НАПИТКИ  СПЕЦИАЛЬНОГО  НАЗНАЧЕНИЯ  НА  ОСНОВЕ  РАСТИТЕЛЬНОГО  СЫРЬЯ  ДАЛЬНЕГО  ВОСТОКА  С  ДОБАВЛЕНИЕМ  НАТУРАЛЬНОГО  ПОДСЛАСТИТЕЛЯ

Федянина  Людмила  Николаевна  

профессор,  д-р  мед.  наук,  Дальневосточный  федеральный  университет  (ДВФУ),  кафедра  биотехнологии  продуктов  из  животного  сырья  и  функционального  питания,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail:  fedyanina52@mail.ru

Семилетова  Елена  Викторовна  

старший  преподаватель,  Дальневосточный  федеральный  университет  (ДВФУ),  кафедра  биотехнологии  продуктов  из  животного  сырья  и  функционального  питания,  РФ,  г.  Владивосток

Форостенко  Светлана  Викторовна

аспирант,  Дальневосточный  федеральный  университет  (ДВФУ),  кафедра  биотехнологии  продуктов  из  животного  сырья  и  функционального  питания,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail: 

Лях  Владимир  Алексеевич  

аспирант,  Дальневосточный  федеральный  университет  (ДВФУ),  кафедра  биотехнологии  продуктов  из  животного  сырья  и  функционального  питания,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail: 

DRINKS  SPECIAL  PURPOSE  FROM  VEGETABLE  RAW  MATERIALS  FAR  EAST  WITH  THE  ADDITION  OF  NATURAL  SWEETENERS

Lyudmila  Fedyanina

professor,  doctor  of  medical  sciences  Far  Eastern  Federal  University,  Department  of  Biotechnology  products  of  animal  origin,  and  functional  food,  Russia  Vladivostok

Elena  Semiletova

senior  Lecturer,  Far  Eastern  Federal  University  Department  of  biotechnology  products  from  animal  raw  materials  and  functional,  Russia  Vladivostok

Forostenko  Svetlana

graduate  student,  Far  Eastern  Federal  University  Department  of  biotechnology  products  from  animal  raw  materials  and  functional  food,  Russia  Vladivostok

Vladimir  Lyakh

graduate  student,  Far  Eastern  Federal  University  Department  of  biotechnology  products  from  animal  raw  materials  and  functional  food,  Russia  Vladivostok

АННОТАЦИЯ

В  работе  представлены  результаты  разработки  новых  видов  безалкогольных  напитков  на  основе  растительного  сырья  с  добавлением  стевии.  Проведена  экспертиза  образцов  на  соответствие  действующей  нормативной  документации.

ABSTRACT

The  article  presents  the  results  of  the  development  of  new  kinds  of  soft  drinks  based  on  vegetable  raw  materials  with  the  addition  of  stevia.  An  examination  of  samples  for  compliance  with  the  current  regulatory  documents.

Ключевые  слова:  сиропы;  безалкогольные  напитки;  стевия

Keywords:  syrup;  soft  drinks;  stevia

В  настоящее  время  одним  из  актуальных  направлений  современной  биотехнологии  является  разработка  напитков  специального  назначения  с  использованием  местных  сырьевых  ресурсов. 

Дальний  Восток  располагает  обширной  уникальной  растительной  сырьевой  базой  для  создания  различных  продуктов  лечебно-профилактической  направленности,  в  том  числе  и  напитков.  Дикорастущие  растения  имеют  оптимально  сбалансированный  самой  природой  химический  состав.  Они  богаты  витаминами,  микроэлементами,  ферментами,  другими  биологически  активными  веществами  с  широким  спектром  действия  и  полифункциональными  свойствами  [3].

Целью  нашей  работы  явилось  научное  обоснование  и  разработка  новых  видов  безалкогольных  напитков  лечебно-профилактической  направленности  с  добавлением  растительного  сырья  Дальнего  Востока.

При  разработке  рецептур  напитков  в  качестве  основного  базового  компонента  нами  были  выбраны  сиропы,  полученные  на  основе  дальневосточных  растений,  на  предприятии  «Уссури»  Приморского  края.  Из  всего  ассортимента  мы  отдали  предпочтение  сиропам  таких  растений  как  шиповник,  лимонник,  боярышник.  Эти  растения  обладают  доказанным  (с  точки  зрения  медицины),  многоплановым  положительным  влиянием  на  здоровье  человека  и  традиционно  используются  для  приготовления  различных  продуктов  лечебно-профилактической  направленности.  Плоды  шиповника  содержат  витамин  С,  обладают  общеукрепляющим  действием,  улучшают  обмен  веществ,  повышают  защитные  силы  организма.  Боярышник  используют  в  комплексе  лечения  и  профилактики,  различных  сердечно-сосудистых  заболеваний.  Плоды  лимонника  содержат  органические  кислоты,  сахара,  витамин  С,  пектиновые  и  дубильные  вещества,  микроэлементы.  Лимонник  регулирует  деятельность  практически  всех  систем  организма  человека,  повышает  его  работоспособность  и  устойчивость  ко  всем  неблагоприятным  факторам  окружающей  среды  [2].

Как  правило,  предлагаемые  населению  безалкогольные  напитки  содержат  большое  количество  сахара,  что  ограничивает  их  применение  для  некоторых  категорий  жителей  страдающих  такими  заболеваниями,  как  сахарный  диабет,  ожирение,  различные  сердечно-сосудистые  заболевания  и  т.  п.  В  связи  с  этим,  в  базовых  сиропах  мы  заменили  сахар  на  природный  натуральный  подсластитель  —  стевиозид.

Стевиозид  –  гликозид  из  экстракта  растений  рода  Стевия.  Зарегистрирован  в  пищевой  промышленности  в  качестве  пищевой  добавки  E960  как  подсластитель.  Сладость  листьев  стевии  обусловлена  наличием  комплекса  8  дитерпеновых  гликозидов  —  стевиозида,  ребаудиозидовA,  B,  C,  Д,  Е,  стевиолбиозида,  дуклозида.  Эквивалент  сладости  суммы  дитерпеновых  гликозидов,  содержащихся  в  листьях  стевии,  достигает  300  единиц.

Кроме  сладких  дитерпеновых  гликозидов  в  листьях  стевии  содержатся  флавоноиды,  водорастворимые  хлорофиллы  и  ксантофиллы,  оксикоричные  кислоты  (кофейная,  хлорогеновая),  нейтральные  водорастворимые  олигосахариды,  свободные  сахара,  17  аминокислот,  в  т.  ч.  незаменимые,  минеральные  соединения,  витамины  А,  С,  Д,  Е,  К,  Р,  сапонины,  клетчатка,  дубильные  вещества,  микроэлементы,  эфирное  масло.

Комплекс  этих  соединений  позитивно  действует  на  организм  человека,  в  том  числе  снижает  энергетическую  насыщенность  пищевого  рациона,  уровень  глюкозы  и  инсулина  в  крови  [4].  В  отличие  от  сахара  гликозиды  стевии  не  вступают  в  реакцию  меланоидинообразования  и  карамелизации,  поэтому  не  окрашивают  пищевые  продукты  в  коричневый  цвет,  как  в  условиях  производства,  так  и  в  процессе  хранения  [5].

Напитки  готовили  традиционно,  горячим  способом  путем  смешивания  подготовленной  воды  с  вышеуказанными  сиропами,  в  соотношении  1:8  (на  1  л  подготовленной  воды  0,125  мл  сиропа),  в  которых  вместо  сахара  добавляли  стевиозид  «Sweta»,  производства  Малайзия.

Показатели  качества  сиропов  и  готовых  напитков  изучали  согласно  действующей  нормативной  документацией  РФ  (ГОСТ  28499-90,  ГОСТ  28188-89)  [1,  2].

Органолептические  показатели  готовых  напитков  на  основе  сиропа  с  шиповником,  лимонником  и  боярышником  соответствовали  ГОСТ  28188-89.  Все  напитки  были  прозрачны,  с  некоторым  блеском,  без  осадка,  с  ароматом  добавленных  растительных  компонентов  и  оригинальным  кисло-сладким  вкусом.  Наиболее  насыщенно  ароматными  были  напитки  на  основе  сиропа  с  лимонником,  менее  выраженный  запах  (природного  сырья)  наблюдался  у  напитка  на  основе  сиропа  с  шиповником,  и  почти  не  ощущался  аромат  боярышника  у  соответствующего  напитка.  Во  всех  приготовленных  напитках  чувствовалось  приятное  послевкусие.

В  готовых  напитках  и  сиропах  определяли  по  методам,  указанным  в  соответствующих  ГОСТ,  содержание  сухих  веществ  (CВ)  и  кислотность  (табл.  1). 

Таблица  1.

Показатели  качества  сиропов  и  напитков

Как  свидетельствуют  данные  таблицы,  наибольшее  количество  сухих  веществ  содержится  в  сиропе  и  напитке  на  основе  лимонника,  минимальное  количество  этого  показателя  регистрировалось  в  сиропе  и  соответственно  напитке  на  основе  боярышника,  средние  цифры  были  отмечены  у  напитков  на  основе  шиповника.  Полученные  результаты  обусловлены  составом  исходного  сырья  и  соответствуют  данным  литературы.  Сухие  вещества  свидетельствуют,  в  основном,  о  содержании  углеводов,  которые  обладая  поверхностно-активными  свойствами,  сорбируют  ароматизирующие  соединения,  сохраняя  их  в  процессе  длительного  хранения,  и  обуславливают  всю  гамму  вкуса  созданных  напитков.

Результаты  изучения  кислотности  полученных  напитков  показали,  что  наименьшей  кислотностью  обладает  сироп  и  напиток  на  основе  боярышника,  наибольший  показатель  у  сиропа  и  напитка  на  основе  лимонника,  средние  цифры  были  отмечены  у  сиропа  и  напитка  на  основе  шиповника.  Высокая  кислотность  напитков  с  лимонником  обусловлена  его  естественным  составом,  в  частности  повышенным  содержанием  ягодах  лимонника  органических  кислот,  среди  которых  доминируют  лимонная,  яблочная  и  винная. 

Учитывая  высокую  кислотность  сиропа  на  основе  лимонника  со  стевией,  из  рецептуры  такого  напитка  мы  исключали  лимонную  кислоту,  которая  традиционно  добавляется  практически  во  все  напитки.  Кроме  того,  натуральный  подсластитель  из  стевии,  имеющий  коммерческое  название  стевиозид,  обладает  подслащивающей  способностью  в  100…300  раз  больше,  чем  у  сахарозы,  который  также  нивелирует  кислотность  сиропа  с  лимонником,  придавая  ему  более  мягкий  вкус  [5]. 

Таким  образом,  разработанные  безалкогольные  напитки  на  основе  дальневосточного  сырья,  с  добавлением  стевиозида  вместо  сахара,  обладают  высокими  органолептическими  показателями  и  соответствуют  всем  требованиям  действующей  нормативной  документации.

Использование  стевиозида  в  разработанных  напитках  на  основе  природного  сырья,  позволяет  снизить  в  них  содержание  сахара,  в  то  же  время  повышает  содержание  аминокислот,  минеральных  соединений,  витаминов,  дубильных  веществ,  микроэлементов,  что  позволяет  позиционировать  их  как  лечебно-профилактические  [4].

Созданные  напитки  расширяют  ассортимент  напитков  полезных  для  здоровья  и  рекомендуются  для  широкого  круга  лиц,  в  том  числе,  людей,  страдающих  сахарным  диабетом,  ожирением  и  другими  заболеваниями,  при  которых  необходимо  ограничивать  употребление  сахара.

Список  литературы:

1. ГОСТ  28499-90.  Сиропы.  Введ.  1991-01-07.  М.:  Изд-во  стандартов,  1990.  —  7  с.
2. ГОСТ  28188-89.  Напитки  безалкогольные.  Общие  технические  условия.  –  Введ.  1991-07-01.  М.  :  Изд-во  стандартов,  2007.  —  3  с.  :  ил.
3. Живчикова  Р.И.  Выращивание  стевии  (двулистника  сладкого)  на  российском  Дальнем  Востоке  /Р.И.  Живчикова,  А.И.  Живчиков  //  Пути  повышения  эффективности  научных  исследований  на  Дальнем  Востоке:  сб.науч.тр.:  В  2  т.  /  РАСХН,  ДВ  НМЦ,  Пимор.  НИИСХ.  Новосибирск,  —  2003.  —  Т.  1.  —  С.  247—249
4. Коренман  Я.И.,  Мельникова  Е.И.,  Нифталиев  С.И.,  Боева  С.Е.  Оптимизация  параметров  экстрагирования  Физиологически  ценных  компонентов  stevia  Rebaudiana  b.//  Технические  науки.  —  2007.  —  №  4.  —  С.  16. 
5. Нечаев  А.П.  Пищевые  добавки  /  А.П.  Нечаев,  А.А.  Кочеткова,  А.Н.  Зайцев.  М.:  Колос,  Колос-Пресс,  2002.  —  256  с.
6. Полянский  К.К.  Стевия  в  продуктах  целебно-профилактического  назначения  /  К.К.  Полянский,  Г.К.  Подпоринова,  Д.М.  Богомолов  //  Пищевая  промышленность.  —  2005.  —  №  5.  —  С.  58.
7. Форостенко  С.В.,  Использование  стевии  и  альгината  натрия  в  продуктах  лечебно-профилактического  действия//  I  Научно-практическая  студенческая  конференция  по  итогам  научно-исследовательской  работы  Школы  биомедицины  ДВФУ  за  2012-2013  годы.  2013.  —  C.  31.
8. Шаззо  Р.И.,  Касьянов  Г.И.  Функциональные  продукты  питания.  М.:  Колос,  2000.  —  246  с.
9. Шопингер  У.Ф.  Плодово-ягодные  и  овощные  соки:  Пер.  с  нем.  М.:  Легкая  и  пищевая  промышленность,  1982.  —  386  с.