ОЦЕНКА ИННОВАЦИОННОСТИ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ С ПОДКАТНЫМИ ДЕЖАМИ

ASSESSMENT OF INNOVATIVENESS OF KNEADING MACHINES OF PERIODIC ACTION WITH A REMOVABLE BOWL

Eldaniz Bayramov

сandidate of Science, assistant professor, department of technology of foodproducts and consumer goods, Azerbaijan Technological University,

Azerbaijan, Ganja

АННОТАЦИЯ

В данной статье представлен способ оценки инновационности тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами. Этот способ основан на определение улучшения одной из существующих либо добавления новых технических и потребительских характеристик тестомесильных машин. Приведен пример определения инновационности на основании сравнения моделей тестомесильных машинпериодического действия с подкатными дежами, выпускаемых  известными фирмами.

ABSTRAСT

This article presents a method of evaluating the innovativeness of dough kneading machines of periodic action with a removable bowl. This method is based on determination of improving one of the existing or adding new technical and consumer characteristics of a kneading machines. Given of the example of determination of innovativeness on the basis of comparison of models kneading machinesof periodic action with a removable bowl manufactured by reputable companies.

Ключевые слова: инновация; тестомесильная машина; замес; тесто; подкатная дежа.

Keywords: innоvation, kneading machine; knead; dough; removable bowl.

Сегодня основной тенденцией инноваций в хлебопечении является повышение технологических показателей за счет создания и внедрения новых прогрессивных тестомесильных машин, синтеза существующих и создания новых способов замеса, разработки или усовершенствования новых технологий приготовления теста.

Основными критериями, обусловливающими эффективность работы и правильный выбор тестомесильных машин являются: род работы тестомесильной машины; количество теста, увлекаемого рабочим органом; частота вращения (качания) рабочего органа; форма траектории движения рабочего органа; конфигурация месильной камеры и рабочих органов; объём месильной ёмкости и степень её заполнения; физико-механические свойства рецептурных компонентов; режим пластификации; возможность регулирования интенсивности и длительности замеса; распределение механической энергии при замесе [1, 72-77].

Внедрение инновационной тестомесильной машины является неотъемлемой характеристикой современного конкурентоспособного хлебопекарного предприятия [2], т.к. качество хлеба в первую очередь зависит от стадии приготовления теста, где формируются необходимые свойства, обеспечивающие оптимальное протекание последующих стадий: разделки теста и выпечки хлеба [3, 104-108, 4, 106-108].

В хлебопечении для замеса теста применяют различные тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами. При этом следует отметить, что решение о закупке или выборе инновационной тестомесильной машины зачастую принимается руководителями предприятий на основе интуитивных ощущений, без качественного технологического обоснования. Из этого следует, что внедрение инновационной тестомесильной машины не всегда оказывается высокоэффективным.

Поэтому особенно актуальным является решение вопроса оценки инновационности тестомесильных машин, что позволит более обоснованно оценивать существующие образцы тестомесильных машин, а также выбрать новые, обеспечивающие качественный замес теста для производства хлеба с лучшими потребительскими свойствами в условиях современной рыночной экономики.

Проведенные исследования показывают, что до настоящего времени нет единого подхода к определению уровня инновационности тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами.

Целью настоящего исследования является систематизация показателей оценки инновационности тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами, в условиях информационной неоднородности, для обеспечения эффективности отбора их.

Объектом исследования являются тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами, а предметом исследования – изучение инновационности их в зависимости от конструктивного исполнения.

Теоретические исследования основаны на литературных данных и достоверных источниках интернета, а практические исследования – на опыт применения тестомесильных машин.

Анализ показывает, что заводы-изготовители всех стран предлагают тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами, которые в общем имеют идентичные конструктивные узлы. Это месильный орган, месильная емкость (дежа) и приводной механизм. Для получения теста высокого качества необходимо обращать внимание на возможности тестомесильной машины, т.е. показатели (эффекты), которые характеризуют её инновационность.

В данной работе инновационность тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами предлагается оценить путем измерения максимального улучшения одного из существующих либо добавления новых технических показателей качества.

При оценке инновационности тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами сравнивали их функции и характеристики на основе данных, представленных в литературе и сайтах крупных производителей хлебопекарного оборудования.

Для оценки инновационности необходимо учитывать количество применяемых инноваций и процентное изменение численного значения технических показателей тестомесильных машин. В связи с этим предлагаются следующие показатели для оценки инновационности тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами: возможность замеса всех видов теста (дрожжевого, сдобного и крутого);наличие таймеров для высокой и низкой скорости; возможность ручного, полуавтоматического и автоматического режимов работы; память на большое количество программ;возможность управления направлением вращения месильного органа и дежи в обоих направлениях;возможность автоматической выгрузки готового теста.

В Италии тестомесильные машины с такими технических показателями выпускаются фирмами «Sottoriva», «Bassanina», «Tagliavini SPA», «Fimar», «Sigma»и «Esmach S.P.A.», в Испании «Subal», в Голландии – «Гефра», в Швеции – «Glimek», в Германии – «Kemper», «Winkler», во Франции – «VMI », в Турции – «Porlanmaz Makina San. Tic. Ltd. Sti», «Kumkaya», «Altuntop İsi Ve Makina San. Ltd. Sti.», «Fimak», в России – «Пензмаш», «Шебекинский машиностроительный завод», «Эртильский литейно-механический завод», «Восход», в Украине – «Cмелянский машиностроительный завод», в Польше «Masz Gliwice», в Китае – «Оmega» и др.

Следует отметить, что ни во всех тестомесильных машинах имеется возможность автоматической выгрузки из самой тестомесильной машины. Все они дополнительно снабжены подъёмо-опрокидывательными устройствами для выгрузки теста на стол либо в бункер тестоделителя или снабжены адаптерами для выгрузки теста из дежи в дежу [5].

Таким образом, отнесение тестомесильной машины периодического действия с подкатными дежами к инновативному типу должно быть обусловлено рядом условий, которые предполагают наличие у неё лучших характеристик по сравнению с традиционными тестомесильными машинами. В связи с этим предложенные нами эффекты позволят оценить инновационность тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами. Среди рассмотренных нами современных тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами, которые имеются на рынке, инновационными являются:

1) односпиральные – Sottoriva EVO 130/160/200/250/300 [6,7], Sottoriva SPİRA 130/160/200/250/300; Sottoriva SA 130; ASE 130/160/200/250/300/400 [8], PRO E 200/250/300/400/500 BAGEL, Sigma SİLVER VE 80/120/160/200/250/300 [9], Turri İSA E 160/200/300 [7]; WLBake SPR 80N [10];Tauro Single Mix VE [5]; Pietro Вerto EASY 120/160/200/250/300 E, LP Group LUX/LUX-R; Logiudice Forni серии Gemma модели ESX D [5]; VMI Berto MAG-R 80/120/160/200/280, линии Major (Италия) [7]; VMİ модели 220/280/340/400/550/630/700 (модели AV, AVİ, Aqua Mix) [11]; Bongard Spiral A 430 LCD и Spiral A 250 Е (Франция) [12]; Восход Прима 160/300/375 [13,25]; Г4-МТМ-300 (Россия) [14]; Kumkaya SP 250M и KD 250; Porlanmaz VT-TS 160M, VT-TS 250M, PMSP 160M, PMSP 250M [15,16], Fimaк SPM-200M, SPM-250M и SPM-200KD [17]; Altuntop ATMM (Турция) [18]; JEREMY BIZON R, BIZON H [13], IBIS MS [19], «Masz Gliwice» SMR (Польша) [9]; WP BAKERY GROUP KRONOS, UC 80/120 (Германия) [20], TOPLEAR TİTAN-220 LS [17], Omega SMR (Китай) [21]; SMH (Словение) [22];

2) двухспиральные – Sottoriva AVANT FORCE 240/300/400/500, Sottoriva DUAL 130/160/250 [6]; Tauro Double Mix VE, WENDEL W 160/240/400 и WENDEL WV 160A/240A/400A/600А  [5]; Turri İSA D 160/200/300/400 [10] (Италия); VMİ модели (DEB) 280/400; модели (DAVİ) 280/340/400/550/630/700 (Франция) [11]; Г4-МТМ-300-01 (Россия) [17,22]; TİTAN BAKERY GROUP (Германия) [20];

3) двухручьевые («механические руки») – Sottoriva İBT 4/5/6/7 [6]; Pietro Вerto İBT и İTF (Италия) [9];

4) вилочные – İBT E 160/200/300; FOR E 160/240/320 MULTİSPEED (Италия) [8]; VMİ сериии MAHOT модели МВ-824AL/924AL/924AH/ 1024AL/1024AEW/1024AH для малых хлебопекарней [11]; VMİ модели 2230ETS/ETM/MEB, 2330MAEH-RV/MAEH-CR/METHE/MEB, 3440MEB, 4440MAEH-RV/ MAEH-CR/METHE, 4550MAEH-CR (Франция) для хлебозаводов и кондитерских заводов [11]; Kumkaya HYM M (Турция) [23]; IBIS MW300 (XUN-2) (Польша) [24]; DK (Словение) [19].

Список литературы:

1. Байрамов Э.Э. (текст) Анализ эффективности работы и основных критериев выбора тестомесильных машин. – Вена: Австрийский журнал технических и естественных наук, № 7-8, 2014. – С.72-77.
2. Байрамов Э.Э. Оценка инновационности тестомесильных машин периоди­ческого действия со стационарными дежами // Инновации в науке: научный журнал. – № 12(73). – Новосибирск., Изд. АНС «СибАК», 2017. – C.37-39.
3. Байрамов, Э.Э. (текст) Влияние способа механического воздействия при на тесто в процессе замеса на свежесть хлеба. – Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ, 2009, №36. – С.104-108.
4. Байрамов Э.Э. (текст) Влияние способа воздействия при замесе теста на сжимаемость мякиша хлеба. – Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ, 2010, №39. – С.106-108.
5. Еврооборудование.  http://eu-mach.ru/kompaniya/
6. Sottoriva. http://www.sottoriva.com/rus/products/machines/mixers/
7. Tekno Italia. Агропродмаш. http://www.teknoitalia.ru/
8. Mixer. Тестомесильное оборудование.http://xn----7sbbavavdxhfjfd8bdlc9j4 c3c.xn--p1ai/prom/01-01.php
9. Тestomes.com. Все о тестомесах. http://www.testomes.com
10. Turri. http://www.turri-srl.com/home-en-gb/
11. VMI The mixing company. http://www.ru.vmi-mixer.com/
12. Технохлеб.http://www.technokhleb.ru/
13. Контракт Эквипмент. http://contractshop.com.ua/
14. АО «Шебекинский машиностроительный завод» Тестомесильная машина Г4-МТМ-300 http://www.shemz.ru/shop/products/product/spiralnaya-testomesilnaya-mashina-intensivnogo-zam/
15. Porlanmaz. Bakery machinery. https://www.porlanmaz.com/
16. Востоктехно. Porlanmaz. Bakery machinery. http://vostoktehno.ru/
17. Пищевое оборудование. https://po-prom.ru/Catalog/6306/
18. Altuntop. http://altuntop.com/web/tr/hamur-karistiricilar/
19. Агро Комплект ХХI. https://www.agrocomplete.ru/equipment/bakery/kneading-machines.html
20. WP BakeryGroup. Тестомесы. http://www.wp-bakery.ru/product-category/testoprigotovlenie/testomesy/
21. Шрауп.  Тестомесильные машины. http://shraup.ru/testomes.html
22. Макиз Урал. http://www.makizural.ru/testom_mtm330.htm
23. ТоргПищМаш. http://xn--80afpqhhfo5dh.xn--p1ai/katalog/testomesy/testomesy-serii-hym/testomes-vilochnyj-hym-90mhtml.html
24. Eurotrade technik. Машины тестомесильные. http://www.techno-hleb.torgland.ru/mashiny-testomesilnye-2480/
25. ЗАО НПП фирма Восход. https://voskhod-saratov.ru/rus/catalog/testomesy/