Статья опубликована в рамках: XXXI Международной научно-практической конференции «Технические науки - от теории к практике» (Россия, г. Новосибирск, 26 февраля 2014 г.)
Наука: Технические науки
Секция: Технология продовольственных продуктов
Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции
- Условия публикаций
- Все статьи конференции
дипломов
Статья опубликована в рамках:
Выходные данные сборника:
ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО -ХИМИЧЕСКИХ И БИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРИ ПРОЦЕССЕ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА ИЗ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА
Шабденова Толкын Алдабергеновна
магистр кафедры «Технологии продовольственных продуктов и безопасности пищевых продуктов» Казахского Национального Аграрного Университета, Республика Казахстан, г. Алматы
CHANGES IN PHYSICO-CHEMICAL AND BIOCHEMICAL PROCESSES IN THE PRODUCTION OF CURD FROM CAMEL MILK
Tolkyn Shabdenova
master department of "Technology of food products and food safety" of Kazakh National Agrarian University, Republic of Kazakhstan Almaty
АННОТАЦИЯ
Поскольку химический состав и свойства верблюжьего молока, в особенности, содержание белков, лактозы, жира оказывают определяющее влияние на свертываемость молока, и следовательно на выход и качество готового продукта, нами были проведены комплексные исследования физико-химического и биологического состава и технологических свойств молока верблюдиц при процессе получения творога.
ABSTRACT
Since the chemical composition and properties of camel milk, especially the content of the protein, lactose, fat, have a definable influence on the coagulation of milk, and consequently on the yield and quality of the finished product, we have conducted comprehensive studies of the physic-chemical and biological composition and technological properties of milk camels in the process of getting cottage cheese.
Ключевые слова: пищевая ценность; энергетическая ценность; аминокислоты; белки; жиры; минеральные вещества; витамины.
Keywords: nutritional value; energy value; amino acids; protein; fats; minerals; vitamins.
Основной породой верблюдов в Республике Казахстан является казахский бактриан, данная порода преимущественно молочного и мясного направления продуктивности. Казахская порода бактрианов отличается хорошей молочной продуктивностью. В последние годы увеличивается численность верблюдов казахской породы бактрианов молочного типа, усиливается селекция верблюдов разных генотипов на увеличение годового удоя и содержания жира в молоке [1].
Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием белка, жира, углеводов с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного состава. Проводили исследования химического состава нового продукта на основе верблюжьего молока. Данные приведены в таблице 1 [2. с. 359].
Таблица 1.
Пищевая и энергетическая ценность творога
|
Наименование продукта |
Показатели |
||||
|
Массовая доля белка, % |
Массовая доля жира, % |
Углеводы, % |
Зола, % |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
Творог |
13,43 |
16,70 |
4,27 |
1,0 |
221 |
Организм человека и животных не синтезирует витамины или вырабатывает их в недостаточном количестве и организм регулярно должен получать эти вещества с пищей. Потребность в витаминах колеблется от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов в день. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот) витамины не служат пластическим материалом или источником энергии. Результаты определения витаминов в новых продуктах представлены в таблице 2.
Таблица 2.
Витаминный состав творога, мг/100 г продукта
|
Наименова-ние продукта |
Витамины |
||||||
|
А |
β – каро-тин |
С |
Е |
В1 |
В2 |
РР |
|
|
Творог, мг/100 г продукта |
0,09 ± ±0,03 |
0,954 ± ±0,001 |
0,403 ± ±0,03 |
10 ± ±0,03 |
0,051± ± 0,03 |
0,277± ± 0,03 |
0,37± ± 0,03 |
Роль минеральных веществ в организме человека разнообразна. Они играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления, что является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Минеральные вещества входят в состав гемоглобина, гормонов, ферментов, являются пластическим материалом для образования костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и т. д. Минеральный состав творога представлен в таблице 3.
Таблица 3.
Минеральный состав творога, мг/100 г продукта
Минеральные вещества |
Творог, мг/100 г продукта |
|
Калий |
121±0,02 |
|
Кальций |
138±0,02 |
|
Натрий |
38±0,02 |
Магний |
22±0,02 |
Фосфор |
197±0,02 |
Продолжение таблицы 3.
|
Железо |
455±0,02 |
|
Кобальт |
1±0,02 |
|
Цинк |
380±0,02 |
|
Марганец |
111±0,02 |
|
Медь |
85±0,02 |
Определение аминокислотного состава позволяет получить ориентировочные данные о качестве белков изучаемых продуктов.
Объективное представление о биологической ценности белка, изучаемых новых продуктов можно составить на основании расчета аминокислотного состава и скора, данные которого приведены в таблицах 4 и 5.
Таблица 4.
Аминокислотный состав творога, мг/ 100 г продукта
|
Аминокислоты |
Творог, мг/ 100 г продукта |
|
Общая сумма аминокислот |
13401±0,5 |
|
Незаменимые, в т.ч. |
7453±0,5 |
|
Валин |
1142±0,5 |
|
Изолейцин |
864±0,5 |
|
Лейцин |
1603±0,5 |
|
Лизин |
1121±0,5 |
|
Метионин |
974±0,5 |
|
Треонин |
781±0,5 |
|
Триптофан |
227±0,5 |
|
Фенилаланин |
741±0,5 |
|
Заменимые в т.ч. |
5948±0,5 |
Продолжение таблицы 4.
|
Аланин |
471±0,5 |
|
Аргинин |
566±0,5 |
|
Аспарагиновая кислота |
781±0,5 |
|
Гистидин |
161±0,5 |
|
Глицин |
124±0,5 |
|
Глутаминовая кислота |
1707±0,5 |
|
Пролин |
891±0,5 |
|
Серин |
769±0,5 |
|
Тирозин |
314±0,5 |
|
Цистин |
84±0,5 |
Анализируя данные таблицы 4, следует отметить, что в твороге лимитирующей биологическую ценность аминокислоты нет, по расчету аминокислотного скора видно, что продукты имеют высокий скор, что свидетельствует о высокой биологической ценности продуктов. В готовом продукте рассчитывают по аминокислоте имеющей наименьший скор, т. е. по триптофану:
(1)
Пищевая ценность пищевых продуктов определяется также их жирнокислотным составом и наличием других факторов липидной природы: фосфатидов, стеринов и жирорастворимых витаминов.
Для нормирования незаменимых жирных кислот необходимо знать потребность организма в линолевой кислоте и количество ее в продукте. Суточная потребность организма в линолевой кислоте 2—6 г.
Таблица 5.
Аминокислотный скор творога
|
Аминокислота |
ФАО/ВОЗ |
Творог |
||
|
A |
C |
a |
||
Продолжение таблицы 5.
|
Валин |
5,0 |
8,52 |
170,40 |
0,770 |
|
Изолейцин |
4,0 |
6,45 |
161,25 |
0,813 |
|
Лейцин |
7,0 |
11,96 |
170,86 |
0,768 |
|
Лизин |
5,5 |
8,36 |
152,00 |
0,863 |
|
Метионин+цистин |
3,5 |
7,89 |
225,43 |
0,582 |
|
Треонин |
4,0 |
5,80 |
145,00 |
0,905 |
|
Триптофан |
1,0 |
1,69 |
169,00 |
0,776 |
|
Фенилаланин+тирозин |
6,0 |
7,87 |
131,17 |
1,000 |
|
Cmin |
— |
— |
131,17 |
— |
|
summa (A) |
36,0 |
58,54 |
— |
— |
|
summa (aA) |
— |
47,22 |
— |
— |
Примечание: Aj , Cj и aj — соответственно, массовая доля (г/100г белка), скор (%) и коэффициент утилитарности j -й незаменимой аминокислоты в продукте; Сmin — минимальный скор
Далее приведены данные исследования жирнокислотного состава творожной массы с овощными добавками (таблица 6).
Таблица 6.
Жирнокислотный состав творога
Жирные кислоты |
Творог |
|
Насыщенные, в т. ч. |
9,55±0,01 |
|
Масляная |
0,68±0,01 |
|
Капроновая |
0,39±0,01 |
|
Каприловая |
0,22±0,01 |
|
Каприновая |
0,44±0,01 |
|
Лауриновая |
0,49±0,01 |
|
Миристиновая |
2,53±0,01 |
|
Пальмитиновая |
3,09±0,01 |
Продолжение таблицы 6.
|
Стеариновая |
1,71±0,01 |
|
Мононенасыщенные, в т. ч.: |
4,48±0,01 |
|
Миристолеиновая |
0,25±0,01 |
|
Пальмитолеиновая |
0,44±0,01 |
|
Олеиновая |
3,79±0,01 |
|
Полиненасыщенные, в т. ч.: |
1,03±0,01 |
|
Линолевая |
0,42±0,01 |
|
Линоленовая |
0,15±0,01 |
|
Арахидоновая |
0,46±0,01 |
|
Сумма жирных кислот |
15,06±0,01 |
Далее нами исследованы показатели пищевой безопасности творога на основе верблюжьего молока. Результаты представлены в таблице 7.
Таблица 7.
Показатели безопасности творога
|
Наименование показателя |
Допустимые нормы мг/кг, не более |
Значения в продукте, мг/ кг |
|
0,001 см3 БГКП (колиформы) |
0,3 |
Не обн. |
|
25см3 S. aureus |
1,0 |
Не обн. |
|
0,1 см3 патогенные микроорганизмы, в т.ч.сальмонеллы |
50 |
Не обн. |
|
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть |
0,3 0,2 0,1 0,02 |
0,61 Не обн. Не обн. Не обн. |
Новые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, а также отвечать требования установленным нормативными документами по допустимому содержанию показателей безопасности. По сведениям таблицы следует отметить, что творог полученный из верблюжьего молока соответствуют установленным требованиям.
Список литературы:
1.Статистический сборник. Казахстан в цифрах. Алматы, 2007
2.Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И. Физика и химия молока и молочных продуктов. М.: Дели Принт, 2006. — С. 359.
дипломов
Оставить комментарий