ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА  ГРЕЧНЕВОЙ  МУЧКИ

Никифорова  Тамара  Алексеевна

д-р  техн.  наук,  профессор  Оренбургского  государственного  университета,  РФ,  г.  Оренбург

Хон  Ирина  Александровна

аспирант  Оренбургского  государственного  университета,  РФ,  г.  Оренбург

Е-mail: 

PHYSICAL  AND  CHEMICAL  QUALITY  INDICES  OF  BUCKWHEAT  HUSKING  BRAN

Nikiforova  Tamara

doctor  of  Technical  Sciences,  professor  of  Orenburg  State  University,  Russia,  Orenburg

Khon  Irina

postgraduate  student  of  Orenburg  State  University,  Russia,  Orenburg

АННОТАЦИЯ

Приведены  результаты  исследования  химического  состава  гречневой  мучки,  полученной  с  различных  систем  технологического  процесса.  Обозначены  возможные  пути  рационального  использования  вторичного  сырья,  основанные  на  результатах  анализа  химического  состава.

ABSTRACT

The  results  of  the  study  of  the  chemical  composition  of  buckwheat  husking  bran  obtained  from  the  different  systems  of  the  technological  process  are  presented.  The  possible  ways  of  the  rational  use  of  secondary  raw  materials,  based  on  the  results  of  the  chemical  composition  analysis,  were  indentified. 

Ключевые  слова:   вторичное  сырье;  биологически  активные  вещества;  липидный  комплекс. 

Keywords:   secondary  raw  materials;  biologically  active  substances;  lipid  complex.

Образ  жизни  и  питания  является  важнейшими  факторами,  обеспечивающими  здоровье  человека.  В  последние  годы  снизилось  поступление  в  организм  человека  физиологически  необходимых  активных  веществ.  Всё  это  требует  изменений  в  структуре  питания.  Необходимым  стало  появление  новых  продуктов  питания,  отвечающих  современным  реалиям.  Производство  современных  продуктов  питания  требует  использования  сырья  с  высоким  содержанием  белков,  витаминов,  минеральных  веществ.  Таким  перспективным  сырьем  могут  стать  отходы  зерноперерабатывающей  промышленности,  образующиеся  при  переработке  зерна  в  крупу.  Данный  вид  сырья  содержит  широкий  спектр  природных  биологически  активных  компонентов,  которые  при  внесении  в  продукты  питания,  окажут  благотворное  физиологическое  воздействие  на  организм  человека  в  целом. 

Наиболее  актуальными  для  исследования  являются  продукты  переработки  зерна  гречихи:  лузга  и  мучка.  Доля  лузги  при  переработки  зерна  в  крупу  составляет  19,3—20,8  %,  мучки  —  3,5—6,0  %  [1,  с.  50]. 

Для  создания  базы,  на  основе  которой  будут  разработаны  методы  безотходных  технологий  в  крупяной  промышленности,  необходимо  получить  полные  и  достоверные  сведения  о  химическом  составе  и  биохимических  свойствах  вторичного  сырья. 

Технология  получения  продуктов  из  гречихи  высокого  качества  заключается  в  разделении  зерна  на  фракции,  в  процессе  переработки.  Для  этого  на  Сорочинском  комбинате  хлебопродуктов  (Оренбургская  область)  зерно  калибруют  на  ситах  с  отверстиями  диаметром  4,5;  4,2;  4,0;  3,8;  3,6;  3,3  мм  [2,  с.  50].  Процесс  шелушения  и  сортировки  каждой  фракции  производится  раздельно.  Вторичное  сырье,  получаемое  из  разных  систем  шелушения  и  сепарации,  может,  вероятно,  отличаться  по  своему  химическому  составу.  Для  определения  этого  и  с  целью  повышения  эффективности  использования  гречневой  мучки  был  исследован  химический  состав  отдельных  ее  фракций,  полученных  из  разных  систем  шелушения  и  сепарации.  Результаты  представлены  в  таблице  1.

Таблица  1. 

Химический  состав  гречневой  мучки

На  основе  данных,  отраженных  в  таблице  1,  можно  сделать  некоторые  промежуточные  выводы.  В  частности  гречневая  мучка,  полученная  с  первой  системы,  отличается  высоким  содержанием  белка  и  по  отношению  к  зерну  гречихи  превышает  его  содержание  в  два  раза.  Возможно,  в  процессе  шелушения,  в  мучку  попадает  значительное  количество  зародыша,  который  богат  белковыми  веществами,  что  обусловливает  высокое  содержание  белка  в  мучке.  По  этой  же  причине  в  мучке  наблюдается  высокое  содержание  липидов.  Другая  отличительная  особенность  заключается  в  высоком  содержании  клетчатки,  которую  мы  наблюдаем  у  мучки,  полученной  с  последних  систем  шелушения.  В  процессе  шелушения,  вероятно,  в  мучку  попадает  значительное  количество  плодовых  оболочек,  что  обусловливает  высокое  содержание  клетчатки.

В  ходе  проведенных  исследований  изучен  минеральный  состав  гречневой  мучки,  взятой  с  различных  систем  шелушения.  Данные  внесены  в  таблицу  2.

Таблица  2.

Минеральный  состав  гречневой  мучки,  мг/кг

По  данным  указанным  в  таблице  2  можно  сделать  вывод  о  том,  что  гречневая  мучка  имеет  более  высокое  содержание  железа,  калия,  кальция,  фосфора,  чем  цельное  зерно.  В  процессе  шелушения,  вероятно,  в  мучку  попадает  зародыш  зерна  гречихи,  который  характеризуется  максимальным  содержанием  минеральных  веществ.

Основываясь  на  данных  о  высоком  содержании  липидов  в  гречневой  мучке,  были  изучены  основные  характеристики  липидного  комплекса:  кислотное  число,  групповой  и  жирнокислотный  составы  [2,  с.  50].  Кислотное  число  липидов  свежевыработанной  гречневой  мучки  6—7  мг  КОН. 

Для  более  подробной  и  всесторонней  характеристики  липидного  комплекса  был  изучен  групповой  состав  липидов  гречневой  мучки,  взятой  с  контрольного  рассева.  Полученные  данные  изображены  на  рисунке  1.

Рисунок  1.  Групповой  состав  липидов  гречневой  мучки

Как  показано  на  рисунке  1,  основной  фракцией  липидов  гречневой  мучки  являются  триацилглицерины. 

Изучение  жирнокислотного  состава  липидов  гречневой  мучки,  показало  наличие  биологически  ценных  кислот:  мононенасыщенной  —  олеиновой  и,  особенно,  незаменимых,  полиненасыщенных  —  линолевой  и  линоленовой. 

Сумма  ненасыщенных  жирных  кислот  составляет  в  среднем  от  73,95  %  до  79,90  %,  соответственно.  Данные  приведены  в  таблице  3.

Таблица  3. 

Жирнокислотный  состав  липидов  гречневой  мучки  по  фракциям

Результаты  исследований  показывают,  что  гречневая  мучка  уникальна  по  содержанию  белка,  липидов,  клетчатки,  минеральных  веществ.  По  результатам  полученных  данных  об  их  количественном  содержании,  на  базе  кафедры  технологии  пищевых  производств  Оренбургского  государственного  университета  идет  разработка  рекомендаций  по  применению  гречневой  мучки  в  кондитерской  и  хлебопекарной  промышленности.  В  частности,  представляется  весьма  полезным  и  эффективным  использовать  гречневую  мучку  в  производстве  сахарного  печенья.

Список  литературы:

1.Никифорова  Т.А.,  Хон  И.А.,  Байков  В.Г.  Рациональное  использование  вторичного  сырья  крупяного  производства  //  Хлебопродукты.  —  2014.  —  №  6.  —  С.  50—51.

2.Никифорова  Т.А.,  Хон  И.А.  Комплексное  использование  вторичного  сырья  крупяных  производств  //  Хлебопродукты.  —  2014.  —  №  5.  —  С.  50—51.