ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЫКВЫ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПОВСЕДНЕВНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ

PERSPECTIVE DIRECTIONS OF USE OF PUMPKIN FOR ENRICHMENT OF PRODUCTS OF EVERYDAY CONSUMPTION

Eldaniz Bayramov

candidate of science, assistant professor, department  of food engineering and expertise, Azerbaijan Technological University,

Azerbaijan, Ganja

Konul Safarova

graduate student, department  of food engineering and expertise, Azerbaijan Technological University,

Azerbaijan, Ganja

АННОТАЦИЯ

Рассмотрен один из эффективных способов обогащения полез­ными пищевыми веществами продуктов повседневного потребления, в частности, хлебобулочных изделий путем использования тыквы в хлебопечении. На основе обобщения достаточно обширного литера­турного материала приведен состав полезных пищевых веществ и определен наиболее полный перечень лечебно-профилактических функций тыквы при производстве хлеба из высших сортов пшеничной муки. Показано, что мускатные сорта тыквы, выращиваемые в условиях Азербайджана, имеют благополучный состав и вполне достаточное содержание полезных пищевых веществ для организма человека. Материалы изложенные в статье могут быть использованы при расши­рении ассортимента, разработке рецептуры и технологии производства продуктов повседневного потребления, в частности хлебобулочных изделий лечебно-профилактического характера.

ABSTRACT

One of effective ways of enrichment by useful food substances of products of daily consumption, in particular, bakery products by use of pumpkin in baking is considered. On the basis of generalization of rather extensive literary material the composition of useful nutrients is given and is defined the most complete list of medical and preventive functions of pumpkin at production of bread from the highest grades of wheat flour. It is shown that the muscat varieties of pumpkin grown in the conditions of Azerbaijan have a safe composition and quite sufficient content of useful nutrients for the human body. The materials presented in the article can be used to expand the range, develop recipes and technologies for the production of everyday products, in particular bakery products of therapeutic and preventive nature.

Ключевые слова: мука, хлеб, тыква, белки, углеводы, сахариды, липиды.

Keyword: flour, bread, pumpkin, proteins, carbohydrates, saccharides, lipids.

При неполноценном питании нарушаются обмен веществ, функцио­нальная способность пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем организма. Демографические проблемы, стрессовые нагрузки, увеличение числа лиц с различными заболеваниями, ухудшение здоровья детей и т. д. вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания. Функциональную направленность продуктам придают, в основном, введением в рецептуры натуральных растительных добавок [1].

Один из эффективных способов восполнения недостатка полезных пищевых веществ, поступающих с обычным рационом, - обогащение этими веществами продуктов повседневного потребления. Чтобы решить эту проблему, необходимо разрабатывать технологии производства лечебно-профилактических продуктов питания, которые не только удовлетворяли бы физиологические потребности человека в еде, но и благотворно влияли на его организм или функционирование его органов.

В повседневном рационе питания человека важное место занимают хлеб и хлебобулочные изделия, количество и разнообразие которых весьма различны. Однако эти продукты, особенно изделия из пшеничной муки высоких сортов, избыточно перегружены легко усвояемыми угле­водами и в основном богаты крахмалом [2]. Население Азербайджана традиционно отличается высоким потреблением хлебобулочных изде­лий – в среднем до 450 грамм в сутки. Потребление хлебобулочных изделий, недостаточно сбалансированных по отдельным пищевым веществам, чтобы не приносило вреда организму человека, необходимо улучшать структуру их ассортимента, создавать новые их виды с пони­женной калорийностью, но обогащенных биологически полезными пищевыми веществами за счет использования нетрадиционного сырья.

В настоящее время разрабатываются технологии по производству хлеба и хлебобулочные изделий с наиболее доступным и дешевым сырьем способствующим получению готового продукта с высокой пищевой и биологической ценностью [3].

Целью исследования является обобщение литературных данных по пищевому составу и лечебно-профилактическим функциям тыквы, применяемой в хлебопечении.

Объектом исследования является тыква, а предметом иссле­дования – изучение полезных пищевых веществ тыквы и влияние их на качество хлеба.

Теоретические исследования основаны на литературных данных и достоверных источников интернета, а экспериментальные исследования – на методику проведения пробной лабораторной выпечки хлеба и личному произвдоственному опыту.

Тыква – это очень полезный овощ, который содержит витамины: А, β-каротин, РР, Е, С, витамины группы В; минеральные вещества в наибольшем количестве Cu, К, Ca, в наименьшем – Mg, Fe, Zn, Р, а также в пищевые волокна, пектин [4].

В таблице приведен сравнительный анализ полезных пищевых веществ на 100 г продукта.

Таблица 1.

Полезные пищевые вещества в 100 г продукта

Из таблицы видно, что используя тыкву можно обогатить хлеб и хлебо-булочные изделия в основном витаминами А, С и бета-каротином, а также пектином. Использование продуктов переработки тыквы при производстве хлеба и хлебо-булочных изделий может повысить интерес потребителя к этим продуктам.

Установлено, что при внесении в тесто тыквенного пюре органо­лептические показатели качества хлеба из пшеничной муки улучшаются, однако с повышением количества тыквенного пюре объемный выход хлеба уменьшается. Увеличение количества тыквенного пюре до 15-20% к общей массе муки является положительным. Также выявлено, что при внесении в тесто тыквенного пюре количество отмываемой клейковины не изменяется, однако способность к растяжению уменьшается.

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что исполь­зование тыквы при производстве хлеба и хлебо-булочных изделий приводит к повышению их пищевой ценности, улучшению органо­лептических характеристик и привлечению внимания потребителей, а также позволяет регулировать свойства теста, следовательно и качество хлеба.

Список литературы:

1. Киштыков Х.Б., Джаппуева Ж.Р. Химический состав и лечебно-диетические и профилактические функции плодоовощных порошков, добавляемых в хлебобулочные изделия из пшеничной муки // «Hаучно-практический электронный журнал аллея науки» №9, 2017, Alley-science.ru.
2. Ximani Kundu, Raj Bala Greval, Ankit Goyal, Neelam Upadhyay, Saurbh Prakash Effect of incorporation of pumkin (Cucurbita moshchata) powder ahd guar gum on the rheological properties of wheat flour, J.Food Sci Technol. 2014; 51(10): 2600-2607. DOI: 10.1007/s13197-012-0777-x.
3. Долгополова Н.В., Стужная Т.А., Дедкова Е.В. Влияние рецептурных компонентов на показатели качества хлебобулочных изделий // Региональный вестник. – 2016. - № 3(4). - С. 36-39.
4. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО Агропромиздат, 1987.–224 с.