ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОБОГАЩЕННЫЕ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

BAKERY PRODUCTS ENRICHED WITH DIETARY FIBER

Anastasiya Lysak

Master of technical Sciences, teacher at Karaganda University of Kazpotrebsoyuz,

Kazakhstan, Karaganda

Zhanarym Auyez

Master of technical Sciences, teacher at Karaganda University of Kazpotrebsoyuz,

Kazakhstan, Karaganda

АННОТАЦИЯ

Цель статьи заключается в изучении обогащения хлебобулочных изделий пищевыми волокнами. Так как в настоящее время значительно возрос интерес к хлебобулочным изделиям, которые обогащённы пищевыми волокнами. Пищевые волокна способствуют поддержанию нормальной работы пищеварительной системы, снижении рисков сердечно-сосудистых заболеваний и контроле уровня сахара в крови. А также обогащеные хлебобулочные изделия пищевыми волокнами злаками, бобовыми, сухофруктами улучшает их питательную ценность и способствует ощущению насыщения. В статье рассматриваются методы обогащения, хлебобулочных изделий, за счет применения в рецептуре сухофруктов и злаков.

ABSTRACTS

The purpose of the article is to study the enrichment of bakery products with dietary fiber. Since currently there has been a significant increase in interest in bakery products that are enriched with dietary fiber. Dietary fiber helps maintain normal functioning of the digestive system, reduce the risk of cardiovascular diseases and control blood sugar levels. And also enriched bakery products with dietary fiber cereals, legumes, dried fruits improve their nutritional value and promote a feeling of satiety. The article discusses methods of enrichment of bakery products, due to the use of dried fruits and cereals in the recipe.

Ключевые слова: Пищевые волокна, хлебобулочные изделия, витамины, минеральные вещества, обогащение, мука, сухофрукты, бобы, белки, жиры, углеводы.

Keywords: Dietary fiber, bakery products, vitamins, minerals, fortification, flour, dried fruits, beans, proteins, fats, carbohydrates.

Хлебобулочные изделия – это пищевые продукты, которые выпекаются из теста. Рецептура хлебобулочных изделий состоит из муки, воды, соли, дрожжей, или закваски. К хлебобулочным изделиям  относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Также в состав хлебобулочных изделий входят различные пищевые вещества, которые важны для организма человека: белки, углеводы, пищевые волокна, минеральные вещества и витамины.

За счет употребления хлебных изделий в пищу организм человека в значительной мере покрывает потребность в железе, марганце и фосфоре.

Так как хлебобулочные изделия являются основным продуктами питания, высокую значимость приобретают исследования по улучшению его качества с повышенным содержанием белка и веществ, необходимых для человека. Улучшение качества хлебобулочных изделий осуществляется за счет добавления натуральных компонентов, таких как витамины, микроэлементы, обогащенные добавки, в составе которых есть комплекс функциональных ингредиентов [1, c.416].

Основываясь на стратегии индустриально-инновационного развития Республики Казахстан, мощь государства определяется повышенной производительностью труда и продукции с высокими технологиями.  После вступления Казахстана в ВТО одной из главных задач является улучшение качества хлебобулочной продукции за счет разработки новых технологий производства продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью.  Качество пищевой продукции это совокупность характеристик, обуславливающих его потребительские свойства, и обеспечивающих безопасность продукта для человека. Качественный продукт не должен содержать в своем составе токсичных, канцерогенных или мутагенных компонентов, которые неблагоприятно оказывают воздействие на организм человека.

Каким образом хлебобулочные изделия насыщаются необходимыми полезными веществами? Существует несколько методов:

- применение фолиевой кислоты путем добавления ее в муку. Этот метод широко распространен в большинстве западных стран мира, Австралии;

- добавление в тесто до 1% муки грубого помола, богатой микроэлементами.

- добавление синтетических витаминов в состав сырья. Этот метод используется реже, так как не позволяет долго хранить обогащённую муку.

- добавление в сырьё витаминов и минералов (железо, кальций) в форме водорастворимых премиксов, которые сохраняют свою стабильность в процессе выпечки хлеба. Премикс вводят непосредственно перед замешиванием теста;

- использование в производстве хлебобулочных изделий ингредиентов, содержащих пищевые волокна.

Одним из функциональных пищевых компонентов являются пищевые волокна, которые играют важную роль в поддержании здоровья человека, а также в профилактике и лечении различных заболеваний. Пищевые волокна — это вещества, которые не перевариваются пищеварительными ферментами человека, но расщепляются полезной микрофлорой кишечника. Они способствуют выведению из организма тяжёлых металлов, токсинов и холестерина. Кроме того, пищевые волокна заполняют часть объёма желудка, создавая чувство насыщения, что помогает контролировать аппетит и предотвращает переедание.

Малое употребление пищевых волокон в питании приводит к развитию различных заболеваний, таких как: синдром раздраженной кишки, рака толстой и прямой кишки, грыжа пищевода, желчнокаменной болезни, ожирения, сахарного диабета и т.д.

К продуктам с наибольшим содержанием пищевых волокон относится: хлебобулочные изделия из муки грубого помола, пшено, бобовые (зеленый горошек, фасоль), сухофрукты  (в особенности чернослив), свекла. Значительные количества клеточных оболочек содержат также гречневая и ячневая крупы, морковь.

Для обогащения хлебобулочных изделий широко применяется отруби, которые содержат в своем составе пищевые волокна. Отрубной хлеб, является источником необходимых нутриентов, содержащий в своем составе витамины, микроэлементы. Также отрубной хлеб способствует выведению шлаков из кишечника и снижению веса [2, c. 51-54].

В качестве источника пищевых волокон целесообразно использовать сухофрукты (изюм, чернослив, курага) и орехи.

Изюм богат минералами, такими как кальций, магний, фосфор и калий, который особенно важен для нормальной работы сердца. Он также является хорошим источником железа, которое помогает организму усваивать кислород. Кроме того, изюм содержит витамины группы B, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновую кислоту и витамин B6. Грубые волокна, содержащиеся в изюме, способствуют выведению токсичных веществ из организма и снижению уровня холестерина. Бор, содержащийся в изюме, способствует лучшему усвоению кальция, который необходим для укрепления костей. Изюм также является источником антиоксидантов, которые помогают уменьшить воспаление и поддерживать здоровье сердца. Регулярное употребление изюма положительно влияет на нервную систему, помогает справляться со стрессом и оказывает успокаивающее действие.

Чернослив является богатым источником калия, один чернослив содержит 70 мг этого важного минерала, необходимого для поддержания уровня артериального давления. То же количество чернослива содержит также 74 МЕ витамина А, который жизненно важен для здоровой иммунной функции и хорошего зрения, а также умеренное количество витаминов группы B. Чернослив содержит больше полезных антиоксидантов, чем любые другие фрукты.

Курага является хорошим источником минералов и витаминов. При употреблении 50 г кураги, организм получает 1800 МЕ витамина А, вместе с дополнительными 1050 мкг бета-каротина фитонутриента, который может быть преобразован в витамин А. Содержание ниацина (витамин B3) составляет 1,5 мг в 100 г. Этот витамин важен для снижения уровня холестерина в крови и поддержания здоровья пищеварительной системы [4, c.30-32].

Для производства десертного хлеба, обогащенного пищевыми волокнами, используется следующий набор ингредиентов: пшеничная мука хлебопекарного первого сорта; смесь «Совитал концентрат», включающая набухающую пшеничную муку, семена льна, кунжут, дробленую пшеницу, пшеничные отруби, овсяные хлопья, экстракт ячменного солода, обжаренную пшеничную солодовую муку, гороховые оболочки, ржаную обдирную муку, пшеничную клейковину, ядра подсолнечника, а также пшеничную муку высшего сорта; прессованные хлебопекарные дрожжи; поваренную соль; белый сахар; искусственный мед; изюм; чернослив; курагу; миндальные орехи; кунжутные семена и питьевую воду.

Десертный хлеб, обогащённый пищевыми волокнами, содержит следующие основные питательные вещества на 100 г: белки — 11,6 г, жиры — 7,0 г, углеводы — 52,2 г. Энергетическая ценность продукта составляет 219 ккал. Включение такого полезного десертного хлеба в ежедневный рацион способствует поступлению в организм растительной клетчатки, а также глюкозы и фруктозы, обогащённых минеральными компонентами. Регулярное употребление этого продукта улучшает настроение, снижает уровень депрессии и стимулирует омолаживающие процессы в организме. Поэтому исследования, направленные на поиск новых источников пищевых волокон, рациональное использование уже существующих и разработку эффективных технологий производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для функционального и лечебного питания, являются своевременными и актуальными.

Хлебобулочные изделия, обогащённые пищевыми волокнами, представляют собой важную категорию продуктов, способствующих улучшению здоровья и полноценному питанию. Включение пищевых волокон в состав хлеба не только повышает его пищевую ценность, но и способствует нормализации обмена веществ, улучшению пищеварения, поддержанию здорового уровня сахара и холестерина в крови. Продукты с высоким содержанием растительной клетчатки

В условиях современного питания, которое часто характеризуется дефицитом клетчатки, такие изделия становятся важным элементом профилактики различных заболеваний, таких как ожирение, сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания. Разработка эффективных технологий производства обогащённых хлебобулочных изделий, использование доступных и натуральных источников пищевых волокон являются актуальными задачами в области функционального питания. В дальнейшем такие продукты могут занять важное место в рационе людей, стремящихся поддерживать здоровье и профилактику заболеваний, что делает исследования в этой области крайне значимыми [3, c. 18-20].

Вывод:

В процессе написания статьи были рассмотрены: способы насыщения хлебобулочных изделия необходимыми полезными веществами, а также польза обогащения хлебобулочных изделий пищевыми волокнами.

Список литературы:

1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. -9-е изд.; перераб, и доп. / под общей редакцией Л. И. Пучковой. - Санкт-Петербург: Профессия, 2002. - 416 с.
2. Бастриков, Д. Н. Роль зерновых продуктов в обеспечении здорового питания населения / Д. Н. Бастриков // Хлебопродукты. - 2017. - № 10. - С. 51-54.
3. Ильина, О. А. Развитие ассортимента хлеба для здорового питания -актуальная задача отрасли / О. А. Ильина, В. С. Иунихина // Хлебопродукты. -2016. - № 5. - С. 18-20.
4. Скорбина Е.А., Сычева О.В., Трубина И.А., Ежова Е.О. Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами. – Пищевая индустрия, 2021. – С. 30-32.