АДДИТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ: АДАПТАЦИЯ К ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМ ПРЕДПОЧТЕНИЯМ И РАЗВИТИЕ ПЕРСОНАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ

ADDITIVE TECHNOLOGIES IN THE FOOD INDUSTRY: ADAPTATION TO CONSUMER PREFERENCES AND DEVELOPMENT OF PERSONALISED NUTRITION

Nikita Sterligov

Postgraduate student of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education “Plekhanov Russian University of Economics”

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

В статье изучено использование аддитивных технологий в пищевой промышленности, с акцентом на их потенциал для разработки персонализированного питания. Особое внимание уделяется проведённому опросу, который выявил предпочтения потребителей в отношении различных категорий продуктов, что указывает на необходимость адаптации технологий к реальным запросам. Целью статьи является выявление необходимых факторов для создания существующих аналогов продуктов питания, но с заданным составом. Полученные результаты позволили определить перспективные направления для дальнейших исследований в этой области, выявить ключевые проблемы, ограничивающие изучение рассматриваемой темы, и предложить потенциальные стратегии их решения.

ABSTRACT

The article examines the use of additive technologies in the food industry, with an emphasis on their potential for developing personalized nutrition. Particular attention is paid to the conducted survey, which revealed consumer preferences for various product categories, indicating the need to adapt technologies to real needs. The aim of the article is to identify the necessary factors for creating existing food analogues, but with a given composition. The results obtained made it possible to determine promising areas for further research in this area, identify key problems limiting the study of the topic under consideration, and propose potential strategies for their solution.

Ключевые слова: аддитивные технологии, 3D-принтер, конфигурация, биологическое сырье, рецептура.

Keywords: additive technologies, 3D printer, configuration, biological raw materials, recipe.

С каждым годом аддитивные технологии расширяют сферу своего использования в различных спектрах деятельности человека, например, в авиационной промышленности, в аэрокосмической отрасли и в медицинской сфере. Данная технология не обошла стороной и пищевую отрасль, например, аддитивные технологии, которые способны разработать трёхмерный продукт, путём послойного добавления материала. Аддитивные технологии в пищевой промышленности открывают новые горизонты для создания персонализированного питания с точно заданными характеристиками. С их помощью можно точно рассчитывать состав ингредиентов, балансировать соотношение белков, жиров и углеводов, а также контролировать калорийность, волокнистость и влажность продуктов. Эти технологии также помогают с дизайном и декорированием блюд. Несмотря на достоинства, аддитивные технологии не сыскали популярность в пищевой отрасли. Некоторые причины, по которым аддитивные технологии не так популярны в пищевой отрасли:

• необходимость хранения ингредиентов в сухом виде и их преобразования в пасту перед печатью (процесс печати пищевых материалов сложнее с технической точки зрения, чем пластика или металлов);
• неразвитость инфраструктуры покупки, эксплуатации и обслуживания пищевых 3D-принтеров; [2]
• отсутствие списка рецептов для приготовления продуктов питания.

Для решения данных проблем, необходимо изучить рацион питания населения и разработать биологическое сырье для дальнейшей разработки рецепта готового пищевого продукта наиболее популярных блюд у населения. С помощью опроса населения на тему «Моё питание» были получены данные, благодаря которым была построена схема по популярности продуктов питания и блюд населения разных возрастных категорий. По результатам ответов участников опроса удалось определить первостепенное направление по изготовлению аналогичного продукта, но с заданными свойствами. Данные, представленные на рисунке 1, указывают на предпочтение опрошенных людей. В качестве перекуса лидерами выступают хлебобулочные изделия или овощи с фруктами с кондитерскими изделиями на общем уровне.

Рисунок 1. Предпочтения в выборе еды для перекуса по результатам опроса

Среди любимых блюд участников опроса выделяются мясные, разнообразные рецепты паст, супы пюре из овощей. Наименьшей популярностью пользуются рыбные блюда и отдельно взятые кисломолочные продукты (ряженка, сырники, айран). Для первого приёма пищи наибольшая часть опрошенных предпочитает каши и в разной степени блюда из куриных яиц и кулинарным изделиям, состоящих из ломтика хлеба с различными добавками. Для второго приёма пищи выделяются крупы с допингами в виде овощей. Лидерами для третьего приёма пищи являются мясные блюда с различными гарнирами.

Для распечатки вышеперечисленных продуктов питания, которые являются лидерами по потреблению участникам опроса, необходимо достичь вкусовых и ароматических схожести с оригинальными продуктами. Для достижения данных целей можно будет использовать ароматизаторы и пищевые красители, однако, для достижения вкусовых задач нужно подготовить специальную смесь. При исследовании текстуры продуктов питания предлагается разделить их на две группы в зависимости от ощущений, возникающих при прикосновении и при укусе, как представлено таблице №1.

Таблица 1.

Виды текстуры еды

При работе с 3D-принтером, используемое сырье должно быть либо сыпучим, либо жидкообразным с дальнейшим свойством затвердевания, чтобы аддитивная технология, в роли которой выступает 3D-принтер, смогла провести конфигурацию будущего продукта. В данном случае предлагается использовать загустители, которые в свою очередь также обладают разными финальными гелеобразующими способностями, что поможет придать продукту аналогичные вкусовые характеристики копированного продукта [4].

Для подготовки биологического сырья предлагается воспользоваться методом измельчения продукта в пастообразную форму с дальнейшим высушиванием и дополнительной обработкой сырья в порошковообразное состояние. Альтернативным способом подготовки сырья рассматривается измельчение сырья в пастообразную форму с дальнейшим помещением его в вакуумный пакет с заморозкой, что также поможет достичь в конечном итоге порошковообразное состояние.

Таким образом, для развития рецептов приготовления пищевых продуктов с помощью аддитивных технологий, в роли которых выступают пищевые 3D-принтеры, необходимо добиться получения вкусовых характеристик, которые напоминают альтернативные продукты. Также необходимо разработать терминологию для обозначения новых пищевых товаров, которые связанные с производством пищевых продуктов питания с помощью 3D-принтеров, но с заданными биологическими характеристиками.

Список литературы:

1. Дресвянников В.А., Страхов Е.П., Возмищева А.С. Анализ применения аддитивных технологий в пищевой промышленности // Продовольственная политика и безопасность. – 2017. – Том 4. – № 3. – С. 133-139.
2. Абрамова, Н. В., Лукин, Д. С. Перспективы использования аддитивных технологий в производстве продуктов питания // Пищевая промышленность. – 2020. – № 4. – С. 69–73.
3. Инженерная реология. Физико-механические свойства и методы обработки пищевого сырья: учебное пособие / Ю.М. Березовский [и др.]. Санкт-Петербург: Издательство «Лань», 2021. 192 с.
4. Совершенствование технологии получения порошков из растительного сырья / С.И. Данилин, Ю.Ю. Родионов, Ю.В. Родионов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. - 2020. - № 4. - С. 150-159.
5. Опрос населения на тему "Моё питание"// URL: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfB-gHYoslpu6c0rkvUuyAQUmfGwJ0VkEzzgpEZm-dd1GOuag/viewform?usp=dialog (дата обращения 14.01.2025).