РАЗРАБОТКА  И  ОПТИМИЗАЦИЯ  ТЕХНОЛОГИИ  ПРОИЗВОДСТВА  МЯСНЫХ  ПРОДУКТОВ  ПУТЕМ  ПРИМЕНЕНИЯ  БИОЛОГИЧЕСКИХ  АГЕНТОВ  И  СМЕШАННЫХ  МИКРОБНЫХ  КУЛЬТУР

Сергеева  Людмила  Васильевна

аспирант  МГУ  имени  Н.  П.  Огарева,  г.  Саранск,  республика  Мордовия

E-mail:  sergeevaludmila01121968@mail.ru

По  данным  Минздрава  России,  за  последние  годы  ситуация  с  питанием  и  обеспеченностью  специальными  функциональными  продуктами  людей  с  физическими,  физиологическими  и  метаболическими  патологиями,  а  также  лиц,  проживающих  в  зонах  повышенной  и  экстремальной  опасности,  оценивается  как  критическая.  Доля  таких  специализированных  продуктов  в  общем  количестве  продуктов  питания  должна  составлять  не  менее  25  %  [1].

Большое  значение  в  лечении  и  профилактике  этих  заболеваний  и  основных  факторов  риска  их  возникновения  помимо  препаратов  фармакологического  действия  имеют  специализированные  продукты  питания.  К  ним  относятся  диетические  (лечебно-профилактические)  и  функциональные  продукты,  способствующие  ликвидации  нутриентного  дефицита,  существенному  улучшению  пищевого  статуса  населения.

По  разным  оценкам,  до  95  %  всех  заболеваний,  которыми  страдает  современный  человек,  имеют  в  истоках  нарушения  нормальной  микрофлоры  кишечника.  Повинны  в  этом  многие  факторы  нашей  неспокойной  жизни  –  нарушенная  экология,  неблагоприятные  производственные  условия,  неправильное  и  нерегулярное  питание,  некачественные  продукты,  постоянные  психо-эмоциональные  перегрузки.  Бифидобактерии  —  важнейший  представитель  микрофлоры  человека.  Бифидобактериям  принадлежит  ведущая  роль  в  нормализации  микробиоценоза  кишечника,  поддержании  неспецифической  резистентности  организма,  улучшении  процессов  всасывания  и  гидролиза  жиров,  белкового  и  минерального  обмена,  синтезе  биологически  активных  веществ,  в  том  числе,  витаминов.  Все  это  позволяет  рассматривать  бифидобактерии  как  эффективный  биокорректор  и  основу  для  создания  препаратов  и  продуктов,  обладающих  многофакторным  регулирующим  и  стимулирующим  воздействием  на  организм,  а  также  как  одну  из  основных  категорий  функционального  питания  (Амерханова  А.  М.  и  др.).

Цикл  исследований  по  применению  молочнокислых  и  бифидобактерий  в  производстве  полукопченых  колбас  произведен  в  лабораториях  мясоперерабатывающего  комбината  «Торбеевский»,  МГУ  имени  Н.  П.  Огарева  и  «Биохимия  мяса»  ФГОУ  СПО  «Торбеевский  колледж  мясной  и  молочной  промышленности».  Результатом  работы  явились  новые  технологические  решения  по  производству  полукопченой  колбасы  «Казачья»  и  рекомендации  по  внедрению  их  в  производство.  Разработанные  технологии  апробированы  в  производственных  условиях  ЗАО  МПК  «Торбеевский»  Республики  Мордовия.  Способ  производства  полукопченых  колбас  предусматривает  разделку  полутуш,  обвалку,  жиловку  ,  первичное  измельчение  мясного  сырья,  его  посол  и  созревание,  составление  фарша,  осадку,  термическую  обработку. 

Новая  технология  предусматривает  применение  молочнокислых,  пробиотических  препаратов  на  стадии  посола  до  созревания  мясного  сырья.  В  состав  бактериальной  смеси  входят  молочнокислые  бактерии  L.  plantarum,  L.  Casei.  Источником  бифидобактерий  служат  коммерческие  препараты  бифидобактерий:  «Наринэ»,  включающий  Lactobacillus  acidophilus  штамм  n.  V.  Eр  317/402  и  «Бифидумбактерин»,  включающий  Вifidobacterium  bifidum.  Процесс  осадки  ведется  при  температуре  38–40  ºС  3  часа.

Использование  молочнокислых  и  бифидобактерий  обеспечивает  сокращение  продолжительности  осадки,  увеличение  сроков  хранения  колбасных  изделий,  улучшение  органолептических  показателей  и  повышение  безопасности  колбасных  изделий,  способствует  получению  обогащенных  колбасных  изделий  с  низким  содержанием  соли,  нитрита  натрия,  оптимальным  соотношением  жир:  белок  :  влага  и  пролонгированным  сроком  хранения.  Срок  хранения  колбасных  изделий  в  натуральной  оболочке  увеличивается  до  30  суток;  массовая  доля  остаточного  нитрита  натрия  в  образцах  с  добавлением  молочнокислых,  пробиотических  стартовых  культур  ниже  нормы  (<0,05)  и  сохраняется  в  течение  30-суток  хранения  колбас;  в  пределах  нормы  остаются  такие  показатели  как  кислотное  и  перекисное  число  жира,  содержание  нитрозаминов;  микробиологические  испытания  образцов  с  молочнокислыми,  пробиотическими  культурами  указывают  на  их  доброкачественность  и  безопасность. 

Такие  технологические  решения  позволили  снизить  уровень  введения  нитрита  натрия,  относительно  стандартного  на  40  %,  то  есть  до  3  мг%  при  обеспечении  традиционной  привлекательной  окраски.  В  свою  очередь  это  снижает  риск  образования  таких  мощных  канцерогенных  соединений,  как  нитрозамины.

Подобранные  экспериментальным  путем  смешанные  микробные  культуры  и  их  природные  ассоциации,  где  между  микроорганизмами  устанавливаются  определенные  взаимоотношения,  основанные  на  экологических  принципах  взаимодействия  в  смешанных  популяциях  по  типу  нейтрального  взаимодействия  между  видами,  можно  рекомендовать  для  разработки  и  оптимизации  технологических  процессов  производства  мясных  и  мясосодержащих  продуктов.

Железодефицитная  анемия  развивается  при  нарушении  баланса  между  поступлением  и  потерями  железа  организмом.  Самой  распространенной  причиной  (80  %)  дефицита  железа  является  недостаточное  поступление  его  с  пищей. 

Получаемая  при  убое  сельскохозяйственных  животных  кровь  является  не  только  одним  из  важных  источников  белков,  что  делает  ценным  сырьем  для  производства  пищевой,  лечебной,  кормовой  и  технической  продукции,  но  и  источником  железа.  Установлено,  что  железо  легче  усваивается  из  продуктов  животного  происхождения  в  связи  с  тем,  что  находится  в  составе  миоглобина  мышц  и  гемоглобина  крови,  и  всасывается  в  виде  “полуфабриката”  –  гема  (хелатная  форма  железа),  аналогичного  по  химическому  строению  у  животных  и  человека  [2].

Восполнить  недостаток  железа  в  организме  при  железодефицитных  состояниях  вполне  возможно  с  помощью  продуктов  питания.  В  лаборатории  «Биохимия  мяса»  федерального  государственного  образовательного  учреждения  среднего  профессионального  образования  «Торбеевский  колледж  мясной  и  молочной  промышленности»  проведен  цикл  исследований  и  разработана  технология  производства  полуфабрикатов  функционального  назначения  на  основе  крови  и  кровепродуктов.  В  качестве  основных  сырьевых  источников  рассмотрены:  кровь  крупного  рогатого  скота,  гречневая  крупа,  шпик,  бифидумбактерин  сухой  (лиофилизированные  живые  бифидобактерии  B.  Bifidum).

В  основу  работы  легли  исследования  разработанных  рецептурно-компонентных  составов  полуфабрикатов:  получение  эмульсий  различного  состава,  определение  их  свойств  (стабильность,  эмульгирующая  активность  белка,  флотационная  устойчивость,  стабильность  и  коалисценция),  особенностей  микроструктуры.

Данные  исследования  эмульсий,  показали,  что  оптимального  соотношения  белок:  жир:  вода  можно  добиться  при  использовании  эмульсии  «кровь  цельная  термообработанная  -50  %,жир-25  %,крупа-25  %». 

  Количество  жизнеспособных  клеток  бифидобактерий  определяли  сразу  после  формования  полуфабрикатов,  а  также  после  замораживания  (при  температуре  8-12  °С).  В  экспериментальных  образцах  фиксировали  изменения  показателей  (желирующие  свойства  пищевых  исследуемых  систем,  рН  и  количество  клеток  полезных  бифидобактерий)  в  температурном  режиме  «10-20-30-40-50-60°С».  Основное  внимание  обращено  на  санитарное  благополучие  полученных  полуфабрикатов.  Микроскопическое  исследование  полуфабрикатов  показало,  что  клетки  бифидобактерий  после  термообработки  (не  более  50  ºС),  сохраняют  свою  жизнеспособность.  Во  всех  образцах  наблюдался  рост  биомассы  и  количество  жизнеспособных  клеток  в  1  грамме  продукта  -  не  менее  10⁷  клеток. 

Данные  исследований  показывают,  что  разработанная  технология  и  рецептура  позволят  получить  продукт,  содержащий  полноценные  легкоусвояемые  белки,  бифидобактерии,  что  дает  основание  рекомендовать  разработанные  технологические  решения  для  производства  продуктов  функционального  назначения. 

Разработанный  продукт  можно  рассматривать  как  ценный  источник  поступления  в  организм  железа  (содержание  железа  в  гречневой  крупе-6,7  мг  железа;  в  крови-8,8  мг.  в  100  граммах  ).  Гречневая  крупа  может  являться  источником  доставления  в  организм  пищевых  волокон  (1  –  1,9  г/100  г.  продукта).  Кроме  того,  среди  белков  крови  и  плазмы  крови  сельскохозяйственных  животных  особое  место  занимают  альбумины,  глобулины,  но  у  крупного  рогатого  скота  обнаружен  белок  провердин  (от  лат.  «разрушать»),  которому  отводится  немаловажная  роль  в  борьбе  организма  с  инфекциями,  способность  уничтожать  микроорганизмы  и  инактивировать  вирусы. 

Современные  методы  биотехно­логии  позволяют  осуществлять  производство  новых  видов  мясных  изделий  общего,  специаль­ного  и  лечебно-профилактического  назначения  с  улучшенными  функцио­нально-технологическими  свойствами  (ФТС).Целенаправленное  использование  микроорганизмов  способствует  получению  стабильного  качества  готового  продукта.  Технологическое  действие  микроорганизмов  связано  с  образованием  специфических  биологически  активных  компонентов:  органических  кислот,  бактериоцинов,  ферментов,  витаминов  и  других,  что  способствует  улучшению  санитарно-микробиологических,  органолептических  показателей  готового  продукта,  а  также  позволяет  интенсифицировать  производственный  процесс.

Список  литературы:

1.Функциональные  продукты  на  мясной  основе,  обогащенные  растительным  сырьем  -  Мясная  индустрия  ,  №  6.  2010,-С.  45-47

2.Антипова  Л.  В.  Методы  исследования  мяса  и  мясных  продуктов/  Л.  В.Антипова,  Москва,  Колос  С  ,  2007.  -243  с.