ТРАДИЦИОННЫЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В СИСТЕМЕ ЖИЗНЕОБЕСПЕЧЕНИЯ ЧУВАШЕЙ И МАРИЙЦЕВ

Статья выполнена при финансовой поддержке Российского гуманитарного научного фонда. Проект № 11-11-21601 е/В.

Благодаря сходным природно-климатическим условиям и распространению единого хозяйственно-культурного типа у народов Среднего Поволжья сформировались сходные наборы блюд, которые обладают общими чертами. Культуру питания чувашей и марийцев можно назвать «пшеничной» моделью питания — это прежде всего сочетание зерновых (мучных) и молочных продуктов [3, c. 15–16]. Тестяные изделия у названных народов условно можно разделить на кушанья без начинки и разнообразные пироги, т.е. изделия с начинкой.

В системе жизнеобеспечения чувашей и марийцев хлеб занимает важное место. Традиционной сырьевой базой для выпекания хлеба как у чувашей [10, c. 383], так и у арийцев [13, c. 80] главным образом была рожь. Отличия прослеживаются в технологии приготовления: у чувашей она включала замешивание теста, квашение и выпечку [10, c. 384], у марийцев хлеб и мучные изделия чаще всего бездрожжевые [9, c. 282]. Этимологические соответствия чувашскому названию хлеба çăкăр можно найти в трех группах языков: финно-угорских, иранских и тюркских: в марийском языке сыкыр или сукыр [7, c. 20]. Несмотря на то, что хлеб являлся основой питания, он еще имел высокий статус и являлся одним из обрядовых кушаний. Трудно назвать обряд, где бы не использовался хлеб. У чувашей в качестве неотъемлемого жертвенного дара он наиболее активно употребляется в чÿклеме (специально готовили каравай из зерна нового урожая), мункун, по случаю рождения ребенка (обязательно было наличие целого хлеба), на свадьбе, в юпа и др. Наибольшей совместимостью с ритуальным хлебом отличаются сырок, пиво и соль. Отметим, что и у марийцев зафиксированы следующие виды совместимости «хлеб+соль+вино+масло», «хлеб+пиво+вино» [7, c. 24].

У марийцев, как и у чувашей, к нему воспитывалось бережное, почтительное отношение. Непочатый каравай хлеба был символом благополучия и счастья, без него не обходился ни один праздник, обряд. Специально хлеб выпекался для молений, сватовства, свадьбы, похорон, поминок, «на зубок» новорожденному [8, c. 89]. Почтительное отношение к хлебу нашло отражение в поговорках: марийское «Киндылан нимо ок шу» (с хлебом ничто не сравнится), «Кинде деч кугу от лий» (выше, важнее хлеба не будешь) [13, c. 80] — чувашское «Çăкăртан аслă ан пул» (не будь старше хлеба).

Чуваши и марийцы довольно часто готовили разнообразные блины, булочки. У чувашей из кислого хлебного теста готовились на горячих углях в сковороде лепешки çÿхÿ и кăвас икерчи, лепешки капăртма, и небольшие каравайчики хăпарту, а из пресного — пышные лепешки пашалу [10, c. 384]. Из теста, предназначенного для выпечки хлеба, марийцы предварительно пекли два вида лепешек на раскаленной сковороде: из незамешенного жидкого теста (оварчык, аварцы) и из замешенного, крутого (салмагинде, селмäгинды) [13, c. 80], из ячменной муки готовили пресные круто замешанные лепешки эгерче, блины мэльна [4, c. 534].

Все эти упомянутые мучные изделия имели ритуальный характер. К примеру, у чувашей размеры ритуальных лепешек были разные — маленькие и большие, в количественном отношении — от одного до множества (на учук в каждом доме пекли по одной лепешке, две лепешки — для духа Шыври, тремя лепешками справляли обряды Киреметю, мемеле и карта пăтти) [7, c. 15]. У марийцев блины также являлись празднично-обрядовым блюдом. Ими угощали гостей, пекли для молений и жертвоприношений, свадебных и поминальных обрядов. Во время свадьбы в доме жениха молодоженам в первую очередь преподносили блины и пиво. На следующий день невеста должна была испечь свадебные блины. Оладьи клали с покойником в гроб в качестве подарка умершим родственникам [13, c. 80].

Ритуальное значение у чувашей имело йăва — сдобное печенье без начинки, шарики диаметром в 2—3 см из разных сортов муки, кроме ржаной. Его подавали к чаю, им угощали, оно являлось лучшим лакомством для детей [10, c. 384]. У марийцев также были аналогичные кушанья-лакомства — вареные в масле клецки в виде шариков или мелких лепешек ÿяча, ÿäцä из сдобного овсяного, ячменного и пшеничного теста (пресного или кислого) с добавлением сырых яиц [13, c. 82]. Как у чувашей, так и у марийцев, готовили эти «колобки», «орешки» на святки [11, c. 126–127; 2, c. 177].

Из изделий с начинкой у чувашей и марийцев нужно отметить следующие традиционные печения. Распространенным праздничным блюдом у чувашей был пÿремеч, у марийцев — перемеч, туаткал, шаньга — это разновидности ватрушки с различными начинками, обычно с творогом или картофелем, с добавлением масла или сметаны, толченых семян конопли, ягод [13, c. 81].

Следующими традиционными тестяными изделиями народов были разнообразные пироги, которые выпекались в основном для праздничной трапезы. К примеру, у чувашей — хуплу (пелĕш), у марийцев — краваец, палыш. Хуплу пекли из пресного сдобного теста, а для гостевой трапезы — с добавлением молока и яиц со сложной начинкой. Первый слой начинки состоял из полусваренной каши или мелко накрошенного картофеля, второй — из мелко рубленого мяса (гуся, утки или другого животного), третий из слоя жирного мяса или сала. Хуплу пекли в русской печи на сковороде, выдерживали долго. Разделка этого блюда и способ его приема составляли своеобразный обряд [5, c. 287]. Среди финно-угорских соседей чувашей пироги типа хуплу-белеш не нашли широкого распространения [12, c. 168]. Но среди горных марийцев в качестве праздничного кушанья известен круглый пирог кравец с мясо-крупяной начинкой, заимствованный от местных русских, у которых он назывался «караваец». Марийцы, живущие по соседству с татарами, пекли пирог палыш с начинкой из мяса и сала с крупой [13, c. 81].

Обычные пироги у чувашей и марийцев можно разделить на вареные и печеные. У чувашей вареные пироги носят название хуран кукли (род пельменей, вареники), у марийцев — подкогыльо, падкагыль (котловые пироги). Хуран кукли и подкогыльо являются традиционными блюдами чувашей и марийцев, варились они в котле с начинкой из творога с сырыми яйцами и маслом или толченого картофеля с маслом, либо из зеленого лука, либо мяса. Ели их, окуная в топленое масло [10, c. 385; 13, c. 82]. Печеные пироги кукăль (чув.) и кагыль (мар.) имели самую ранообразную начинку, в большинстве случаев сезонную. Осенью пекли пироги с капустой, свеклой и морковью, зимой — с мясом, картофелем [10, c. 385], иногда из сушеных ягод, которые запасались с лета и начала осени [6, c. 148], летом — с яйцами, творогом, ягодами [10, c. 385; 13, c. 82]. Аналогичны были пироги у марийцев, кроме того, в рационе питания присутствовала дичь, рыба [4, c. 534]. Пироги, в основном, были праздничными блюдами, а не ритуальными.

Если говорить о заимствовании блюд, то отметим такой факт. В ходе полевых исследований в Шемуршинском районе Чувашской Республики выявлено тестяное изделие кăстрăмпи — типа современных сочней [1]. Аналогичные изделия из муки пекли и марийцы — кыстыви [13, c. 81]. Это блюдо чуваши и марийцы переняли у татар.

В современном хлебопечении почти не сохранились изначальные способы приготовления хлеба, в большинстве случаев он является покупным. Но все же, на праздничный стол чувашские и марийские хозяйки стараются приготовить традиционный круглый хлеб. Другие тестяные изделия выходят из потребления, что объясняется сокращением и прекращением возделывания некоторых зерновых культур (полба, просо, конопля), изменением вкусовых предпочтений, появлением предприятий общественного питания. Но, все же, имеющиеся материалы свидетельствуют о том, что на протяжении веков чувашско-марийские связи оставили отпечаток на материальной и духовной культуре.

Список источников и литературы:

Источники:

1.  ПМА, 2009. Полевые материалы автора в Батыревский, Комсомольский, Шемуршинский, Яльчикский районы Чувашской Республики.

Литература:

2.  Календарные праздники и обряды марийцев // Этнографическое наследие. Вып. 1: Сб. матриалов. Йошкар-Ола: МарНИИ, 2003. 286 с., илл.

3.  Кулинарные традиции мира. М.: «Аванта +», 2003. 432 с.

4.  Народы Европейской части СССР. Этнографические очерки: В 2-х т. Т. 2 / Под ред. В.Н. Белицер. М.: Наука, 1964. 920 с.

5.  Никольский Н.В. Собрание сочинений. Т.I. Труды по этнографии и фольклору чувашского народа. Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 2004. 527 с.

6.  Никонова Л.И. Традиционная медицина тюркских народов Поволжья и Приуралья как часть системы жизнеобеспечения. С. 148.

7. Салмин А.К. Традиционные обряды и верования чувашей. Спб.: Наука, 2010. 240 с.

8. Современная этническая культура финно-угров Поволжья и Приуралья / Отв. ред. Н.Ф. Мокшин. Йошкар-Ола: МарНИИ, 2002. 140 c.

9. Четкарева Р.П. Традиционная пища и кулинарное искусство народа мари // VI конгресс этнологов и антропологов. Тезисы докладов. Спб.: МАЭ РАН, 2005. С. 228.

10. Чуваши: история и культура. В 2-х т. Т.1. Чебоксары: Чуваш. кн.изд-во, 2009. 415 с., ил.

11. Чуваши: история и культура. Т.2. В 2-х т. Т.2. Чебоксары: Чуваш. кн.изд-во, 2009. 335 с., ил.

12. Этническая история и культура чувашей Поволжья и Приуралья. Чебоксары: ЧНИИ, 1993. 268 с.

13. Этнография марийского народа: Учебное пособие / Сост. Г.А.Сепеев. Йошкар-Ола: Марийское книжное издательство, 2001. 184 с., ил.