ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБА МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ

STUDY OF MINERAL SUBSTANCES OF BREAD MADE FROM WHEAT FLOUR WITH THE ADDITION OF PUMPKIN PUREE

Eldaniz Bayramov

candidate of science, assistant professor, department  of food engineering and expertise, Azerbaijan Technological University,

Azerbaijan, Ganja

Shakir Аliyev

department  of agricultural mashinery, Azerbaijan State Agrarian  University,

Azerbaijan, Ganja

АННОТАЦИЯ

В данной статье проведен сравнительный анализ минерального состава тыквы, пюре, на ее основе, пшеничной муки высшего сорта, контрольного хлеба, приготовленного из нее и хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением тыквенного пюре. Нами показано, что использование тыквенного пюре в количестве 10 % к массе муки позволяет при незначительном изменении вкуса хлеба, обогатить его минеральными веществами, в основном натрием, калием, кальцием, фосфором и железом.

ABSTRACT

This article discusses the comparative analysis of the mineral composition of pumpkin, pumpkin puree, superfine wheat flour and the bread prepared from this wheat flour with addition of pumpkin puree. We have shown that the use of pumpkin puree in the amount of 10 % to the flour masses allows, with a slight change in the taste of bread, to enrich it with minerals, mainly sodium, potassium, calcium, phosphorus and iron.

Ключевые слова: мука; тыква; тыквенное пюре; минеральные вещества; хлеб.

Keyword: flour; pumpkin; pumpkin puree; minerals; bread.

Ухудшение экологического состояния вызывает необходимость потреб­ления населением лечебно-профилактических хлебных изделий. Приготовление хлебных изделий по традиционной технологии не обес­пе­чивает их полноценность и обогащение минеральными веществами. Минеральные вещества обеспечивают нормальную работу систем организма, стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, активирует ферменты, регулирует количество гормонов в организме и т. д. Поэтому для обеспечения здорового питания насе­ления перед инновацией хлебных изделий ставятся новые требования. Эти требования наряду с созданием оздоровительного эффекта, должны удовлетворять этническим, гастрономическим и текстурным вкусам.

Хлебные изделия очень богаты легкоусвояемыми углеводами. В их составе содержится мало минеральных веществ. Повседневное потреб­ление такого хлеба может вызвать серьезные нарушения про­цесса обмена веществ и привести к различным заболеваниям [1, с. 30-33].

Все вышесказанное указывает на необходимость создания и целенаправленного обогащения минеральными веществами лечебно-профилактических хлебных изделий.

Целью исследования является обогащение хлеба минеральными веществами с использованием тыквенного пюре.

Объект исследования – пшеничная мука высшего сорта «Мехрибан», тыква «Перехватка-69», тыквенное пюре, хлеб.

Теоретические исследования основаны на литературных данных и достоверных источников интернета, а экспериментальные исследо­вания – на методике проведения пробной лабораторной выпечки хлеба и личному произвдоственному опыту.

Бахчевые овощи, в том числе тыква, богаты маслами, витаминами, пектином, пищевыми волокнами, а также минеральными веществами. Они помогают предотвратить возникновение различных заболеваний. Тыква полезна при лечении таких заболеваний как сердечно-сосудистые, почечные [2, с. 15-25; 3, с. 389-398], кровообращения [4, с. 621-636], печени, желчных путей, гипертонии, ожирения, простата, онкологи­ческих и т. д. Фармакологические свойства и технология использования особое место заняли и в медицине. Для решения проблем пищевой безопасности в Азербайджане отмечалось необходимость производство экологически чистых пищевых продуктов различного ассортимента с использованием тыквы и продуктов ее переработки [5, с. 146-147].

В таблице дается сравнительный анализ минеральных веществ мускатного сорта тыквы «Перехватка-69», пюре, на ее основе, пшенич­ной муки высшего сорта и образцов хлеба, приготовленных из нее с добавлением и без добавления тыквенного пюре.

Таблица 1.

Минеральные вещества тыквы сорта «Перехватка-69», пюре, на ее основе, пшеничной муки высшего сорта «Мехрибан» и образцов хлеба, мг/100 г

В тыкве содержание солей натрия больше. Из таблицы видно, что в пшеничной муке высшего сорта содержание натрия составляет 3,0 мг/100 г, в контрольном хлебе 499 мг/100 г, в тыкве 4,0 мг/100 г, а в тыквенном пюре 190 мг/100 г. В некоторых источниках указывается содержание натрия в количестве 4,0-14,0 мг/100 г. Большее содер­жание натрия в контрольном хлебе связано с содержанием в воде соли и в дрожжах натрия.

В результате исследований было определено, что в хлебе, приготовленном из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10 % тыквенного пюре содержание натрия составляет 521,0 мг/100 г. А это по сравнению с контрольным хлебом больше на 22,0 мг/100 г. Установлено, что с добавлением тыквенного пюре, можно увеличить количество натрия в хлебе.

Содержание солей калия в тыкве намного больше. Если в пшеничной муке высшего сорта количество солей калия составляет 120 мг/100 г, а в контрольном хлебе 91,44 мг/100 г, то в тыкве его содер­жится 202 мг/100 г, а в тыквенном пюре 170 мг/100 г. Исследования показывают, что в хлебе, приготовленном из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10 % тыквенного пюре содержание калия составляет 104,39 мг/100 г. А это по сравнению с контрольным вариантом больше на 12,95 мг/100 г. С добавлением тыквенного пюре можно увеличить содержание калия в хлебе.

В тыкве кальция содержится в большем количестве. Соли кальция в пшеничной муке высшего сорта присутствуют в количестве 18 мг/100 г, в контрольном хлебе 20 мг/100 г, а в тыкве и тыквенном пюре соот­ветственно 24 мг/100 г и 60 мг/100 г. В результате исследования стало ясно, что в хлебе, приготовленном из пшеничной муки высшего сорта содержание кальция составляет 26,67 мг/100 г, а это по сравнению с контрольным хлебом на 6,67 мг/100 г больше. Таким образом, с добавлением тыквенного пюре можно увеличить количество кальция в хлебе.

Содержание магния в тыкве, в тыквенном пюре, в пшеничной муке высшего сорта и контрольном хлебе, можно сказать, количественно одинаково и соответственно составляет 13; 13; 15 и 13,13 мг/100 г. Но в хлебе, приготовленном из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10 % тыквенного пюре содержание магния составляет 14,26 мг/100 г, а это по сравнению с контрольным хлебом больше на 1,13 мг/100 г.

Фосфора в тыкве и тыквенном пюре относительно мало. Если содержание фосфора в пшеничной муке высшего сорта составляет 86 мг/100 г, в контрольном хлебе 64,24 мг/100 г, то в тыкве и тыквенном пюре соответственно составляет 24 мг/100 г и 54 мг/100 г. А в хлебе, приготовленном из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10 % тыквенного пюре фосфора содержится в количестве 68,32 мг/100 г, который по сравнению с контрольным хлебом на 4,08 мг/100 г больше. Значит, с добавлением в пшеничную муку высшего сорта тыквенного пюре, можно обогатить хлеб­ные изделия фосфором.

В тыквенном пюре содержание железа относительно больше. Если в тыкве содержится 0,39 мг/100 г железа, в пшеничной муке высшего сорта 1,2 мг/100 г, а в контрольном хлебе – 1,1 мг/100 г, то в тыквенном пюре его содержится 2,25 мг/100 г. Было установлено, что в хлебе, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10 % тыквенного пюре содержится 1,31 мг/100 г железа, а это по сравнению с контрольным вариантом больше на 0,21 мг/100 г.

В тыкве и тыквенном пюре содержание меди сравнительно больше. Содержание меди в пшеничной муке высшего сорта 0,1 мг/100 г, в контроль­ном хлебе 0,08 мг/100 г, а в тыкве и тыквенного пюре соответственно 0,18 мг/100 г и 0,17 мг/100 г. В результате исследо­вания было выявлено, что в хлебе, приготовленном из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10 % тыквенного пюре меди содержится в количестве 0,09 мг/100 г, которой по сравнению с контрольным хлебом на 0,01 мг/100 г больше. С добавлением тыквенного пюре можно увеличить содержание меди в хлебе.

Содержание цинка в тыкве и тыквенном пюре сравнительно мало. Если в пшеничной муке высшего сорта содержится цинка в количестве 0,7 мг/100 г, в контрольном хлебе 0,526 мг/100 г, то в тыкве составит 0,23 мг/100 г, а в тыквенном пюре 0,22 мг/100 г. Было определено, что в хлебе, приготов­ленном из пшеничной муки высшего сорта с добав­лением 10 % тыквенного пюре содержание цинка было 0,543 мг/100 г. А это по сравнению с конт­рольным вариантом на 0,017 мг/100 г больше. С добавлением тыквенного пюре можно увеличить и содержание цинка в хлебе.

Таким образом, в тыквенном пюре по сравнению с пшеничной мукой больше содержится натрия, калия, кальция, железа и меди, а фосфора, магния и цинка – меньше. По сравнению с контрольным хлебом в тыквенном пюре калия, кальция, железа и меди содержится больше, исключение составляет натрий, а фосфора, магния и цинка – меньше. Но в хлебе, приготов­ленном из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10 % тыквенного пюре, содержание минеральных веществ гораздо больше чем в контрольным образце хлеб. Это показы­вает целесообразность использования тыквенного пюре для обогащения хлеба минеральными веществами.

Список литературы:

1. Tripathi S., Mishra HN. Effect of addition of some herbal mixtures on antioxidants and sensory quality of extruded snack products // Beverage Food world. 2008. № 6. P.30-33.
2. Carocho M., Ferreira I.C.F.R. A review on antioxidants, prooxidants and related controversy: Natural and synthetic compounds, screening and analysis met-hodologies and future perspectives // Food Chem. Toxicol. 2013. № 51. P. 15–25.
3. Dobrek Ł., Thor P. Future potential indications for pharmacotherapy using renin–angiotensin–aldosterone system inhibitory agents // Adv. Clin. Exper. Med. 2010. № 19. P. 389–398.
4. Zaman M., Oparil S., Calhoun D. Drugs targeting the renin-angiotensin-aldosterone system // Nat. Rev. Drug Discov. 2002. № 1. P. 621–636.
5. Казимова И.А., Набиев А.А. Исследование пищевой ценности бахчевого овоща тыквы // Материалы науч.-практич. Конференции «Актуальные проблемы современной биологии и химии» Гянджинского государственного университета. (Гянджа, 3-5 мая 2015 г.). – Гянджа, 2015. - С. 125-128.