ВЛИЯНИЕ  ПРОДУКТОВ  ПЧЕЛОВОДСТВА  НА  ЖИЗНЕСПОСОБНОСТЬ  МИКРОФЛОРЫ  ЙОГУРТА

Ломова  Неонила  Николаевна

канд.  техн.  наук,  Национального  университета  биоресурсов  и  природопользования  Украины,  Украина,  г.  Киев

Снежко  Ольга  Олеговна

аспирант  Национального  университета  биоресурсов  и  природопользования  Украины,  Украина,  г.  Киев

Е-mail:  snezhko82@mail.ru

EFFECT  OF  BEE  PRODUCTS  ON  THE  VIABILITY  OF  YOGURT  MICROFLORA

Lomova  Neonila

candidate  of  Science,  of  the  National  University  of  Life  and  Environmental  Sciences  of  Ukraine  Kiev

Snezhko  Olga

graduate  student  of  the  National  University  of  Life  and  Environmental  Sciences  of  Ukraine,  Kiev

АНОТАЦИЯ

В  нашей  работе  ми  исследуем  влияние  некоторых  продуктов  пчеловодства  на  размножение  и  развитие  микроорганизмов  закваски  для  йогурта.  С  этой  целью,  мы  использовали  методики  определения  микробиологических  показателей  кисломолочных  напитков,  описанные  в  ДСТУ  7357:2013.  В  результате  мы  получили  фактические  значения  микробиологических  показателей  чуть  выше  нормы.  Это  приводит  к  выводу,  что  продукты  пчеловодства,  используемые  нами,  не  угнетают  микрофлору  заквасочного  препарата,  что  дает  возможность  использовать  их  для  усовершенствования  технологии  производства  йогурта.

ABSTRACT

In  this  scientific  work  we  investigate  the  effect  of  some  bee  products  on  reproduction  and  development  of  leaven  micro-organisms  for  yogurt.  For  this  purpose,  we  used  the  methodology  for  determining  the  microbiological  data  of  fermented  milk  products  described  in  DSTU  7357:2013.  As  a  result,  we  got  the  actual  values  of  microbiological  parameters  slightly  above  normal.  This  leads  to  the  conclusion  that  the  bee  products  used  by  us  do  not  oppress  the  leaven  microflora  drug  that  gives  the  opportunity  to  use  them  to  improve  the  technology  of  yogurt  production.

Ключевые  слова:  йогурт;  мед;  пыльца;  маточное  молочко;  микрофлора.

Keywords:  yogurt;  honey;  pollen;  royal  jelly;  microflora.

Продукты  пчеловодства  —  очень  ценный  и  богатый  источник  биологически  активных  веществ.  Мёд  —  биологически  активный  продукт  из  сахаристых  выделений  некоторых  насекомых  и  животных,  нектароносных  клеток  цветка,  сока  растений  и  секрета  ферментативных  желез  пчелы.  В  состав  меда  входит  более  455  важных  для  организма  веществ  [6].

Мед  содержит:  углеводы,  глюкозу,  фруктозу  и  сахарозу.  Ферменты  попадают  в  мед  с  пыльцой  растений,  а  также  из  глоточных  желез  пчел.  В  состав  меда  входит  ингибин,  диастаза  альфа-амилаза  и  др.,  а  также  белковые  вещества  —  от  0,3  до  3,3  %  [5].

Пчелиная  обножка  —  это  сложный  концентрат  многих  ценных  пищевых  и  лечебных  веществ.  Пыльца  содержит  250  веществ  и  химических  элементов:  20—25  %  белков  и  небелковых  азотистых  соединений;  13—35  —  сахаров,  1—25  —  крахмала,  3—20  —  клетчатки,  6—20  —  поленина  (в  оболочке),  9—14  —  сырого  жира,  1—6  —  золы  и  20—30  %  —  води  [8].

Биологически  активные  вещества  пыльцы  РНК  и  ДНК  стиму­лируют  рост  человека.  Содержание  каротиноидов  в  пыльце  доходит  до  57  %.  Активным  биологическим  действием  характеризуются,  имеющиеся  в  пыльце,  тритерпеновые  кислоты.  В  пыльце  обнаружены  фенолы,  а  также  астрагалин  [3].

Маточное  молочко  (апилак)  —  секрет  двух  аллотрофических  желез,  представляющий  собой  пастообразную,  непрозрачную  массу  молочно-белого  или  слабо-кремового  цвета.  Состав  молочка  в  процентном  соотношении  имеет  следующий  вид:  вода  составляет  60—70  %;  сухие  вещества  —  30—40;  белки  —  10—18;  сахара  9—15;  липиды  —  1,5—7;  зола  —  0,7—1,5.  В  100  г  маточного  молочка  сдержится  в  мг:  тиамин  —  0,12—0,18;  рибофлавин  —  0,53—1,00;  пантотеновая  кислота  —  6,5—25,0;  никотиновая  кислота  —  4,8—14,9;  пиридоксин  —  0,2—4,4;  биотин  —  0,06—0,40;  инозит  —  4,4—40,0;  фолиевая  кислота  —  0,016—0,50;  цианкобаламин  —  0,005—0,014;  витамин  С  —  0,3—0,5  %  и  следы  каротина  [9].

Йогурт  —  это  кисломолочный  продукт  с  повышенным  содержанием  сухих  веществ,  который  производят  сквашивания  молока  культурами  видов  Lactobacillus  delbrueckii  subspecies  bulgaricus,  Streptococcus  salivarius  subspecies  termophilus  [7]. 

Развитие  украинского  рынка  кисломолочной  продукции  показывает,  что  йогурт  занимает  второе  место  после  кефира  (30—35  %)  по  объему  потребления.  Но  прирост  потребления  этого  напитка  самый  высокий  среди  молочных  продуктов  (10  %)  [1].

Наши  исследования  направлены  на  усовершенствование  технологии  производства  йогурта  путем  обогащения  его  биологически  активными  веществами  продуктов  пчеловодства.  Мы  используем  при  этом  мед,  пчелиное  молочко  и  пыльцу. 

Для  начала,  мы  должны  проанализировать,  как  влияют  предлагаемые  добавки  на  жизнеспособность  микроорганизмов  йогуртовой  закваски.  А  именно,  могут  ли  они  полноценно  размножаться  в  молочной  основе  в  присутствии  меда,  пыльцы,  пчелиного  молочка. 

Лактобактерии  используют  различные  углеводы  для  энергетических  и  пластических  целей.  Однако  плохо  расщепляют  белки  и  жиры,  поэтому  нуждаются  в  поступлении  извне  аминокислот,  жирных  кислот,  а  также  витаминов  [4].

С  целью  изучения  влияния  натуральных  продуктов  пчеловодства  на  развитие  микрофлоры  заквасок  в  опытные  образцы,  сделанные  за  классической  технологией,  вносили  эти  продукты  в  количестве:  мед  —  0,2  ...  5,2  %  с  интервалом  2,5  %,  пчелиное  молочко  —  0,02  ...  0,20  %  с  интервалом  0,09  %,  пыльца  —  0,03...0,15  с  интервалом  0,06  %. 

Исследуемые  наполнители  вносили  в  молочную  основу  во  время  технологической  операции  заквашивания,  вмести  с  биологическими  агентами  ферментации.

Ферментация  молока  длилась  4,5  часа  при  температуре  45±2  ºС.  Когда  кисломолочный  сгусток  достиг  кислотности  80  ºТ,  его  охладили  до  температуры  10±2  ºС  и  хранили  при  5±2  ºС. 

Анализ  проводили  в  первый  день  хранения.  Микробиологические  показатели  кисломолочных  напитков  с  продук­тами  пчеловодства  определяли  по  методикам,  описанным  в  ДСТУ  7357:2013  [1].  Результаты  исследований  представлены  в  таблице  1.

Таблица  1.

Микробиологические  показатели  кисломолочного  продукта  с  различным  содержанием  биологически  активного  наполнителя

Как  видно  из  данных,  наличие  в  кисломолочном  напитке  продуктов  пчеловодства  в  малых  дозах  не  подавляет  рост  и  развитие  кисломолочных  штаммов  заквасочных  культур  йогурта,  но  и  не  стимулирует  его.  Увеличение  дозы  наполнителя  существенно  не  активизирует  молочнокислый  процесс,  но  и  не  угнетает  его.  Возможно,  такое  развитее  процесса  обусловлено  фунгицидными  свойствами  маточного  молочка  и  меда.

Наша  дальнейшая  работа  будет  направлена  на  исследование  йогурта  с  продуктами  пчеловодства  в  процессе  хранения  для  установления  гарантийных  сроков  готового  продукта  и  степени  воздействия  продуктов  пчеловодства  на  кисломолочную  микрофлору.

Список  литературы: 

1. Арасланова  А.  Йогурты  завоевывают  все  больше  потребителей  /  А.  Арасланова.  —  Экономические  известия.  —  №  83  (1775).  —  2012.  —  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://markets.eizvestia.com/full/jogurty-zavoevyvayut-vse-bolshe-potrebitelej
2. ДСТУ  7357:2013  Молоко  і  молочні  продукти.  Визначення  кількості  мікроорганізмів.  К.:  Держспоживстандарт  України,  2014.  —  39  с.
3. Лавренов  В.К.,  Лавренова  Г.В.,  Лавренов  Ю.В.  Мёд,  пыльца,  маточное  молочко…  —  помощники  вашего  здоровья.  М.  :  АСТ,  2006.  —  239  с.
4. Малкоч  А.В.,  Бельмер  С.В.  Пребиотики  и  их  роль  в  формировании  кишечной  микрофлоры  в  питании:  физиологическое  значение  //  Педиатрия.  —  2009.  —  Том  87.  —  №  4.  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL  :  http://www.pediatriajournal.ru/MagazinArticles/9363/111.pdf 
5. Мейнгардт  Ю.В.  Большой  медовый  лечебник.  Здоровье  на  крыльях  пчелы.  М.:  АСТ,  2006.  —  541  [3]  с.
6. Приймак  Г.М.  Організація  пасіки.  К.  :  УАЕ  УААН,  2000.  —  459  с.
7. Технологія  незбираномолочних  продуктів:  навч.  Посібник  /  Т.А.  Скорченко  [и  др.]  ;  под.  ред.  Т.А.  Скорченко.  Вінниця  :  Нова  Книга,  2005.  —  264  с.
8. Шабаршов  И.А.  Их  Величество  Мед  и  Пыльца.  М.:  Кирилица1,  2002.  —  208  с.
9. Шкендеров  С.,  Иванов  Ц.  Пчелиные  продукты.  София  :  Земиздат,  1985.  —  226  с.