ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

INFLUENCE OF REFRIGERATING MODES ON THE QUALITY OF PRODUCTS OF PLANT ORIGIN

Zamanbek Kozhabaev

graduate student, State University named after Shakarim of Semey city,

Kazakhstan, Semey

Mikhail Yermolenko

candidate of engineering sciences, acting associate professor, State University named after Shakarim of Semey city,

Kazakhstan, Semey

Zhan Aldazhumanov

senior Lecturer, State University named after Shakarim of Semey city

 Kazakhstan, Semey

АННОТАЦИЯ

Рассмотрен анализ зависимости величин pH и влажности от режимов холодильной обработки яблока. Показано, что для снижения величины возможных потерь целесообразно применение гидроаэрозольного метода при скорости движения воздуха 4 м/с по сравнению с воздушным методом охлаждения.

ABSTRACT

The analysis of dependence of pH and humidity values on the apple refrigeration treatment is considered. Shown that in order to reduce the magnitude of possible losses, it is advisable to use the hydro aerosol method at an air velocity of 4 m/s in comparison with the air-cooling method.

Ключевые слова: яблоко, охлаждение, воздушное охлаждение, гидроаэрозольное охлаждение, влажность.

Keywords: apple, cooling, air-cooling, hydro aerosol cooling, humidity

Для плодов, ягод и овощей охлаждение и хранение в охлажденном состоянии - самый надежный и распространенный способ консервирования, в основе которого лежит применение холода для поддержания оптимальных значений температуры, относительной влажности воздуха и воздухообмена [1, c. 101].

Сразу после сбора фрукты и ягоды, при высоких температурах (20÷35) °С и низких значениях относительной влажности воздуха (30÷65) %, интенсивно теряют влагу, питательные, ароматические и другие вещества, что в значительной степени ухудшает их товарные качества и снижает цену реализации. Только за сутки хранения на сырьевой площадке при температуре (20÷30) °С убыль массы яблок составляет около 7,5 % [2, c. 103].

В связи с недостатками водяного и воздушного способов охлаждения, с начала 80-х годов интенсивно разрабатывается и внедряется комбинированный гидроаэрозольно-испарительный метод охлаждения, заключающийся в сочетании обдувания продукта холодным воздухом с периодическим орошением их водой. Этот способ привлекателен тем, что совмещает в себе достоинства водяного и воздушного способов [4, c. 10-11].

Целью работы было исследование влияния способов охлаждения на изменение показателей качества яблок.

Для проведения исследования влияния режимов холодильной обработки на качество пищевых продуктов была модернизирована холодильная установка, разработанная на кафедре «Техническая физика и теплоэнергетика» [3].

В камере охлаждения сконструирована капельная система орошения, позволяющая распылять воду через форсунки, расположенные под испарителем. Таким образом, в камере охлаждения стало возможным проведения эксперимента по воздушно-капельному охлаждению яблок.

Поскольку от величины рН зависят многие свойства продуктов, важно достаточно точно измерить величину этого показателя согласно ГОСТ 26188-2016. Для определения рН образца использовался портативный иономер Анион 7010.

На рисунке 1 представлены результаты изменения значения рН в зависимости от различных режимов холодильной обработки при воздушном и воздушно-капельном методе охлаждения.

В результате проведенного сравнительного анализа экспериментальных данных было установлено, что высокое значение pH наблюдается при воздушно-капельном методе холодильной обработки при скорости движения воздуха 4 м/с.

Рисунок 1. Изменение рН яблок в зависимости от скорости движения воздуха

Для различных методов охлаждения при температуре в камере 0 ºС были получены уравнения (1, 2), описывающие зависимость рН от скорости циркуляции воздуха:

- воздушное охлаждение:

- воздушно-капельное охлаждение:

где v -  скорость движения воздуха, м/с.

Метод определения потерь влаги основан на определении потерь в массе за счет гигроскопической влаги и летучих веществ при      высушивании сырья до абсолютно сухого состояния согласно ГОСТ 24027.2-80. Для определения потерь влажности образцов при холодильной обработке использовался анализатор влажности ML-50.

На рисунке 2 представлены результаты изменения значения влажности в зависимости от различных режимов холодильной обработки при воздушном и воздушно-капельном методе охлаждения.

Рисунок 2. Изменение влажности яблок в зависимости от скорости движения воздуха

В результате проведенного сравнительного анализа экспериментальных данных было установленно, что при воздушно-капельном методе охлаждения продукт теряет меньшее количество влаги по сравнению с воздушным методом охлаждения.

Для воздушного и воздушно-капельного метода охлаждения при температуре в камере 0 ºС были получены уравнения (3,4), описывающие зависимость значение влажности в продукте скорости холодильной обработки:

- воздушное охлаждение:

- воздушно-капельное охлаждение:

где ω – влажность, %;

v - скорость движения воздуха, м/с.

В результате проведенных исследовании было установленно, что нименьшее изменение показателей качества яблок в результате термической обработки наблюдается при гидроаэрозольном способе охлаждениия со скоростью движения воздуха 4 м/с.

Список литературы:

1. Большаков С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник для студ. высш. учеб. Заведений — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 304 с.
2. Ермоленко М.В., Асамбаев А.Ж., Алдажуманов Ж.К. Холодильная установка для низкотемпературных испытаний. Патент РК № 2003/0402.1, Опубликовано от 25.03.2003.- 3с.
3. Зубков А. В., Тиссен М. В. Организация и экономическая эффективность хранения фруктов и ягод в сельскохозяйственных организациях России // Вестник Ростовского государственного экономического университета (РИНХ) - 2016 № 2 (54) – c. 102-107
4. Крупененков Н. Ф. Интенсификация технологии гидроаэрозольного охлаждения птицы [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.14 - М.: РГБ, 2005.