ОВЕЧЬЕ МОЛОКО - РЕЗЕРВНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

SHEEP MILK – RESERVE POTENTIAL FOR MILK PRODUCTS

Maya Ayazbekova

candidate of Science, assistant professor of Safety and quality for products department, professor of Almaty technolgical university

Kazakhstan, Almaty

АННОТАЦИЯ

Овечье молоко рассматривается как ресурс сырья для малого и среднего бизнеса Республики Казахстан. Представлены данные, раскрывающие физико-химический состав овечьего молока, качественное и количественное содержание аминокислот в исследуемом образце овечьего молока, а также динамика роста поголовья каракульских овцематок.

ABSTRACT

Sheep milk resource of raw materials for small and medium enterprises of the Republic of Kazakhstan. Presents of the physic-chemical composition of sheep’s milk, the qualitative and quantitative content of amino acids in the sample sheep’s milk and the dynamics of the number of the karakul ewes.

Ключевые слова: овечье молоко; коровье молоко; пищевой продукт; биологическая ценность; аминокислоты.

Keywords: sheep’s milk; cow's milk; foodstuff; biological value; aminoacids.

Цель данной работы - раскрыть биологическую и энергетическую ценность овечьего молока, рассматриваемого нами как большой резервный потенциал для производства молочных продуктов.

В настоящее время молочная промышленность Казахстана в качестве сырья использует только коровье молоко, перерабатывая его в сыры, кисломолочные продукты, масла и другие молочные продукты.

Вместе с тем, наряду с разведением крупного рогатого скота, казахи уделяли, и до сих пор уделяют, большое внимание овцеводству. Особо отметим, что в прежние времена обязательными компонентами ежедневного пищевого рациона казахов были мясо, курдючное сало и молоко овец, последние не только как пищевой продукт, но и как лечебное средство.

Однако, в настоящее время, в основном используют только мясо, шерсть и шкуры овец. А такой ценный продукт, как овечье молоко, практически употребляют только отдельные фермеры как цельное молоко, либо в виде брынзы и национального кисломолочного продукта длительного хранения «курт», получаемых в результате переработки молока кустарным способом.

Хотя в настоящее время в Казахстане отмечается работа по восстановлению и развитию овцеводства в целом, однако, основное поголовье овец республики (67%) сосредоточено в частных подворьях, мелкотоварных, фермерских и кооперативных хозяйствах. К сожалению, до сих до сих пор не организована приёмка овечьего молока для переработки в молочные продукты, ввиду отсутствия на государственном уровне соответствующей программы.

Следует особо подчеркнуть, что молоко казахских курдючных овец отличается высокой жирностью (6-8%). Матка может давать до 120 литров молока в год. Овечье молоко может использоваться для приготовления кисломолочных продуктов, а также масла и сыра. Это свидетельствует о том, что овечье молоко представляет собой потенциальный источник сырья, который можно и нужно использовать для приготовления высококачественных и конкурентоспособных молочных продуктов промышленным способом.

Наша точка зрения по данному вопросу основывается не только на результатах наблюдения, но и анализа литературы, в том числе статистических данных, касающихся динамики поголовья овец. Так, например, в 2012 году количество овец в нашей республике составляло 2 110 487, из них маток - 1 193 629 [1, с 3].

В недалеком прошлом в Казахстане планировалось создание развернутой программы по использованию овечьего молока в пищевой промышленности. Однако эта идея осталась нереализованной. Более того, с середины двадцатого столетия и по сей день, повсеместно наблюдается отсутствие интереса к этой важной проблеме, как в Казахстане, так и в республиках Средней Азии, где сосредоточены огромные стада, в частности, каракульских овец. Несмотря на то, что местные жители издавна приготовляли из овечьего молока сыры, брынзу, творог, по малопонятным причинам они прекратили дойку овец. Для иллюстрации сказанного приведем сравнительные данные: если в 1953 году в колхозах и совхозах Казахской ССР было получено 42,2 тыс. тонн овечьего молока, то в 1962 году - лишь 0,2 тыс. тонн.

Кстати, каракулеводческие хозяйства уже с 1956 года вовсе перестали доить овец. Почему прекратили дойку овец в этих хозяйствах?

Нами было выявлено, что среди руководителей и специалистов каракулеводческих хозяйств укоренилось мнение о том, что якобы дойка овец: 1) «снижает качество каракулевых смушек»; 2) «приводит к ослаблению организма животных».

Вместе с тем, каракульская порода овец всегда относилась к смушково- молочной и использование молочной продукции, наряду со смушковой, считалось вполне естественным, правомерным делом. Притом доят овец обычно весной, то есть в пору наивысшей вегетации трав, когда потребность животных в питательных веществах удовлетворяется с избытком. Поэтому, о каком отрицательном влиянии этого процесса может идти речь?

Что касается каракульских маток, новорожденных ягнят которых сразу забивают на смушки, то для них дойка, с физиологической точки зрения, просто необходима. А ведь количество таких маток составляет миллионы! Иными словами, теряется огромный запас прекрасного цельного, вкусного молока, которое представляет собой резервный потенциал для производства молочных продуктов.

Нерациональное использование овечьего молока, а точнее – вообще отказ от дойки овец, с нашей точки зрения, это «не вина, а беда» тех, кто занимается разведением овец. Первая причина - это господство в течение длительного времени вышеприведенного негативного мнения по поводу дойки каракульских овец в пользу использования только смушек. Конечно, это приносило хороший доход. Вместе с тем развитие производства овечьего молока также было бы не менее выгодно. Вторая причина отказа от дойки овец кроется в отсутствии научно обоснованной информации о пользе овечьего молока.

В Казахстане имеется большой генофонд овец разных пород и направлений продуктивности, в том числе каракулевых, что дает возможность получать ценное молоко для молочной промышленности.

Исследователи рынка прогнозируют значительный рост каракулевых овцематок: если в 2013 году было 96,6 тыс. штук, то в 2020-м году ожидается 188,2 тыс. штук [2, с 12]. Уже сегодня имеется 128,5 тысяч каракульских овец. Таким образом, если доить хотя бы этих овцематок и от каждой из них за период лактации надоить 50-60 литров, то за один сезон можно получить 60-80 тыс. тонн ценного и питательного молока. Переработка такого количества молока, естественно, означает значительный доход для овцеводов.

При этом необходимо учитывать не только отечественный опыт, но и опыт развития овцеводства других стран, в частности, Российской Федерации (Крым, Краснодарский край, Закавказье), странах Ближнего Востока, Франции, Италии, Греции и Средней Азии, где перерабатывают овечье молоко в различные молочные продукты.

Овечье молоко является легкоусвояемым, питательным пищевым продуктом. В нем содержится 18-20 % сухих веществ, от 7 до 10% жира. Таким образом, в сравнении с коровьим, овечье молоко характеризуется большим содержанием жира, белка, сухих веществ. К тому же молоко овцы усваивается организмом человека лучше коровьего. Общая плотность этого молока выше, чем плотность молока коровы или козы, а минералов (Ca, F, Zn) в нем в два раза больше [2].

Нами был изучен физико-химический состав овечьего молока, полученного на ферме в поселке Каргалы Наурызбайского района. Результаты исследования образца показывают, что для состава овечьего молоко характерны (в 100 г): высокое содержание жира - 10,53 г, достаточное содержание белков - 4,15 г, углеводов - 4,67 г, высокая энергетическая ценность -130,05 ккал, активная кислотность - рН=6,54, титруемая кислотность– 22°Т, плотность -1031,76 кг/м³.

Исследование качественного и количественного состава аминокислот в исследуемом образце овечьего молока показало наличие 18 аминокислот, в мг∕100г - 3863,48 мг, в том числе восемь незаменимых - 1691,51 мг и три частично заменимых аминокислот - 395, 01 мг.

Приведенные результаты убедительно подтверждают нашу идею о том, что овечье молоко относится к биологически ценному, питательному, молочному сырью. Сегодня развитие производства овечьего молока в качестве резервного потенциала для производства молочных продуктов представляет научно-практический интерес и экономическую выгоду.

Таким образом, если переработка овечьего молока будет в фокусе деятельности предпринимателей, занимающихся в сфере малого и среднего овцеводческого бизнеса, то они смогут обеспечить не только казахстанцев, но и представителей других стран высококачественным востребованным натуральным молочным продуктом.

Список литературы:

1. Мастер–план. Развитие овцеводства в Республике Казахстан до 2020 года. Астана, 2013г. [Электронный ресурс] mgov.kz/wp-content/uploads/2013/07/. (дата обращения 12.02.2017)
2. Овечье молоко и продукты его переработки. [Электронный ресурс] http://www.niidp.ru. (дата обращения 12.02.2017)