ДИНАМИКА  ОСВЕТЛЕНИЯ  ВИНОМАТЕРИАЛОВ  С  ПРИМЕНЕНИЕМ  ХИТОЗАНА

Чермит  Замира  Мугдиновна

аспирант  2  курса,  кафедра  технологии  и  организации  виноделия  и  пивоварения  им.  проф.  А.А.  Мержаниана,  Кубанский  государственный  технологический  университет,  РФ,  г.  Краснодар

E-mail:  zamik1990@yandex.ru

Агеева  Наталья  Михайловна

научный  руководитель,  профессор,  д-р  техн.  наук,  Кубанский  государственный  технологический  университет,  РФ,  г.  Краснодар

DYNAMICS  LIGHTENING  WINE  USING  CHITOSAN

Chermit  Zamira  Muginova

student  of  2  course,  Department  of  technology  and  organization  of  winemaking  and  brewing  them.  Professor  A.A.  Marjanyan,  Kuban  state  technological  University,  Russia,  Krasnodar

Ageeva  Natalia  Mikhailovna

scientific  supervisor,  Professor,  doctor  of  technical  Sciences,  Kuban  state  technological  University,  Russia,  Krasnodar

АННОТАЦИЯ

Изучено  осветляющее  действие  хитозана  при  обработке  столовых  вин.  В  качестве  объектов  исследования  использовали  белые  и  красные  столовые  виноматериалы  с  посторонними  тонами.  Установлено,  что  хитозан  можно  применять  как  самостоятельно,  так  и  совместно  с  другими  сорбентами,  обеспечивая  при  этом  высокое  качество  осветления.

АBSTRACT

Studied  brightening  effect  of  chitosan  in  the  processing  of  table  wines.  As  objects  of  study  used  white  and  red  table  wine  stocks  with  foreign  tones.  Found  that  chitosan  can  be  used  both  independently  and  jointly  with  other  sorbents,  while  providing  a  high  quality  of  clarification.

Ключевые  слова:  хитозан;  динамика  осветления.

Keywords:  chitosan;  dynamics  of  clarification.

Введение

Хитозан  —  сорбент,  который  нашел  применение  для  обработки  столовых  вин  сравнительно  недавно.  Однако  его  достоинства  —  наличие  активных  центров,  следовательно  и  электростатического  заряда  поверхности,  внутренние  цеолитные  каналы  —  свидетельствуют  о  возможности  применения  хитозана  для  осветления  и  стабилизации  винодельческой  продукции  [1,  с.  7]. 

Молекула  хитозана  содержит  в  себе  большое  количество  свободных  аминогрупп,  что  позволяет  ему  связывать  ионы  водорода  и  приобретать  избыточный  положительный  заряд.  Отсюда  и  идёт  свойство  хитозана,  как  хорошего  катионита  [2,  с.  14].

Объекты  и  методы  исследований

Для  проведения  экспериментов  были  использованы  суспензия  бетонита,  раствор  желатина.  Известно,  что  на  поверхности  бентонита  также  преобладают  отрицательно  заряженные  активные  группы  [3,  с.  17].  Однако  их  заряд  уравновешивается  положительным  зарядом  катионов  щелочных  и  щелочноземельных  металлов,  находящихся  в  межслоевом  пространстве  минералов. 

Желатин,  как  белковый  сорбент,  имеет  положительный  заряд,  величина  которого  зависит  от  рН  среды.  В  водной  суспензии  все  частицы  желатина  положительно  заряжены  [4,  с.  12].

Исследовали  влияние  комплексной  обработки  хитозаном  и  бентонитом,  хитозаном  и  желатином,  на  динамику  осветления  белого  и  красного  столового  виноматериала.  В  качестве  контроля  был  принят  вариант  того  же  виноматериала,  обработанный  только  хитозаном  в  различной  дозировке.  В  процессе  осветления  определяли  изменения  величины  оптической  плотности.

Результаты  исследований

Проведенные  исследования  (таблица  1)  показали,  что  при  обработке  белого  виноматериала  хитозаном  через  12  часов  оптическая  плотность  имела  наименьшее  значение,  т.  е.  было  достигнуто  лучшее  осветление  виноматериала.  Аналогичное  осветление  было  получено  при  обработке  виноматериала  суспензией  бентонита  в  дозировке  1,0—2,0  г/дм³.  При  этом  объем  осадков  в  случае  использования  хитозана  был  в  два  раза  меньше  в  сравнении  с  бентонитом.  Это  подтверждает  эффективность  применения  хитозана  в  технологии  осветления  белого  столового  виноматериала.

Таблица  1. 

Динамика  изменения  оптической  плотности  при  обработке  белого  столового  виноматериала

При  наблюдении  за  динамикой  осветления  установлено,  что  через  2  часа  взаимодействия  в  виноматериале,  обработанном  хитозаном,  образовался  большой  слой  осветленной  фракции,  после  чего  наблюдалось  быстрое  осветление  всего  объема  вина.  Уплотнение  осадка  происходило  с  одинаковой  скоростью  и  не  зависело  от  дозировки  хитозана,  но  объемы  осадков  различались.  Наибольший  объем  осадка  был  выявлен  в  виноматериале,  обработанном  хитозаном  в  дозировке  100  мг/дм³. 

Сравнение  представленных  в  таблице  1  данных  свидетельствует  о  том,  что  хитозан  можно  применять  как  самостоятельный  сорбент,  показавший  результат,  идентичный  бентониту.  Однако  совместное  применение  хитозана  и  желатина  обеспечило  качественное  осветление  при  минимальной  дозировке  желатина  —  5  мг/дм³,  что  позволяет  избежать  такого  явления,  как  переоклейка  виноматериалов.

Аналогичные  эксперименты  были  проведены  на  красном  столовом  виноматериале  (таблица  2). 

Таблица  2. 

Динамика  изменения  оптической  плотности  при  обработке  красного  столового  виноматериала

Анализ  представленных  данных  свидетельствует  о  том,  что  лучшие  результаты  были  получены  при  комплексной  обработке  виноматериала  желатином  и  хиозаном.  Применение  бентонита  и  хитозана  позволило  получить  близкие  результаты.  Однако  объемы  осадков  были  различны  и  составляли:  у  хитозана  до  5  %,  а  в  случае  применения  бентонита  —  от  7  до  10  %.  Это  связано  с  тем,  что  при  использовании  хитозана  осадки  больше  уплотнялись. 

Следует  отметить,  что  динамика  осветления  красного  виноматериала  характеризуется  более  продолжительным  сохранением  высокой  мутности  и  образованием  высокой  фракции.  Через  6  часов  с  момента  обработки  в  виноматериале  сохранялась  опалесценция.  Однако  к  12-му  часу  с  момента  обработки  осветление  заметно  ускорилось  и  виноматериал  хорошо  осветлился.

Таким  образом,  представленный  материал  свидетельствует  о  том,  что  хитозан  можно  применять  как  самостоятельно,  так  и  совместно  с  другими  сорбентами,  обеспечивая  при  этом  высокое  качество  осветления.

Список  литературы:

1. Агеева  Н.М.  Современные  способы  стабилизации  вин  к  помутнениям  //  Известия  вузов.  Пищевая  технология.  —  1995.  —  №  5—6.  —  С.  5—7. 
2. Валуйко  Г.Г.,  Зинченко  В.И.,  Мехузла  Н.А.  Стабилизация  виноградных  вин.  Симферополь:  Таврида,  2002.  —  208  с.
3. Линецкая  А.Е.  Рациональные  методы  стабилизации  вин  //  Виноград  и  вино  России.  —  2001.  —  №  3.  —  С.  30—32. 
4. Яцына  А.Н.  Физико-химические  исследование  белковых  помутнений  белых  столовых  и  методы  их  предупреждения:  Автореф.  дис.  .  канд.  техн.  наук.  Краснодар,  1965.  —  20  с.