О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ВОДЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

ON QUALITY AND SAFETY OF WATER FOR PRODUCTION OF SOFT DRINKS

Hovhannisyan Gevorg

master student of Armenian National Agrarian Universyti,

Armenia, Yerevan

Karapetyan Artashes

master of biophysics, alcoholic and non-alcoholic beverage conformity assessment expert,

Armenia, Yerevan

АННОТАЦИЯ

Целю данных исследований является обеспечение качества и безопасности воды для приготовления безалкогольных напитков с помощью определения критически контрольных точек (ККТ) на стадии водоподготовки. Критически контрольные точки определились с помощью метода «дерева принятия решений».

ABSTRACT

The purpose of these studies is to ensure the quality and safety of the water for preparation of soft drinks by establishing critical control points (CCP) in the water treatment stage. Critical control points were determined using the method of “decision tree”.

Ключевые слова: критически контрольные точки (ККТ); система НАССР; производство безалкогольных напитков; качество; безопасность

Keywords: critical control points (CCP); HACCP system; production of soft drinks; quality; safety

Организм человека на 75% состоит из воды. Для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков. Безалкогольный напиток - это напиток, изготовленный с использованием питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм³ [1]. Производство безалкогольных напитков - быстро развивающаяся отрасль бродильной промышленности. В настоящее время выпускаются следующие безалкогольные напитки: газированные напитки, нектары, соки, сухие шипучие напитки, минеральные воды. Газированные напитки общего назначения представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей, состоящих из сахарного сиропа, плодово-ягодных или спиртованных соков, натуральных экстрактов, концентрированных соков, экстрактов пряно-ароматического сырья, настоев цитрусовых, ароматических эссенций, красителей и др. [3].

В условиях конкуренции производителями ведутся работы по расширению ассортимента, обеспечению качества и безопасности безалкогольных напитков. Одной из основных задач современной пищевой промышленности является внедрение передовых технологий, основываясь на надлежащее управление производственных процессов [4]. Для успешной организации производства безалкогольных напитков необходим постоянный контроль над их химическими, микробиологическими и физико-химическими показателями. Система анализа рисков и критических контрольных точек НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) признана самой передовой системой управления качества и безопасности пищевых продуктов. Об этом свидетельствуют результаты многочисленных исследований и периодических мониторингов [2].

В компании «АРАРАТ ГРУП», которая является одной из крупнейших производителей газированных безалкогольных напитков на территории Республики Армения, была внедрена система НАССР. Согласно принципам системы НАССР [2], были идентифицированы потенциально опасные факторы, а также были определены критически контрольные точки (ККТ). Следует отметить, что было проанализировано как сырье для приготовления напитков (вода, сахар, концентраты, красители), так и промежуточные ингредиенты (белый сироп, купажный сироп) и готовая продукция.

Высокое качество безалкогольных напитков обеспечивается высоким качеством сырья, и в первую очередь - высоким качеством воды. Перед приготовлением сиропа и производством безалкогольных напитков, вода проходит через песочные, обратно-осмосные и угольные фильтры. После угольных фильтров вода обеззараживается, проходя через ультрафиолетовое излучение (рис.1).

На всех этапах водоподготовки был сделан отбор проб согласно международным стандартам ISO 5667 и ISO 19458:2006. Пробы были проанализированы по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям. Определение ККТ было осуществлено методом «дерева принятия решений» [2].

Рис. 1. Схема водоподготовки для производства безалкогольных напитков

На основании анализов на стадии водоподготовки было идентифицировано 7 ККТ (таблица 1).

Таблица 1.

Выявление ККТ

Проведенные научно-исследовательные работы позволили установить, что на всех стадиях водоподготовки необходим глобальный микробиологический контроль воды. На стадиях добычи воды и фильтрации через обратный осмос трбуется так же химический контроль, а на стадии фильтрации активированным угольным фильтром (корректировка вкуса, запаха, цвета и мутности воды) необхобим так же физический контроль воды.

Список литературы:

1. ГОСТ 28188 - 2014 Напитки безалкогольные // Общие технические условия. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2015. 7 с.
2. Карапетян А.А. Определение критически контрольных точек на производстве минеральных вод / А.А. Карапетян // Технические науки - от теории к практике: Сборник статей по материалам LXIV международной научно-практической конференции № 11 (59). - Новосибирск: СибАК - 2016, С. 57-63.
3. Радионова И.Е. Технология производства безалкогольных напитков и кваса: учебное пособие / И.Е. Радионова. - СПб.: Университет ИТМО, 2015. — 105 с. 
4. Batikyan H.G., Karapetyan A.A. The usage of microbiological indicatinon express methods in mineral waters production while implementing HACCP system and effectiveness assessing // Proceedings of Enginering academy of Armenia. – Volume XI, № 1, Yerevan, 2014 Р. 165-170.