ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ИКРЫ И ЕЁ ВЫЯВЛЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

FALSIFICATION OF CAVIAR AND ITS DETECTION BY USING ORGANOLEPTIC METHODS

Elena Shmat

scientific supervisor, candidate of technical Sciences, associate Professor, Omsk state agricultural university,

Russia, Omsk

Evgenia Knysh

2nd year students, the faculty of veterinary medicine, Omsk state agricultural university,

Russia, Omsk

Artur Kulchanovsky

2nd year students, the faculty of veterinary medicine, Omsk state agricultural university,

Russia, Omsk

Sergey Kuzmin

2nd year students, the faculty of veterinary medicine, Omsk state agricultural university,

Russia, Omsk

Viktoria Overchenko

2nd year students, the faculty of veterinary medicine, Omsk state agricultural university,

Russia, Omsk

Alexandr Matlahov

3rd year students, the faculty of veterinary medicine, Omsk state agricultural university,

Russia, Omsk

АННОТАЦИЯ

В данной статье были изучены такие способы фальсификации икры, как пересортица, подмена, обвес, нарушение рецептурного состава, введение добавок и искажение информации на упаковке. Установлено, что фальсификацию можно выявить с помощью органолептических методов, но не всегда. Для проведения исследования были взяты два образца, проведена их сравнительная оценка. В результате получено, что оба образца соответствуют государственным стандартам по органолептическим показателям.

ABSTRACT

This article was investigated ways of falsification of caviar as re-grading, substitution, kit, violation of the prescription, the introduction of additives and distortion of the information on the packaging. It is established that the falsification can be detected by organoleptic methods, but not always. To conduct the study was taken two samples, a comparative evaluation. The result is that both samples meet state standards on organoleptic indicators.

Ключевые слова: икра; фальсификация; органолептические методы.

Keywords: caviar; falsification; organoleptic methods.

В настоящее время икра стала пользоваться большой популярностью среди населения России. Раньше купить баночку чёрной или красной икры было большой удачей, сейчас же приобрести данный продукт можно практически в любом магазине. Рынок икорных товаров растёт, появляются новые виды и разновидности данного продукта, что ставит в затруднительное положение потребителей. Ведь из такого многообразия продукции трудно выбрать качественный продукт. Именно из-за этого у производителей и реализаторов икорных товаров возникает соблазн подделать, фальсифицировать и увеличить объём реализации за счёт подмены одного вида икры другим, введения искусственных подделок, пищевых добавок и т. п. В связи с этим у потребителя появляется главная проблема – как выбрать качественный икорный товар [2].

Икорными товарами называют готовые к употреблению продукты, полученные из созревшей икры рыбы, герметически упакованные в жестяную или стеклянную тару, а также в бочки. Они могут быть, как подвергнуты, так и не подвергнуты тепловой или химической пастеризации.

Существуют множество видов икорных товаров, к примеру, икра осетровых рыб (чёрная), икра лососевых рыб (красная), икра частиковых рыб, икра соленая деликатесная и другие. Деление происходит по виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок [2].

Химический состав и пищевая ценность икры. Икра является одним из лучших источников полноценного белка, который отсутствует в других продуктах, по калорийности она превосходит даже мясо. Икра – ценный пищевой продукт, содержит полноценные белки в зависимости от вида 18–40 %, жиры 12–22 %, витамины А, В, С, D, минеральные вещества 1,2–19 %. Влаги в икре 53–66 % [5].

Качественная икра должна иметь однородный цвет, быть не пересоленной. Икринки не должны быть лопнувшими, слипшимися, засохшими и без оболочки. Должна приятно пахнуть без лишних запахов. В наименовании икорного продукта должны быть обязательно обозначены порода рыбы и способ обработки сырца [3].

Существуют следующие способы и виды фальсификации икорных товаров: ассортиментная фальсификация, качественная, количественная и информационная. Разберём подробнее каждый из них.

Ассортиментная фальсификация включает в себя пересортицу и подмену одного вида икры другим. Пересортица икры заключается только в подмене икры лососевой зернистой бочковой 1-го сорта 2-м сортом. Подмена же ценных видов икры суррогатами довольно широко применяется в нашей стране. В настоящее время разработаны технологии получения искусственной икры. Эти виды белковой икры максимально приближены по внешнему виду к натуральным продуктам. Но распознать фальсификат можно по консистенции и аромату. Так натуральная икра должна иметь слабый запах рыбы, при этом искусственная обладает резким запахом селедки. Натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, искусственная же прилипает к зубам. В натуральной икринке всегда видно зародыш, в искусственной икре его нет. Натуральная красная икра имеет ярко-оранжевый или розово-красный цвет, а искусственная красная обычно тусклого оттенка красно-оранжевого цвета.

Качественная фальсификация включает нарушение рецептурного состава, введение чужеродных добавок, нарушение технологических процессов и режимов хранения. Нарушение рецептурного состава черной икры происходит за счет введения дополнительно соли или борной кислоты. Нарушение рецептурного состава красной икры осуществляется за счет введения уротропина, борной кислоты, растительного масла, глицерина. Также могут разбавлять натуральный продукт введением искусственной икры. При введении искусственной икры до 15–20 % распознать фальсификацию по органолептическим показателям сложно, выявить ее можно только при проведении экспертизы. Икорные товары должны быть изготовлены только из свежего сырья. Свежесть икры можно определить по внешнему виду. Правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от -2°С до -4°С, лососевых – от -4°С до -6°С.

К количественной фальсификации относится обвес. Это обман потребителя, связанный с отклонениями параметров массы, которые превышают предельно допустимые нормы отклонений. Выявить данный вид фальсификации очень просто, измерив предварительно массу нетто банки икры.

Информационная фальсификация икорных товаров включает обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. К этой фальсификации относится искажение информации в товарно-сопроводительных документах и маркировке. Довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-производитель, количество товара, вводимые пищевые добавки. Также к информационной фальсификации относят подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки икорных товаров и другие [2].

Целью работы является выявление фальсификации икры лососевой зернистой.

Красную икру получают в основном из лосося и форели. Её цветовая гамма не ограничивается только красным цветом: оттенки могут быть от нежно-розового до желто-оранжевого цвета [5].

В красной икре может появиться горечь при нарушениях технологии изготовления и при прогоркании жира. Она может проявиться при неправильном использовании консервантов. Пищевая добавка Е-239 – уротропин, опасна для здоровья. Если в икре содержатся вкусовые добавки и красители, то, скорее всего, это может говорить о том, что они были добавлены с целью скрытия недостатков. Также к дефектам можно отнести отстой икорной жидкости и лопнувшие слабые зерна икринок [3].

По качеству зернистую икру подразделяется на икру первого и второго сорта. По органолептическим показателям зернистая икра должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 [1].

Таблица 1.

Органолептические показатели зернистой икры

Особенности упаковки: на ней не должно быть вмятин, повреждений, ржавчины или битых стенок. Стеклянная банка позволит лучше разглядеть продукт. На дне не должно быть мутного осадка.

Таким образом, качественная икра должна быть расфасована в стеклянную герметичную тару. Икра цельная, немятая, однородного цвета, икринки хорошо разделяются. Не должно быть разорванных оболочек, кровяных сгустков, осадков, явных пятен растительного масла. Содержит не больше 2 консервантов; вкус среднесоленый, не горький [4].

В данной работе проводилось исследование двух образцов икры лососевой зернистой по органолептическим показателям.

Образец 1 – Икра лососевая горбуша FINE LIFE. Состав: икра горбуши, соль, масло растительное, консерванты Е200, Е211. Срок годности и условий хранения: при температуре от -4°С до -6°С 12 месяцев от даты изготовления. После вскрытия упаковки хранить в холодильнике при температуре от 0 до +6°С не более 24 часов. Масса нетто: 140 г. Пищевая ценность на 100 г: белки 28 г, жиры 15 г, витамин В1 0,00036 г, витамин В2 0,0003 г. Энергетическая ценность в 100 г продукта: 247 ккал/1031 кДж. Сорт – 1.

Образец 2 – Икра лососевая зернистая ПК «Невод». Состав: икра, растительное масло, соль, консерванты: – E200, E211. Срок годности: 12 месяцев. Условия хранения: хранить при температуре от -4⁰С до -6⁰С. Масса нетто: 60 г. Энергетическая ценность: 253 ккал. Пищевая ценность на 100 г: белки – 32 г, жиры – 15 г, углеводы – 0 г. Сорт – 1.

Проводилась оценка икры по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия», изучению информации на этикетке, а также по особенностям упаковки. Также была проведена сравнительная характеристика двух образцов. Результаты отражены в таблице 2.

Таблица 2.

Показатели икры лососевой зернистой

На основании проведённого исследования можно сделать следующие выводы: образец 1 и образец 2 в целом соответствуют по органолептическим показателям требованиям стандартов на икру лососевую зернистую. Имеются незначительные отклонения в консистенции и состоянии поверхности, вкусе и упаковке.

Список литературы:

1. ГОСТ 18173-2004. Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия – [Электронный ресурс]: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 17 от 1 апреля 2004 г.). – URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-18173-2004 (Дата обращения 29.06.2016).
2. Идентификация и фальсификация икорных товаров – [Электронный ресурс]. – URL: http://www.znaytovar.ru/new790.html (Дата обращения 28.06.2016).
3. Как определить качество икры при покупке – [Электронный ресурс]. – URL: http://produkt-pitaniya.ru/ryba-ikra (Дата обращения 28.06.2016).
4. Как выбрать качественную красную икру? – [Электронный ресурс]. – URL: http://gurmanika.com/sovety/kak-vybrat-kachestvennuyu-krasnuyu-ikru (Дата обращения 29.06.2016).
5. Товароведная характеристика икры и икорных продуктов – [Электронный ресурс]. – URL: http://xreferat.com/46/554-1-tovarovednaya-harakteristika-ikry-i-ikornyh-produktov.html (Дата обращения 29.06.2016).