ОБОГАЩЕНИЕ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ВЕТЧИН БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ ИЗ МОРСКИХ ГИДРОБИОНТОВ

Гаврилова Наталья Владимировна

шеф-технолог, ООО «Ратимир»,г. Владивосток

Ситун Наталья Викторовна

канд. техн. наук, ведущий технолог, ООО «Ратимир», г. Владивосток

Текутьева Людмила Александровна

канд. техн. наук, профессор, Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

E-mail: lat7777@mail.ru

Сон Оксана Михайловна

канд. техн. наук, ст. преподаватель, Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

E-mail:

Фищенко Евгения Сергеевна

канд. техн. наук, доцент, Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

E-mail: evgeniya_goricka@mail.ru

ENRICHMENT RESTRUCTURED HAM BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES FROMMARINE HYDROBIONTS

Natalia Gavrilova

The chief engineer Company "Ratimir," Vladivostok

Natalia Situn

Ph.D., Senior Technologist Company "Ratimir", Vladivostok

Lyudmila Tekuteva

Ph.D., Professor, Far Eastern Federal University, Vladivostok

Oksana Son

Ph.D., Senior Lecturer, Far Eastern Federal University, Vladivostok

Evgeniia Fishchenko

Ph.D., Associate Professor, The Far Eastern Federal University, Vladivostok

Аннотация

Целью данной работы является обогащение сырокопченой реструктурированной ветчины белково-нуклеиновым гидролизатом из молок лососевых рыб для повышения пищевой и биологической ценности продукта, улучшения его показателей качества.

Abstract

The aim of this work is the enrichment of smoked ham restructured protein-nucleic acid hydrolyzate of salmon milt to raise food and biological value of the product, improve its quality.

Ключевые слова: реструктурированные ветчины; биологическая ценность; гидролизат; молоки лососевых рыб.

Key words: restructured ham, biological value; hydrolyzate, salmon roe.

Наиболее эффективным и экономически доступным средством для улучшения обеспечения населения дефицитными нутриентами являются специализированные продукты питания, обогащенные различными биологически активными веществами. В качестве основы для таких продуктов часто используют мясное сырье, поскольку оно содержит в своем составе необходимые для организма пищевые вещества и относится к продуктам массового потребления. Гидробионты морских акваторий, в том числе Тихого океана, содержат ряд биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК); полисахариды, ферменты, витамины, макро- и микроэлементы [1].

В этой связи целью данной работы является обогащение сырокопченой реструктурированной ветчины белково-нуклеиновым гидролизатом из молок лососевых рыб для повышения пищевой и биологической ценности продукта, улучшения его показателей качества.

Молоки лососевых рыб являются перспективными источником ДНК и содержат целый комплекс биологически активных веществ. Аминокислотный состав представлен всеми незаменимыми кислотами, за исключением триптофана. Из заменимых аминокислот в состав гидролизата входит аминокислота таурин, которая является мощным антиоксидантом. Так же молоки содержат ферменты (гиалуронидаза), гормоны, витамины (ниацин и фолацин) [2, 3].

При определении концентрации белково-нуклеинового гидролизата из молок лососевых рыб учитывали органолептические показатели готового продукта, рекомендации института питания РАМН (обогащение нуклеиновыми кислотами 13,8 % от суточной потребности), а также себестоимость полученного обогащенного продукта. В рецептуру опытного образца был добавлен 1 % белково-нуклеинового гидролизата из молок лососевых рыб. Введение большей концентрации гидролизата в рецептуру придавало продукту привкус и аромат «морской рыбы», что снижало бы вкусовые свойства продукта.

В рецептуре сырокопченых ветчин, кроме основного сырья и гидролизата использовали стартовую культуру «Биостарт Э» и «Уссурийский бальзам». Поэтому, целесообразным являлось изучить влияние выбранных ингредиентов на развитие стартовой культуры. Выращивание микроорганизмов осуществилось на четырех опытных средах при температуре 18 °С в течение 3 суток:

вариант 1 - питательная среда + стартовая культура - контроль;

вариант 2 – питательная среда + гидролизат молок лососевых (1 %) + стартовая культура;

вариант 3 – питательная среда + «Уссурийский бальзам» (0,4 %) + стартовая культура;

вариант 4 – питательная среда + гидролизат (1 %) + «Уссурийский бальзам» (0,4 %) + стартовая культура (рисунок 1, рисунок 2).

Рисунок 1 - Изменение количества молочнокислых микроорганизмов рода Lactobacillus на различных питательных средах после 3 суток культивирования

Рисунок 2 - Изменение количества микроорганизмов рода Staphilococcus на различных питательных средах после 3 суток культивирования

Как видно гидролизат из молок лососевых рыб не только не подавляет развитие микроорганизмов родов Lactobacillus и Staphilococcus, но и способствует их лучшему росту, так как содержит в своем составе ростовые вещества.

Выработку ветчины осуществляли в производственных условиях предприятия ООО «Ратимир» в соответствии с технологической схемой производства сырокопченых ветчин.

Согласно результатам, в опытном образце ветчины сумма незаменимых аминокислот на 2 % больше, чем в контрольном (что на 9,2 % превышает эталон). Так же опытная ветчина, в отличие от контрольной, содержит аминокислоту таурин. Установлено, что минимальный СКОР опытной ветчины на 0,3 % больше, чем у контрольного образца. Лимитирующими аминокислотами в контрольном и опытном образцах являются фенилаланин и метионин. Так же была проведена количественная оценка соответствия содержания незаменимых аминокислот эталону и их суммарной сбалансированности в исследуемых образцах. Для этого мы использовали такие критерии, как минимальный аминокислотный СКОР, коэффициент утилитарности аминокислотного состава и коэффициент сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот (таблица 1).

Таблица 1

Показатели аминокислотной сбалансированности сырокопченых ветчин

Установлено, что наиболее сбалансированной по отношению к эталону является опытная ветчина «Ароматная».

Как видно, из таблицы опытная ветчина содержит большее количество жирных кислот, в том числе полиненасыщенных. Особым преимуществом опытной ветчины является то, что она содержит такие незаменимые жирные кислоты, как эйкозапентаеновая и докозагексаеновая, которые относятся к ω-3 жирным кислотам.

Микроорганизмы, входящие в состав стартовой культуры, продуцируют молочную кислоту, что приводит к снижению рН, уменьшению влагосвязывающей способности белков, способствуя быстрому созреванию мяса и образованию его специфического вкуса и аромата. Поэтому нами было определено содержание молочной кислоты в технологическом процессе. Накопление молочной кислоты в опытной ветчине происходит быстрее, чем в контрольном образце на 6 %.

Далее мы исследовали влияние гидролизата на изменение активной кислотности. Значение рН=5,3 в опытном образце достриглось уже на 7 сутки сушки, тогда как в контрольном только на 10 сутки. Это различие объясняется тем, что опытный образец содержит большее количество молочной кислоты.

Обеспечение необходимой влажности продукта является важной задачей при производстве сырокопченых колбасных изделий. Было изучено влияние гидролизата на изменение содержания влаги в сырокопченых ветчинах в процессе их производства. Более выраженное снижение влаги происходит в опытном образце. Так, на 7 сутки сушки содержание массовой доли влаги в ветчине «Ароматной» составило 44,34 %, что соответствует требованиям нормативной документации (не более 45 %). В контроле массовая доля влаги составила 48,12 %. Следовательно, процесс сушки контрольной сырокопченой ветчины будет составлять более 10 дней, что на 3 суток больше опытного образца.

Известно, что образующиеся летучие жирные кислоты (ЛЖК) придают мясному продукту долго сохраняющийся вкус и аромат. Поэтому нами было определено содержание общего количества ЛЖК в процессе производства. По результатам исследований: содержание ЛЖК в ветчине «Ароматной» больше на 17,8 %, чем в контрольном образце.

Сенсорная оценка является одним из решающих факторов при определении качества пищевых продуктов. Ветчина «Ароматная» имела более выраженный мясной аромат; консистенция отличалась более плотной структурой по сравнению с контролем.

Завершающим этапом исследований было определение перекисного и кислотного чисел в процессе хранения ветчин. Так как гидролизат содержит аминокислоту таурин, которая является мощным антиоксидантом, а так же фенилаланин и тирозин, которые относятся к фенольным антиоксидантам, нами была изучена динамика кислотных и перекисных чисел в течение 28 суток хранения ветчин.

Исследования показали, что в опытном образце, содержащем гидролизат из молок лососевых рыб, гидролитические и окислительные процессы были замедлены. На 28 сутки хранения кислотное и перекисное числа в опытном образце ниже на 14,3 % и 33,3 % соответственно, чем в контрольном.

Таким образом:

• подобрана концентрация (1 %) белково-нуклеинового гидролизата из молок лососевых рыб при производстве сырокопченой реструктурированной ветчины «Ароматной»;
• в обогащенной ветчине суммарное количество незаменимых аминокислот на 2,0 % больше, чем контрольном образце и на 9,2 % выше значения эталона ФАО/ВОЗ;
• опытная ветчина «Ароматная» является наиболее сбалансированной по отношению к эталону ФАО/ВОЗ по таким показателям, как аминокислотный СКОР, коэффициент утилитарности аминокислотного состава и сопоставимой избыточности;
• белково-нуклеиновый гидролизат из молок лососевых рыб стимулирует рост микроорганизмов стартовой культуры, используемой при производстве сырокопченой реструктурированной ветчины «Ароматная»;
• введение белково-нуклеинового гидролизата из молок лососевых рыб в рецептуру сырокопченой ветчины способствует накоплению молочной кислоты, обеспечивает постепенное снижение рН до изоэлектрической точки белков мяса (5,3) и тем самым влияет на более быстрое удаление влаги в продукте и сокращает процесс сушки на 3 суток;
• применение белково-нуклеинового гидролизата из молок лососевых рыб способствует увеличению содержания ЛЖК в опытном образце на 17,8 % по сравнению с контрольным образцом, усиливая вкус и аромат готового продукта;
• выявлено положительное влияние белково-нуклеинового гидролизата из молок лососевых рыб на органолептические показатели качества готового продукта. Опытная сырокопченая реструктурированная ветчина «Ароматная» имела более выраженный аромат, плотную консистенцию по сравнению с контрольным образцом;
• белково-нуклеиновый гидролизат из молок лососевых рыб обладает антиоксидантными свойствами: перекисное число в опытной ветчине по истечению 28 суток хранения на 33,3 % ниже, чем в контрольном образце; кислотное число – на 14,3 % ниже, соответственно.

Список литературы:

1.Богатырев А. Н., Большаков О. В., Макеева И. А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. № 9. С. 25—27

2.Федянина Л. Н., Гажа А. К., Эпштейн Д. М., Боровская Г. А. Иммуномодулирующее действие мясных консервов // Мясная индустрия. 2005. № 1. С. 16—18

3.Митасева Л. В., Машенцева Н. Г., Галазков И. В. Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами // Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 66—69