АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ НАСЕЛЕНИЯ И МОНИТОРИНГ АССОРТИМЕНТА ТВОРОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ В КРУПНЫХ ТОРГОВЫХ СЕТЯХ ГОРОДА МУРМАНСКА

АННОТАЦИЯ

В статье изучен ассортимент готовых продуктов на основе творога, полуфабрикатов и замороженных изделий в крупных торговых сетях города Мурманска. Проведен социологический опрос потенциальных потребителей творожной продукции для выявления предпочтений. Результаты потребительских предпочтений представлены в виде диаграмм. Представлены перспективы расширения ассортимента кули­нарной творожной продукции с добавлением растительных компонентов.

ABSTRACT

The article examines the assortment of finished products based on cottage cheese, convenience foods and frozen products in large retail chains of the city of Murmansk. A sociological survey of potential consumers of cheese products to identify preferences. The results of consumer preferences are presented in the form of diagrams. The prospects for expanding the range of culinary curd products with the addition of herbal ingredients are presented.

Ключевые слова: творог, метод опроса, маркетинговые исследо­вания, расширение ассортимента творожной кулинарной продукции.

Keywords: cottage cheese, survey method, marketing research, expanding the range of cottage cheese culinary products.

Творог является кисломолочным продуктом, содержащим в себе большое количество белка, и приготовлен путем сквашивания пастери­зованного или обезжиренного молока и частичным удалением сыворотки. В нем также содержится некоторое количество жира, белка (от 14 до 18%), минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), а и витаминов, с небольшим количеством углеводов [1]. У творога имеются полезные бактериостатические и антибиотические свойства. Кислая среда кишеч­ника, созданная благодаря употреблению творога, препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры. Традиционная творожная продук­ция имеет возможность расширяться и обогащаться путем введения пищевых добавок различной природы. Это позволяет обеспечить высокий уровень сбалансированности готовой продукции по амино­кислотному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составу, что позволит повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным условиям внешней среды [2], поэтому целесообразно разрабатывать новые, обладающие сбалансированным составом, творожные продукты [3].

В настоящее время совершенствование технологии производства творога осуществляется путем использования мембранной технологии. Она широко применяется в молочной промышленности (производство сыров, творога, регенерация рассолов, переработка молочной сыворотки) и служит для сохранения сывороточных белков в готовых творожных продуктах, при этом фильтрат не содержит белковой фракции и является стерильным, а в дальнейшем может быть использован для производства различных напитков, молочного сахара и другой продукции [4].

В последние несколько лет в молочной промышленности повышен интерес к технологиям производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов на основе творога с функционально-технологическими свойствами [5].

Ассортимент творожной продукции рассмотрен на предприятиях общественного питания, таких как «Юность», «Кружка», «Терасса», где на десерт из творожных блюд предлагаются сырники и чизкейки. Для детского кафе ассортимент творожной продукции должен состоять из нескольких наименований. В связи с чем, проведен социологи­ческий опрос по выявлению потребительских предпочтений среди женщин с детьми, которые желали бы разнообразить меню творож­ными блюдами, наиболее полезными для детей раннего возраста.

В опросе участвовали женщины в возрасте от 21 до 40, и от 41 до 60 лет, а также женщины с детьми, которые часто посещают предприятия общественного питания вместе с детьми. Результаты опроса в виде диаграмм представлены на рисунках (1) – (7).

Рисунок 1. Результаты разделения по возрастной категории

Рисунок 2. Результаты частоты заказа творожной продукции

Рисунок 3. Наиболее покупаемая творожная продукция

Рисунок 4. Причины отсутствия спроса на запеканки

Рисунок 5. Результаты предложений по расширению ассортимента

Рисунок 6. Результаты определения наиболее важного фактора

По данным социологического опроса женщин с детьми, видно, что при посещении предприятий общественного питания, больше всего приобретаются для детей творожные сырники (рисунок 3), так как ассортимент других блюд представлен узко. Меньше всего спросом пользуются творожные запеканки, так как в большинстве кафе на десерт данное блюдо не предлагается, или содержит изюм, как готовится в традиционных технологиях, который часто дети не едят (рисунок 4). Поэтому предложено расширить ассортимент запеканок с добавлением других компонентов, более приемлемых для употребления детьми. Запеканка более полезна для детского питания, так как операция жарения заменена на запекание в пароконвектомате, что снижает количество канцерогенных веществ в готовом продукте. Предложение расширения ассортимента именно запеканками с добавлением расти­тельных компонентов рационально и более полезно (рисунок 5). Важным фактором при выборе продукции являются составляющие компоненты и качество готовой продукции (рисунок 6). Из предложенных вариантов расширения ассортимента большинство респондентов предпочли дополнить продукцию растительными компонентами.

Список литературы:

1. Бeрдина А.Н. Липопротeиновый комплекс сeмян пoдсoлнечника / А.Н. Бердина, Н.С. Воронова, А.А. Нестеренко. — М.: Saarbrucken: PalmariumAcademicPudlishing, 2014. — 105 с.
2. Фурс И.Н. Тeхнология производства продукции общeственного питания: учебное пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.
3. Лилишенцева А.Н. Перспективные направления создания комбинированных продуктов / А.Н. Лилишенцева, Д.А. Сафронова, Н.В. Комарова // Пищевая промышленость, 2008. - № 2.-С.16-18.
4. Пилипeнко Т.В. Формированиe качества и потребитeльских свойств молочных продуктов / Т.В. Пилипенко. - СПб: СПбГТЭИ, 2007. - 68 с.
5. Лялин В.Я. Производство творога: новые технологии [Текст] / В.Я. Лялин, А.В. Федотов // Молочная промышленность – 2010. –№ 1. – С. 45.