МЯСОПРОДУКТЫ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА КЕНГУРУ

MEAT PRODUCTS FOR DIETARY FOOD FROM MEAT KANGAROO

Roman Shul'gin

graduate student of the Eastern Federal University (FEFU),

Russia, Vladivostok

АННОТАЦИЯ

В статье приведены результаты научных исследований при разработке вареных колбасных изделий и консервов с использованием мяса кенгуру для диетического профилактического питания. Новые продукты на основе мяса кенгуру обладают пониженной энергетической ценностью, являются источниками полноценных белков, железа, цинка, тиамина и рибофлавина._. По содержанию этих нутриентов они относятся к специализированным продуктам для диетического профилактического питания.

ABSTRACT

The article presents the results of scientific research in the development of boiled sausages and canned foods using kangaroo meat for dietary preventive nutrition. New products based on kangaroo meat have a lower energy value, they are sources of high-grade proteins, iron, zinc, thiamine and riboflavin. According to the content of nutrients, they refer to specialized products for dietary preventive nutrition.

Ключевые слова: мясо кенгуру, мясопродукты, состав, энергетическая ценность, микронутриенты.

Keywords: мeat kangaroos, meat products, composition, energy value, micronutrients.

Ежедневный пищевой рацион человека должен включать мясные продукты, так как они являются основными источниками животных белков, железа, цинка, витаминов группы В. Однако, мясное сырье от сельскохозяйственных животных характеризуется высоким содержанием жира, потребление которого рекомендуется ограничивать для предотвращения развития нарушений липидного обмена, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

На современном рынке мясного сырья немалую долю составляет мясо нетрадиционных и диких животных c низким содержанием жира, например, мясо кенгуру. Мясо кенгуру используют в питании во многих странах мира [3, 4], на российский рынок стало поставляться в начале XXI века [2].

В мышечной ткани кенгуру содержится 22,1-23,4% белков, которые по количеству и соотношению незаменимых аминокислот соответствуют шкале «идеального белка» ФАО/ВОЗ  [5]. Содержание жира в мясе кенгуру составляет 2,3-3,4%, в липидах которого сумма ненасыщенных жирных кислот достигает 58,9%.  

Использование мяса кенгуру для получения мясных низкокалорийных продуктов представляет большую практическую значимость, так как будет способствовать улучшению пищевого рациона для различных групп населения, расширению ассортимента мясопродукции с диетическими свойствами и формированию новых потребительских предпочтений.

Целью настоящей работы являлась разработка ассортимента мясопродуктов с использованием мяса кенгуру для диетического профилактического питания.

Основным объектом для исследований явилось мороженое мясо кенгуру (ТУ № 9211-806-004197779-03 «Мясо кенгуру в отрубах»). В качестве дополнительных материалов при получении экспериментальных вариантов и образцов сравнения использовали свинину, говядину и другие пищевые и вкусо-ароматические компоненты.

Для выполнения настоящей работы были использованы стандартные и рекомендованные методы исследований.

Изучение минерального и витаминного состава мяса кенгуру показало, что оно является богатым источником фосфора (236,0±13,0 мг/100г), железа (3,2±0,3 мг/100г), цинка (3,5±0,4 мг/100г), рибофлавина (0,79±0,05 мг/100 г) и тиамина (0,42±0,06 мг/100 г). Содержание этих микронутриентов в мышечной ткани кенгуру на 16,0 % и более превышало в традиционном мясном сырье.

Поскольку сочность, нежность, вкус и другие свойства мясных продуктов, а также потери их массы при тепловой обработке зависят от влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способностей, то эти показатели были определены на фаршах из мяса кенгуру и для сравнения - из говядины. Установлено, что в сырых фаршах из мяса кенгуру показатели ВСС (81,5-88,6%) и ВУС (75,8-78,3%) были близки таковым для фаршей из говядины (79,5-86,0% и 74,9-76,2%, соответствовали).

Таким образом, особенности химического состава мяса кенгуру обусловливают перспективность использования его в качестве сырья для получения мясопродуктов как общего, так и специализированного назначения.

Поскольку основными мясными и мясосодержащими продуктами высокого спроса среди населения являются колбасные изделия и консервы, то были разработаны композиции таковой продукции с использованием мяса кенгуру. Подготовку основного сырья и дополнительных компонентов осуществляли в соответствии с принятыми способами в колбасном и консервном производстве.

В таблице 1 приведены рецептуры вареных колбасных изделий на основе мяса кенгуру, которые показали наилучшие органолептические и функционально-технологические характеристики. Массовая доля кенгуру в составе колбасных изделий составляла 45,0-47,5%. В качестве образцов сравнения были изготовлены колбасные изделия, в которых доля мяса кенгуру заменена на говядину.

Опытные варианты вареных колбасных изделий практически не отличались от образцов с использованием говядины. Они характеризовались приятными запахом и вкусом, свойственными мясным изделиям данных видов, посторонние запахи и привкусы отсутствовали. Однако продукты на основе мяса кенгуру имели более насыщенный красный цвет.

В вареных колбасных изделиях на основе мяса кенгуру содержание белков оказалось на 12,7-13,9% выше, чем в образцах на основе говядины, в сосисках - на 24,6% (табл. 2). Содержание жира в них оказалось на 32,4-36,0% ниже, чем в колбасных изделиях с говядиной.

Таблица 1.

Рецептура фаршей для получения вареных колбасных изделий

Таблица 2.

Химический состав и энергетическая ценность вареных колбасных изделий

Обозначение образцов: О* – с мясом кенгуру, К* – с говядиной

Колбасные изделия с мясом кенгуру по сравнению с контрольными образцами характеризовались повышенным содержанием железа, цинка, витаминов В₁ и В₂ (табл. 3). В 100 г экспериментальных продуктов содержание указанных микронутриентов составляло более 15% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека.

Таблица 3.

Микронутриентный состав вареных колбасных изделий

На основе мяса кенгуру  также были изготовлены консервы по типу «мясо тушеное». В состав консервов входили жилованное мясо кенгуру (90,0%), которое нарезали на куски массой не более 50,0 г, а также лук, соль, пряности и вода. В контрольных образцах вместо мяса кенгуру использовали говядину. Все компоненты перемешивали и фасовали в банки № 6 (масса нетто 245 г). Стерилизацию консервов осуществляли паром в течение 45 мин при 120^оС, охлаждение - водой с противодавлением (0,20 МПа) в течение 20 мин.    

Все готовые мясные консервы характеризовались приятным мясным вкусом и запахом. Но продукты на основе мяса кенгуру не содержали застывшего жира, что исключало необходимость их подогрева при употреблении в виде холодной закуски. Опытные образцы консервов характеризовались высоким содержанием белков, отличались от продуктов с говядиной низким содержанием жира и пониженной энергетической ценностью  (табл. 4). Консервы с тушеным мясом кенгуру по сравнению с тушеной говядиной характеризовались более высоким содержанием железа, цинка, тиамина и рибофлавина. Содержание этих микронутриентов в 100 г опытных образцов консервов позволяет удовлетворить суточную потребность человека на 19,3%, 20,3-31,5%, 15,0% и 27,0%, соответственно.

Таблица 4.

Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов

Выводы

Разработаны рецептуры и технологии новых видов вареных колбасный изделий и консервов на основе мяса кенгуру. Массовая доля мяса кенгуру в составе вареных колбасный изделий составляет 45,0-47,5%, в консервах – 90,0%.

Новые продукты на основе мяса кенгуру обладают пониженной энергетической ценностью, являются источниками полноценных белков, железа, цинка, тиамина и рибофлавина._. Они соответствуют требованиям ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» к специализированным продуктам для диетического профилактического питания, рекомендованы в качестве продуктов массового потребления, а также для коррекции базисных и специализированных диет.

Список литературы:

1. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных возрастных и профессиональных групп населения Российской Федерации. – М.: Из-во МЗ РФ. - 2008. – 41 с.
2.  Татулов Ю.В., Гутник Б.Е., Веселова П.П. Об использовании мяса кенгуру // Мясная индустрия. – 2006. - № 1. – С. 44-45.
3. Collins F. Kangaroo meets booming export demand // Agribusiness Channel (Investor TV). Retrieved 2008-08-18. http://www.investortv.com.au/ stories/56182,1244-17294,32914.html (date of the application: 06.12.2015)
4. Sinclair A.J. Kangaroo meat for human consumption / A.J. Sinclair, N.J. Mann, J. Kelly // Proceedings of the Nutrition Society of Australia Brisbane: The Nutrition Society of Australia. - 1997.  N 21. – P. 52-57.
5. Shul'gin R.Y. Kangaroo Meat as a Valuable Raw Material for Dietary Products / R.Y. Shul'gin, Y.V. Prikhod'ko, Y.P. Shul'gin // Biosciences biotechnology research Asia. - 2015.  Vol. 12. N 1. – Р. 333-340.