ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОКИ СВИНЕЙ В УСЛОВИЯХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

TECHNOLOGY OF PRIMARY PIG PROCESSING IN AN AGRICULTURAL ENTERPRISE

Alexandra Marchevskaya

studying in the specialty of Veterinary Medicine 36.02.01, The Coastal Agricultural College (branch)of the Crimean Federal University named after V.I. Vernadsky,

Russia, Simferopol

Vasily Bober

scientific adviser, teacher of zootechnical disciplines of the highest qualification category, the Coastal Agricultural College (branch) of the V.I. Vernadsky Crimean Federal University,

Russia, Simferopol

Bober Natalia Petrovna

scientific adviser, teacher of veterinary disciplines of the highest qualification category, the Coastal Agricultural College (branch) of the V.I. Vernadsky Crimean Federal University,

Russia, Simferopol

АННОТАЦИЯ

Свиноводство - одна из наиболее рентабельных отраслей животноводства, что обусловлено биологическими особенностями свиней: высоким многоплодием, коротким эмбриональным периодом развития, скороспелостью и высоким убойным выходом.

Мясная промышленность прошла длительный путь развития от примитивных бойен, где убой скота производился в основном вручную, а многие продукты убоя (кровь, конфискаты, кость и др.) в большинстве случаев вообще не использовали, до достижения того уровня производственно-технологического обеспечения и производительности который мы можем наблюдать в настоящее время.

ABSTRACT

Pig farming is one of the most profitable branches of animal husbandry, which is due to the biological characteristics of pigs: high fertility, short embryonic development period, precocity and high slaughter yield.

The meat industry has gone a long way from primitive slaughterhouses, where the slaughter of livestock was carried out mainly manually, and many slaughter products (blood, confiscated, bone, etc.) in most cases were not used at all, before reaching the level of production and technological support and productivity that we can currently observe.

Ключевые слова: свиньи, свиноводство, технология.

Keywords: pigs, pig farming, technology.

Материал и методы исследования. Собственные исследования проводились на базе ООО «Мясокомбинат Дружба Народов».

Одной из основных проблем в производстве свинины остается вопрос сохранения качества мяса (предотвращение его мягкости, бледности, экссудативности). С физиологической точки зрения качество мяса зависит от уровня кислотности, которая определяется степенью конверсии гликогена в молочную кислоту. Качество мяса в значительной мере зависит от генетических особенностей свиней, но, важнейшим фактором всё же является стресс, испытываемый свиньёй перед убоем.

Процесс погрузки и разгрузки свиней, их перевозка, пребывание на бойне – всё должно быть организовано таким образом, чтобы свести стресс свиней к минимуму.

Эффект, оказываемый стрессом, во многом зависит от реакции свиньи на стресс-фактор. Восприятие окружающей действительности вызывает у свиньи некоторый шок, который выражается на физиологическом уровне: повышается концентрация крови и кортизола (стероидного гормона, принимающего участие в развитии стресс-реакции). Как показывают опыты, после погрузки уровень кортизола в организме свиньи повышается и не меняется на протяжении всей поездки.

Мясоперерабатывающее предприятие включает в себя следующие производственные участки:

1. База предубойного содержания скота - осуществляет прием и предубойное содержание скота и птицы. В ее состав входят:

- автомобильная платформа, оборудованная загонами с навесами и устройствами для проведения термометрии скота и ветеринарного осмотра.;

 - пункт санитарной обработки автомашин, инвентаря и оборудования. В целях защиты окружающей среды при пункте находятся очистные устройства – навозо – бензомаслоуловители, песколовка, грязеотстойник и дезинфектор смывных вод перед спуском их в общую канализационную сеть. Пункт состоит из отделений мойки и дезинфекции, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, кладовых материалов и инвентаря, бытовых помещений для обслуживающего персонала;

 - карантин, изолятор, санитарная бойня, предназначенные для приема, содержания и переработки подозрительного на заболевание и больного скота, состоят из загонов для скота, помещения для убоя скота и разделки туш, обработки субпродуктов, кишок, дезинфекции шкур, отделений для стерилизации мясопродуктов, ветеринарных конфискатов и технического сырья, камеры для охлаждения и хранения мяса, комнаты для ветеринарного персонала, трихинеллоскопической, бытовых помещений для обслуживающего персонала, кладовой для дезинфицирующих средств и инвентаря и лаборатории;

- цех (корпус) предубойного содержания скота состоит из загонов для скота с устройством для термометрии; кладовых для кормов, инвентаря и дезинфицирующих материалов; помещений для приготовления кормов и кормления свиней; бытовых помещений для обслуживающего персонала; комнаты для ветеринарного персонала; конторы приема скота на мясокомбинат и весовой для контрольного взвешивания скота. Для приема скота предусматривают крытые загоны на сменную мощность мясожирового корпуса.

2. Мясожировое производство объединяет следующие цехи (отделения): убоя скота и разделки туш, переработки пищевой крови, субпродуктовый кишечный, жировой.

Мясокомбинат выпускает следующие виды продукции: мясо в парном, охлажденном и замороженном состоянии в виде туш, полутуши и четвертины, продукты обработанные.

Мясной цех находится поблизости от морозильных или охлаждающих камер, наполненных мясным сырьём. Особое внимание уделено дверным проёмам — они настолько большие, чтобы в них свободно проходили мясные туши, а также тележки с тарой для мясных полуфабрикатов. Большой цех может себе позволить организовать транспортировку мясного сырья при помощи подвесных монорельсовых путей. Здесь также обеспечено наличие водоснабжения, канализации, вентиляционной системы, как искусственное, так и естественное освещение. Оборудование установлено в соответствии с технологическими процессами. Благодаря этому создались условия для качественной организации производственного процесса и комфортной деятельности сотрудников.

Эффективная организация мясного цеха полностью зависит от умелого подбора оборудования. Для выполнения обвалки мяса в цехе установлены обвалочные столы и колоды для рубки мяса. Для переработки сырья в больших объёмах используют профессиональные электрические пилы для резки мяса. Этот агрегат не только режет мякоть, но и справляется с хрящами, сухожилиями, костями, не оставляя в мякоти опасных мелких осколков. С его помощью получают одинаковые, ровные и удобные для дальнейшей работы куски мяса. Профессиональная вертикальная пила подходит как для свежего, так и для замороженного сырья. Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняется на столах для обработки мяса.

Цех по производству мясных полуфабрикатов оснащен таким оборудованием, как: мясорубки – измельчают большое количество мяса с нужной текстурой; мясорыхлители – помогают эффективно разрезать жилы и грубые волокна, делая стейки более мягкими; фаршемешалки — перемешивают мясной фарш до получения однородной консистенции; тендерайзеры — помогают качественно отбивать мясо, при помощи этого инвентаря нарушается связь между волокнами мяса; слайсеры — быстро и аккуратно нарезают готовую продукцию на тонкие кусочки; колбасные шприцы — используются для изготовления колбасы, сарделек, сосисок.

За последние годы значительно расширился ассортимент продукции, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями. Это продуктивно требованиями рынка - выпускать конкурентоспособные продукты из мяса свиней. Причем, с повышением уровня жизни населения, требования к качеству продуктов растут.

Свинина это один из самых распространённых по употреблению сортов мяса. Поэтому, для обеспечения качественной продукции населения, необходимо тщательно соблюдать технологические процессы убоя и первичной переработки свиней.

Список литературы:

1. Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2. Кузнецов В.А. и Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных. Изд. 2-е, испр. и доп. М., «Колос», 1975. 192 с. с ил. (Учебники и учеб. пособия для высш. с. - х. учеб. заведений).
3. Лунёва Р.А. Технология первичной переработки продуктов животноводства /Р.А.Лунева, О.Г. Лоретц, А.С, Маковеева, О.С. Цыганова.-Екатеринбург: УрГАУ,2014.-200с.
4. Манжесов В.И. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции./ В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, М.Г.
5. Петров О. Ю., Гайнулова Т. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства: Учебно-методическое пособие / Мар. гос. ун-т; О. Ю. Петров, Т. В. Гайнулова, - Йошкар-Ола, 2007. - 140 с.
6. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. 2-е издание. Новосибирск, Сибирское университетское издательство,2002, 526с.