  40  мест  на  1  тыс.  жителей; 

·     Пик  кризиса  наблюдался  летом  2009  г.;

·     Расходы  на  питание  вне  дома  во  2-м  полугодии  2008  г.  –  2153  руб.,  во  2-м  полугодии  2009  г.  –  1114  рублей;

·     Усложнение  отношений  с  поставщиками;

·     Повышение  цен  на  определённые  виды  продуктов  (дефицит);

·     Осложнение  в  работе  с  банками,  трудно  взять  кредит;

·     Снижение  товарооборота  на  20  %;

·     Повышение  цен  в  ресторанах  класса  люкс;

·     «Замораживание»  на  полгода  сетевых  проектов;

·     Сокращение  административного  персонала;

·     Более  доступными  для  посещения  становятся  клубные  рестораны;

·     Более  широкое  использование  ценовых  средств  стимулирования  сбыта;

·     Наименее  востребованным  стало  выездное  обслуживание  (кейтеринговые  услуги).

Преодоление  последствий  финансового  кризиса  в  2010-2011  годах  позволило  улучшить  состояние  отрасли.  Средние  темпы  прироста  рынка  общественного  питания  составляют  порядка  25%  по  России. 

В  настоящее  время  можно  выделить  следующие  основные  количественно-качественные  тенденции  развития  ресторанной  индустрии  в  Нижнем  Новгороде  и  в  целом  по  России:

·     Ужесточение  конкуренции  в  премиум  –  сегменте;

·     Выход  предприятий  общественного  питания  в  спальные  районы  и  на  фудкорты  РТЦ  (ресторанные  дворики  при  Торговых  Центрах);

·     Увеличение  франчайзинговых  заведений;

·     Развитие  предприятий  быстрого  обслуживания;

·     Развитие  сегмента  чайных  и  кофеин;

·     Централизованное  производство  кулинарной  продукции;

·     Повышение  спроса  на  рестораны  среднего  ценового  сегмента  (на  взгляд  авторов  в  ближайшее  время  этот  сегмент  будет  развиваться  быстрее  остальных); 

·     Обращение  рестораторов  к  услугам  профессиональных  консультантов  в  сфере  ресторанного  бизнеса  (будут  востребованы  как  консультации  по  открытию  ресторана,  кафе,  так  и  антикризисный  консалтинг  для  повышения  показателей  работающего  ресторана);

·     Все  большее  распространение  получат  такие  маркетинговые  ходы,  как  проведение  различных  детских  программ,  оборудование  игровой  комнаты  и  т.  п.;

·     Рост  конкуренции,  приход  федеральных  сетей  на  нижегородский  ресторанный  рынок;

·     Повышение  стоимости  аренды  помещений,  которая  нередко  оказывается  неподъемной  для  рестораторов; 

·     Увеличение  стоимости  продуктов  питания  (рестораны  не  могут  повышать  цены  меню  так  же  часто,  как  происходят  скачки  цен  на  ингредиенты  блюд); 

·     Повышение  затрат  на  персонал  (помимо  роста  зарплат,  характерного  для  всех  отраслей  бизнеса,  из-за  увеличивающейся  конкуренции  появляется  необходимость  вкладываться  в  высококлассных  поваров,  сомелье  и  т.  д.).

Отсутствие  хороших  сетей,  ценовой  фактор,  недостатки  на  предприятиях  общественного  питания,  их  недоступность  для  отдельных  категорий  потребителей  и  многое  другое  влияет  на  социальный  аспект  тенденций  ресторанного  бизнеса,  ведь  «Судьба  народа  зависит  от  того,  как  он  питается»  [1,  c.  123].  Можно  выделить  следующие  основные  социальные  тенденции  развития  ресторанной  индустрии:

·     На  сегодняшний  день  люди  не  достаточно  заботятся  о  своём  питании,  самочувствии  в  целом;

·     Причиной  не  сбалансированного  питания  –  сильная  занятость,  стрессы,  недостаточная  образованность  в  вопросах  питания,  высокая  цена  качественных  продуктов  питания,  фруктов  и  овощей;

·     Сейчас  никто  не  соблюдает  рекомендации  ВОЗ  (Всемирной  Организации  Здоровья)  –  потребление  5  порций  фруктов  и  овощей  каждый  день.  Показатели  здоровья  и  продолжительность  жизни  россиян  продолжают  ежегодно  снижаться.

Решение  этих  проблем  на  предприятиях  общественного  питания  должно  привести  к  улучшению  здоровья  нации.

Таким  образом,  с  помощью  устранения  негативных  тенденций  в  ресторанном  бизнесе  можно  регулировать  экономические  процессы  на  предприятиях  общественного  питания,  а  также  управлять  качеством  жизни  потребителей.

Список  литературы:

1.Лаврентьева  Е.  В.  Культура  застолья  XIX  века.  Пушкинская  пора,  М.:  ТЕРРА-Книжный  клуб,  1999.-330  c.