АВТОМАТИЗАЦИЯ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ ДЛЯ МЕЛКОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (КАФЕ)

С ростом численности объектов общественного питания стремительно усиливается конкуренция, что неизбежно приводит к необходимости эффективно и рационально использовать имеющиеся ресурсы, повысить эффективность работы и качество обслуживания.

Сочетание скорости и качества обслуживания в настоящее время обеспечивается в том числе внедрением автоматизированных систем управления, которые позволяют осуществить контроль за работой всех подразделений объекта общественного питания, получить оперативные отчеты по реализации и выручке, наладить грамотное и четкое обслуживание клиентов в зале, распечатку заказов на кухне, расчет себестоимости продукции. Широкие функции разграничения долж­ностных полномочий позволяют четко контролировать деятельность сотрудников, предотвращая тем самым злоупотребления со стороны персонала.

В настоящее время рынок программных продуктов для автомати­зации в отрасли достаточно широк, среди основных игроков компания «АВЕРС Технолоджи» (АСУ “ЭКСПЕРТ”), московская компания UCS (сертифицированный программно-аппаратный комплекс «R-Keeper»), компания “East concept” (система автоматизации “Intellect Style”) и 1С со специализированной конфигурацией системы «1С: Предприятие». Все вышеперечисленные системы имеют довольно широкие возмож­ности, которые не в полном объеме необходимы на малом предприятии общественного питания, в то время как стоимость подобных систем достаточно высока. Особенностью небольших заведений является ориентированность на постоянных клиентов, обуславливающая почти индивидуальный подход к составлению меню и составу блюд, а также необходимость контроля и минимизации себестоимости блюд при их высоком качестве . В этой связи, возникла необходимость разработки собственной АСУ для малого объекта общественного питания.

Организационная структура кафе включает непосредственно зал для посетителей, кухню, склад, планово-экономический отдел и бухгалтерию. На основе анализа бизнес-процессов, были выделены основные функции каждого отдела, подлежащие автоматизации. Рассмотрим функции и взаимодействие кухни, склада и планово-экономического отдела.

Центральное место кафе принадлежит кухне, шеф-повар которой формирует карточки блюд, содержащие рецептуру – сколько каких ингредиентов необходимо для одной порции, включая технологию приготовления и энергосодержание (калорийность) каждого продукта. В карточке также указаны взаимозаменяемые ингредиенты, например, обладающие меньшей стоимостью. Это позволяет в случае отсутствия на складе базового ингредиента найти заменитель. Из карточек блюд, справочников продуктов и их поставщиков менеджер планово-экономического формирует справочник номенклатуры. На основе карточек блюд и отчета о наличии продуктов на складе ежедневно формируются меню, заявки на закупку продуктов и калькуляционные карты. Калькуляционные карты содержат состав, рассчитанную себестоимость и розничную цену блюда.

Ключевым моментом для успешного функционирования АСУ и, собственно, кафе является ведение карточек блюд и составление меню. На основе количества каждого из ингредиентов, входящего в состав блюда, рассчитываются его себестоимость. При этом учитывается, что количество некоторых из ингредиентов может изменяться в заданном диапазоне, другие же должны соответствовать определенном значению, при этом должен быть получен требуемый выход продукта, то есть сумма долей ингредиентов должна быть равна единице.

Поскольку в настоящее время контроль за себестоимостью блюд имеет большое значение, особенно для мелкого объекта общественного питания, при проектировании модуля управления меню необходимо обеспечить выбор ингредиентов по минимальной стоимости требуемого качества, возможность замены ингредиента на более дешевый продукт.

Таким образом, при составлении ежедневного меню необходимо обеспечить следующие возможности:

• формирование списка блюд, содержащих ингредиенты из имеющихся на складе продуктов;
• возможности фильтрации и сортировки по содержанию одного либо нескольких ингредиентов.

Шеф – повар формирует предварительное меню, а программа автоматически заявку на закупку недостающих продуктов.

После формирования заявки на закупку менеджер планово-экономического отдела должен также просмотреть цены поставщиков не только на основные продукты, но и на заменители и, после согласования с шеф-поваром, внести корректировку в заявки и оформить поставку продуктов, которую фиксирует сотрудник склада. Также в случае необходимости, для ингредиентов, допускающих изме­нение их содержание в блюде, можно уменьшить долю дорогостоящих и, наоборот, увеличить долю недорогих. Все изменения отражаются в калькуляционной карте.

Ниже представлена диаграмма вариантов использования (рис. 1), демонстрирующая функции каждого из участников процесса.

Модель базы данных в стандарте IDEF1X показана на рис. 2. Основными сущностями являются следующие:

• категории продуктов (ИД (PK), наименовании категории);
• продукты (ИД (PK), категория (FK), наименование, ед. изме­рения, калорийность на ед. измерения);
• категории блюд (ИД (PK), наименовании категории)
• блюдо (ИД (PK), категория блюда (FK), наименование блюда);
• состав блюда (ИД_блюда (FK), ИД_продукта (FK), количество)
• заменители (ИД_продукта (FK), ИД_блюда (FK), ИД_продукта (FK), количество)
• накладная о поставке (№ накладной (PK), ИД_продукта (FK), дата поставки, количество, цена);
• наличие на складе (ИД_продукта (FK), № накладной (FK), количество);
• меню (ДАТА (PK), категория блюда (FK), блюдо (FK);
• калькуляционная карта (ДАТА (PK), блюдо (FK); изменения в рецепте, себестоимость, розничная стоимость).

Рисунок 1. Диаграмма вариантов использования модуля управления меню

Резюмируя вышеизложенное, можно заключить, что при проекти­ровании АСУ для малого объекта общественного питания необходимо большое внимание уделить вопросам формирования рецептуры и состава блюд, предусмотрев возможности замен и варьирования состава, а также обеспечить анализ состава по наличию ингредиентов с помощью средств фильтрации и сортировки.

Список литературы:

1. Антонов А.В. Системный анализ. Учебник для вузов / А.В. Антонов. - М.: Высш. шк., 2004. - 454 с.
2. Благовещенская М.М. Информационные технологии систем управления технологическими процессами / М.М. Благовещенская, Н.А. Злобин. - М.: Высшая школа, 2005. - 768 с.