ФИЗИОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА  ПАЙКА  ДЛЯ  ВОСПИТАННИКОВ  ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ  УЧЕБНЫХ  УЧРЕЖДЕНИЙ  МИНИСТЕРСТВА  ОБОРОНЫ  РФ

Аксенова  Валентина  Порфирьевна

канд.  биол.  наук,  мл.  науч.  сотр.  НИЛ  (питания  и  водоснабжения)  НИЦ  ВМедА  им.  С.М.  Кирова,  г.  Санкт-Петербург

E-mail:  axenoval@mail.ru

Андриянов  Антон  Игоревич

канд.  мед.  наук,  нач-к  НИЛ  (питания  и  водоснабжения)  НИЦ  ВМедА  им.  С.М.  Кирова,  г.  Санкт-Петербург

Сметанин  Александр  Леонидович

канд.  мед.  наук,  стар.  науч.  сотр.  НИЦ  ВМедА

Коростелева  Оксана  Геннадиевна

науч.  сотр  НИЦ  ВМедА  им.  С.М.  Кирова,  г.  Санкт-Петербург

Лазаренко  Людмила  Павловна

науч.  сотр  НИЦ  ВМедА  им.  С.М.  Кирова,  г.  Санкт-Петербург

Проблема  полноценного  питания  является  одной  из  наиболее  важных  в  комплексе  задач  по  сохранению  и  формированию  здоровья  новых  поколений  граждан  РФ.  Особенную  остроту  эта  проблема  приобретает  при  необходимости  решать  задачу  организации  питания  учащихся  специализированных  учебных  учреждений  МО  РФ,  в  связи  с  перспективой  их  дальнейшей  профессиональной  деятельности,  связанной  со  значительными  физическими  и  нервно-эмоциональными  нагрузками,  а  также  воздействием  негативных  внешних  факторов,  как  природных,  так  и  обусловленных  эксплуатацией  сложной  военной  техники.  Период  обучения  в  специализированных  учебных  учреждениях  МО  РФ  сопряжен  со  значительной  умственной  и  физической  нагрузкой,  формированием  личностных  психофизиологических  особенностей  и  навыков  взаимодействия  в  новой  социальной  среде,  на  фоне  интенсивного  роста  и  перестройки  эндокринной  системы  организма.  В  связи  с  этим  обеспечение  воспитанников  сбалансированным  полноценным  питанием,  которое  полностью  удовлетворяло  бы  повышенные  пластические  и  энергетические  потребности,  является  одними  из  ведущих  условий  формирования  здорового  организма  [1].

Согласно  Приказу  МО  РФ  №  888  от  21  июня  2011  г.,  питание  учащихся  образовательных  учреждений  МО  РФ  (суворовских  военных,  нахимовских  военно-морских,  военно-музыкальных  училищ,  кадетских,  а  также  морских  кадетских  корпусов)  осуществляется  по  норме  №  6  (кадетский  паек).  В  продовольственный  набор  продуктов,  определенных  нормой,  включены  продукты  73  наименований:  мясо  1-ой  категории,  рыба  нескольких  наименований,  масло  сливочное  и  растительное,  хлеб  и  крупы,  молочные  продукты  и  яица,  овощи,  фрукты,  а  также  поливитамины  и  вкусовые  приправы.  Действующий  в  настоящее  время  набор  продуктов  по  норме  пайка  существенно  улучшен  по  сравнению  с  ранее  существовавшим  и  позволяет  осуществлять,  при  отсутствии  сбоев  в  снабжении,  полноценное  и  разнообразное  питание  учащихся.

Цель  настоящего  исследования  —  дать  детальную  физиолого-гигиеническую  характеристику  кадетского  пайка,  на  основании  данных  химического  состава  и  калорийности  российских  продуктов  питания,  и  оценить  степень  соответствия  состава  пайка  физиологическим  потребностям  учащихся  и  рекомендациям  для  данной  возрастной  группы,  разработанным  НИИ  питания  РАМН  и  утвержденным  Главным  санитарным  врачом  РФ  [2,  3]

Основные  показатели  химического  состава  и  энергетической  ценности  набора  продуктов  по  норме  кадетского  пайка  представлены  в  таблице.

Таблица  1.

Химический  состав  и  энергетическая  ценность  набора  продуктов  по  норме  кадетского  пайка

Калорийность  пайка  составляет  3953,2  ккал,  при  этом  39,8  %  калорийности  обеспечивается  продуктами  животного  происхождения,  на  продукты  растительного  происхождения  приходится  —  60,2  %.  Соотношение  основных  пищевых  веществ  по  калорийности:  белки  —  13,8  %,  жиры  —  33,3  %,  углеводы  —  52,9  %.

  Общее  количество  белка  в  наборе  продуктов  по  норме  кадетского  пайка,  рассчитанное  на  сутки,  равняется  136,8  г,  из  них  животные  белки  —  68,3  г,  растительные  белки  —  68,5  г. 

Оценка  аминокислотного  состава  пайка  и  расчет  аминокислотного  скора  (АКС)  подтвердили  высокую  биологическую  ценность  продуктов  животного  происхождения,  включенных  в  паек  (мясо  и  мясные  продукты,  рыба  и  морепродукты,  молоко  и  молочные  продукты).  По  сравнению  со  стандартом  (идеальный  белок  по  рекомендации  ФАО/ВОЗ)  эти  группы  продуктов  не  имеют  дефицита  по  незаменимым  аминокислотам  (величины  АКС  более  100).  Наименьшее  значение  АКС  для  этой  группы  продуктов  —  110  (триптофан  в  группе  «рыба  и  морепродукты»).  Продукты  группы  зернобобовых,  входящих  в  состав  пайка,  содержат  белки  более  низкой  биологической  ценности  и  имеют  показатель  АКС  55  (первая  лимитирующая  аминокислота  —  лизин,  вторая  лимитирующая  аминокислота  —  треонин).  Белки  овощей  и  фруктов,  представленных  в  пайке,  дефицитны  по  серосодержащим  аминокислотам  и  лейцину  (АКС  для  метионина  и  цистина  —  70,  для  лейцина  —  74).

Суммарные  показатели  биологической  ценности  белков  свидетельствуют  о  полноценности  белкового  состава  рационов  на  основе  продуктов  кадетского  пайка  (АКС  всех  незаменимых  аминокислот  более  100,  наименьшее  для  треонина).

Общее  содержание  жиров  составляет  146,2  г,  количество  животных  жиров  —  108,6  г,  растительных  —  37,6  г.  Соотношение  растительных  и  животных  жиров  составляет  1:2,9.  Наибольшее  количество  жира  в  рационах,  сформированных  по  норме  кадетского  пайка,  приходится  на  сливочное  масло  и  молочные  продукты  —  (46,5  %).  Растительные  жиры  в  пайке  представлены  рафинированным  подсолнечным  и  хлопковым  маслом  (соответственно  20  г  и  5  г),  что  обеспечивает  поступление  с  пищей  16,8  г  полиненасыщенных  жирных  кислот  (ПНЖК)  3,8  %  от  общей  калорийности.  Так  как  эти  сорта  масел  относятся  к  группе  линолевых,  с  низким  содержанием  ω-3  ПНЖК,  возникает  необходимость  коррекции  в  пайке  соотношения  ω-6  и  ω-3  ПНЖК.  Можно  рекомендовать  использование  в  кадетском  пайке  препаратов  рыбьего  жира  как  дополнительного  источника  ω-3  НЖК  и  витаминов  А  и  Е.

Общее  количество  углеводов  в  пайке  —  522,6  г.  Усвояемые  углеводы:  крахмал  и  моно-  и  дисахариды  составляют  60,5  %  и  39,5  %  соответственно.  В  кадетском  пайке  содержится  большое  количество  пищевых  волокон  —  58,5  г,  при  норме  15—20  г. 

В  наборе  продуктов  кадетского  пайка  содержание  жирорастворимых  витаминов  А  и  Е,  а  также  витаминов  группы  В  и  витамина  С  соответствует  рекомендуемым  нормам.  Следует  учитывать  значительные  потери  витаминов  при  хранении  и  кулинарной  обработке,  что  снижает  реальное  поступление  витаминов  с  пищей  и  сопряжено  с  необходимостью  использования  поливитаминных  препаратов,  особенно  в  весенний  период.

Содержание  минеральных  компонентов  (кальция,  фосфора,  железа,  магния)  в  кадетском  пайке  и  соотношение  этих  компонентов  соответствует  рекомендуемому,  что  обеспечивается  наличием  в  достаточном  количестве  в  составе  пайка  молочных  и  мясных  продуктов.

Анализ  набора  продуктов  по  норме  кадетского  пайка  позволяет  заключить,  что  структура  и  состав  пайка  отвечает  рекомендациям  по  питанию  учащихся  возрастной  группы  14—18  лет.  Дальнейшее  совершенствование  системы  питания  учащихся  общеобразовательных  учебных  учреждений  МО  РФ  возможно  на  основании  детального  исследования  состояния  фактического  питания,  характера  и  интенсивности  нагрузок  в  процессе  обучения  и  комплексной  оценки  в  динамике  статуса  питания  воспитанников.

Список  литературы:

1. Голощапов  О.Д.,  Тихонов  В.В.,  Коростелева  О.Г.  Характеристика  статуса  питания  и  конституционных  особенностей  учащихся  кадетских  корпусов//  Концептуальные  вопросы  питания  населения  и  военнослужащих.  Сб.  трудов  по  материалам  Всерос.  науч.  конф.,  посв.45-летию  НИЛ  питания  и  водоснабжения  (СПб.,  25  мая  2001  года)  СПб.,ВМедА,2001,Т.  1  С.  27—30
2. Нормы  физиологических  потребностей  в  энергии  и  пищевых  веществах  для  различных  групп  населения  Российской  Федерации.  Методические  рекомендации  МР  2.3.1.2.432  —  08.
3. Скурихин  И.Н.,  Тутельян  В.Л.  Таблицы  химического  состава  и  калорийности  российских  продуктов  питания.  М  .ДеЛипринт,  2007,  276  с.