БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ СИДРОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

BIOTECHNOLOGICAL PROCESSES IN THE PRODUCTION OF CYDRA WINE MATERIALS

Anastasia Kulikova

student, Department of Food Engineering Ural State University of Economics

Russia, Yekaterinburg

Gennady Pishchikov

scientific adviser, Professor, Doctor of Technical Sciences, Ural State University of Economics,

 Russia, Yekaterinburg

АННОТАЦИЯ

В данной статье автором рассматривается процесс разработки и приготовления актуального производства слабоалкогольной продукции (сидра). Четко и лаконично представлен процесс технологической линии брожения свежевыжатого яблочного сока.

ABSTRACT

In this article, the author examines the process of developing and preparing the actual production of low-alcohol products (cider). The process of the technological line of fermentation of freshly squeezed apple juice is clearly and concisely presented.

Ключевые слова: слабоалкогольная продукция, сидр, брожение.

Keywords: low alcohol products, cider, fermentation.

Продукция, винодельческой промышленности, обладает высоким потребительским спросом, как в России, так и во всём мире. В основном все отечественное виноделие сосредоточено в четырех больших регионах РФ: Краснодарский край, Ростовская обл., Ставропольский край и Дагестан.  Среди них преобладают Краснодарский край и Ростовская обл., так как наибольшие площади виноградников находятся в Краснодарском крае, они занимают около 60 % общих посадок в России.

Промышленное производство плодово-ягодных вин также стремительно развивается. Особое внимание уделяется повышению качества и улучшению ассортимента выпускаемой продукции и на увеличение выработки сидра, игристых и столовых вин. Получение плодово-ягодных вин и соков при правильной организации является высокорентабельным производством. Самым популярным среди плодовых вин выделяют яблочное вино, объем которого за последние пять лет по данным Businesstat вырос в 6,9 раз, а натуральные продажи этого напитка составили 7,3 млн. л [4, с. 1-2].

Сидром называют напиток, приготовленный из яблочного сока (с объёмной долей этилового спирта не менее 1,2 % и не более 6,0 %). Производится в более чем 25 странах и это широко распространен во всем мире. Основными производителями яблочного сидра в Европе являются Великобритания, Ирландия, Франция и Северная Испания. Традиционно сидр производят с использованием местных натуральных дрожжей при температуре от 12 до 20 °C.

Как и другие ферментированные напитки, сидр является сложным раствором, основными составляющими которого являются вода, этанол, сахара (в основном фруктоза), органические кислоты (в основном яблочная кислота), фенольные и ароматические соединения.

К яблокам, применяемым в плодово-ягодном виноделии, должны предъявляться требования не только по качеству с точки зрения физиологического состояния, но и с точки зрения химического состава и строения сортов яблок, которые в значительной степени обусловливают вкус и аромат виноматериалов и продуктов, изготавливаемых из них [3, c. 105].

Первым биотехнологическим процессом в производстве данного продукта является осветление свежевыжатого сока, после прессования яблочных плодов.

Методом по осветлению сока, который получил широкое применение, является обработка бентонитом. Бентонит – это высокомолекулярное соединение, природный минерал, глинистой фракции, обладает свойством разбухать при гидратации Его вносят в плодовые соки в виде суспензии концентрацией от 2 до 4 г/дм³ сразу после обработки сока сернистым ангидридом (SO₂). Бентонит при гидратации обладает способностью к разбуханию, различающейся в зависимости от его химического состава и происхождения.

Бентонит обладает способностью связывать белки, тем самым останавливая их деятельность. По этой причине его внесение в соки после обработки их ферментными препаратами является необходимым шагом технологического процесса [2, с. 105].

Главным биотехнологическим процессом в приготовлении сидровых виноматериалов – это процесс бактериального брожения или спиртовое брожение. Его основная функция заключается в под влиянием ферментативных процессов образовывать спирт (этиловый спирт) из различного рода фракций углеводов.

Перед брожением осветленный сок при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп готовят на соке или виноматериале с концентрацией 70-75%. Далее сусло помещают в специальные резервуары для брожения и вносят культуры дрожжей. Брожение проводится при оптимальной температуре, 20 ⁰С. В результате жизнедеятельности дрожжей образуются этиловый спирт, диоксид углерода и комплекс летучих кислот, которые в дальнейшем влияют на аромат и вкус напитка [1, с. 44].

Доминирование вида Saccharomyces cerevisiae над другими конкурирующими микроорганизмами во время брожения вина традиционно объясняется его высокой способностью к ферментации и способностью справляться с суровыми условиями окружающей среды, такими как: высокие уровни этанола и органических кислот, низкие значения pH, низкие значения доступного кислорода и определенных питательных веществ.

Список литературы:

1. Войцеховский, В.И. Качество сидровых виноматериалов в зависимости от сорта яблок и расы дрожжей [Текст] / В.И. Войцеховский, А.Е. Токарь, М.Б. Ребезов // Вестник ЮУрГУ. – 2014. – № 4. – С. 42-49.
2. Ерж, К.Г. Приготовление сидра из яблок сорта Антоновка [Текст] / К.Г. Ерж, И.А. Шабанова // Вест. науч. труд. молод. учён., аспир. и магист. ФГБОУ ВО Горск. гос. агр ун-т. – 2016. – С. 105-107.
3. 3.Литовченко, А.М. Технология плодово-ягодных вин [Текст]: учебник / А.М. Литовченко, С.Т. Тюрин. – Симферополь: Таврида, 2004. – 368 с.
4. 4.Охотникова, Р.А. Влияние янтарной кислоты на качественные показатели сидра [Текст] // Наука и современное общество: взаимодействие и развитие. – 2017. – № 2. – С. 98-100.