Статья опубликована в рамках: XLII Международной научно-практической конференции «Вопросы технических и физико-математических наук в свете современных исследований» (Россия, г. Новосибирск, 23 августа 2021 г.)
Наука: Технические науки
Секция: Технология продовольственных продуктов
Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции
дипломов
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ
Неотъемлемой частью товарной политики любого предприятия, в связи с насыщенностью продовольственного рынка и высоким уровнем конкурентной борьбы являются ассортиментные стратегии. Лидерами по производству сыра являются два региона, это Алтайский край и Московская область.
Наиболее популярными на отечественном рынке являются традиционные сыры такие как: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский» «Российский» «Голландский». Эти сыры обладают насыщенными вкусовыми показателями и высокой биологической ценностью поэтому пользуются спросом у населения. Также большую популярность приобретают европейские сыры крафтовые, мягкие, с плесенью и др. Однако, львиная доля рынка, более 80 % - это традиционные продукты, которые мы всегда потребляли.
Несмотря на то, что технологии получения сыров, вырабатываемых с использованием плесеней, известны давно, их широкомасштабное и успешное внедрение в практику сыроделия требует более глубокого понимания всех процессов, происходящих при выработке сыра.
Число частных сыроварен растет, это связано с тем, что они не конкурируют с промышленными сырами, традиционно вырабатываемыми, а идут параллельно с ними [1,2]. Такие сыры отличаются тем, что используют цельное молоко, и вырабатывают эксклюзивные сыры: с плесенью, с мытой корочкой, которые в промышленном объеме практически не представлены. Учитывая перспективность, актуальность и практическое значение исследований в области технологии сыров, при участии плесневых грибов была поставлена цель исследований - изучение технологии производства сыра с плесенью на примере сыра «Камамбер».
В соответствии с выполнением этой цели решались следующие задачи:
- определить качественные показатели продукта.
- установить потери сырной массы в процессе созревания.
Исследования проводились на базе биолого-технологического факультета Алтайского ГАУ в условиях учебной лаборатории кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства.
Для производства сыра использовали цельное зрелое молоко жирностью около 4,2% мезофильную закваску, культуру белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum, пепсин, кальций хлористый пищевой, соль.
Провели пастеризацию молока при температуре 73 оС с выдержкой около 30 секунд, затем охладили до температуры 32оС. В подготовленное молоко внесли мезофильную закваску и через 2 минуты тщательно перемешали, для равномерного распределения. Прежде чем вносить культуру плесени её развели в 5 мл кипяченой воды и тщательно перемешали. Следующим этапам внесли хлористый кальций в виде водного раствора. В последнюю очередь внесли молокосвертывающий фермент. После внесения всех ингредиентов, молоко оставили в покое для образования сгустка.
Примерно через 15 минут можно было наблюдать за процессом образования сгустка. Для получения плотного сгустка и для нарастания титруемой кислотности провели выдержку 45 минут.
После образования сгустка провели его обработку, для этого разрезали сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. и оставляли в покое на 5 минут для уплотнения.
Затем медленно перемешали полученную сырную массу в течение 10 минут, для уплотнения сырного зерна и лучшего отделения сыворотки.
Формовку проводили наливом. После отделения основной части сыворотки, форму с сыром поставили в контейнер, на дне которого поместили решетку, высотой 1-2 сантиметра и дренажный коврик. Через два часа сырную головку переварачивали через каждые 30 минут в течение 3 часов. По истечении этого времени самопрессования проводили ещё в течение 10 часов.
Посолку сыра осуществляли крупной поваренной солью из расчета 2 грамма на каждую сторону сыра, соль наносили на поверхность сырной головки и втирали в сырную массу. Сыр оставили на дренажном коврике на 2 часа, для того чтобы головка немного подсохла.
Созревание проводили в контейнере, на дне которого было небольшое количество сыворотки для поддержания влажности. Первые 4-5 дней созревание проводили при температуре плюс 15-18оС. Каждый день в определенное время сыр переворачивали, при появлении плесени сыр поместили в холодильник, где созревание проводили при температуре 2-8 оС две недели. Затем сыр упаковывали в специальную двухслойную бумагу для предотвращения разрыва тонкой корочки и растекания сырной массы и выдержали еще 7 дней. Состав смеси представлен в таблице 1.
Таблица 1.
Состав смеси для производства сыра «Камамбер»
Ингредиенты |
Количество |
Молоко цельное созревшее, г |
1030 |
Мезофильная закваска, г |
0,2 |
Культура плесени GeotrichumCandidum, г |
0,015 |
Культура плесени PenicilliumCandidum, г |
0,05 |
Молокосвертывающий фермент, г |
0,04 |
Кальций хлористый, г |
0,2 |
Вода кипяченая, г |
18 |
Вода кипяченая комнатной температуры, г |
36 |
Соль поваренная пищевая, г |
4 |
Итого, г |
1088,5 |
На рисунках представлен внешний вид сырной головки на различных этапах его производства.
Рисунок 1. Сырная головка после посолки и образование белой плесени
Рисунок 2. Готовый сыр на разрезе
В процессе созревания содержание влаги в сырной массе постепенно уменьшается, что отражается на интенсивности бактериальных и ферментативных процессов. При слишком быстрой и большой потере влаги сырной массой созревание сыра замедляется. Взвешивание проводили на различных этапах, результаты взвешивания и потери приведены в таблице 2.
Таблица 2.
Показатели усушки сыра
Операция |
Масса головки, г |
Потери, г |
Потери, % |
После самопрессования |
167 |
- |
- |
После посола |
169 |
+2 |
- |
Созревание ( +15…+20 ͦС) |
- |
- |
- |
Первый день |
163 |
-6 |
-11,77 |
Второй день |
140 |
-23 |
45,09 |
Третий день |
126 |
-14 |
27,46 |
Четвертый день |
121 |
-5 |
9,80 |
Созревание (2+8 ͦС , 14 дней) |
121 |
- |
- |
Упаковывание сыра |
118 |
-3 |
5,88 |
Итого |
|
51 |
100 |
Таким образом, общие потери сырной массы составили 51 грамм (69,8 %). Потери сырной массы были неравномерны, так, наибольшие потери наблюдались при более высоких температурах созревания (15 -20 оС), чем при температуре 2 - 8оС. Причем на второй день созревания, усушка составила 45,09 % от общих потерь сырной массы. Менее интенсивно происходили потери массы на 3 день созревания -27,46 %. При созревании сыра при температуре 2 - 8 оС, в течении двух недель потери составили 3 г, что составляет 5,88 %.
После окончания технологического цикла провели оценку сыра с плесенью по органолептическим показателям.
Для этого сформирована дегустационная комиссия в составе шести человек. Результаты проведенной дегустации позволяют сделать следующие выводы: представленный образец сыра с белой плесенью характеризовался специфическими органолептическими показателями. Дегустаторами был отмечен слегка выраженный грибной вкус и аромат с наличием остроты, нежная, однородная по всей массе консистенция, слегка мажущая в подкорковом слое, поверхность покрыта нежной белой плесенью. Также был отмечен рисунок, состоящий из мелких глазков.
Таким образом, органолептические показатели данного сыра соответствуют требованиям качества и безопасности, технического регламента таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) *О).
Физико-химические исследования проводились классическими методиками при оценке мягких сыров [3, 4]. Образцы сыра были исследованы в «Центре гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае». Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Физико-химические показатели, %
Показатель |
Норма |
Фактические |
Массовая доля: жира |
50,0±1,6 |
51,4±0,1 |
влаги, не более |
55,0 |
48,6±0,2 |
поваренной соли, не более |
2,5 |
1,7±0,03 |
белок, не менее |
20±1,6 |
20,95±0,02 |
Из полученных данных, видно, что выработанный образец сыра не имеет отклонений, так как массовая доля жира составляет 51,4%, что допустимо по норме. Массовая доля влаги не превышает нормы и составляет 48,6%, также масса поваренной соли не превышает нормы и составляет 1,7%. Массовая доля белка полностью соответствует норме и составляет около 21%.
Таким образом, сыры с плесенью характеризуются оригинальными органолептическими показателями. В настоящее время производство сыров с плесенью является перспективным и не требует больших затрат на их производство.
Список литературы:
- Алтайский край является родиной элитного сыроделия России: сайт. – URL: http://altlib.ru/territorii/altajskij-rajon/syirodelie-na-altae (дата обращения: 28.07.2021)
- Алтайские сыроделы сохранили первенство в стране по выпуску сыров: сайт. – URL: https://www.dairynews.ru/news/v-2020-godu-altayskie-syrodely-sokhranili-pervenst.html (дата обращения: 28.07.2021)
- ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля»
- ГОСТ Р 54662-2011 «Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля».
дипломов
Оставить комментарий