ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ КОРЕННЫХ НАРОДОВ СЕВЕРА ЯКУТИИ: ОБЩЕЕ И ОСОБЕННОЕ

THE TRADITIONAL CUISINE OF THE INDIGENOUS PEOPLES OF THE NORTH OF YAKUTIA: GENERAL AND SPECIAL

Prokopy Yakovlev

master's student, Department of World and National History, ethnology, archaeology, M.K. Ammosov North-Eastern Federal University,

Yаkutsk, Russia

Valentina Akimova

scientific supervisor, cand. of hist. sciences, associate professor M.K. Ammosov North-Eastern Federal University,

Yаkutsk, Russia

АННОТАЦИЯ

Статья посвящена исследованию кулинарных традиций коренных народов Севера, рассматривая их как сложную систему, тесно взаимосвязанную с природными условиями и экономическими реалиями региона. Анализ фокусируется на выявлении взаимосвязи между географическими факторами и составом традиционного рациона, а также на изучении влияния различных способов хозяйствования на эволюцию кулинарного наследия.  Особое внимание уделяется сравнительному анализу в пищевых культурах коренных народов Севера, выявляя как параллели, так и существенные различия, обусловленные спецификой их жизненного уклада.

ABSTRACT

The article is devoted to the study of the culinary traditions of the indigenous peoples of the North, considering them as a complex system, closely interconnected with the natural conditions and economic realities of the region.  The analysis is focused on identifying the relationship between geographical factors and the composition of the traditional diet, as well as on the study of the influence of various ways of managing the evolution of the culinary heritage.  Particular attention is paid to a comparative analysis in the food cultures of the indigenous peoples of the North, revealing both parallels and significant differences due to the specifics of their life structure.

Ключевые слова: традиционная пища, культура питания, коренные народы Севера, суровый климат, традиции и обряды.

Keywords: traditional food, food culture, indigenous peoples of the North, traditional cuisine, harsh climate, traditions and rituals.

В последние десятилетия глобализация оказала огромное влияние на кулинарию, ускорив процесс взаимопроникновения культур. Это привело к смешению вкусов и рецептов, сделав национальные кухни невероятно разнообразными. Однако, наряду с этим кулинарным многообразием возникла потребность в сохранении уникальности и самобытности каждой национальной кухни. Бережное отношение к уникальным кулинарным традициям и культурному наследию, передаваемому из поколения в поколение, необходимо для того, чтобы передать богатство национальной кухни будущим поколениям. Заимствования и их адаптация, безусловно, важны для развития кулинарии, но они не должны приводить к исчезновению оригинальных вкусов и национальной идентичности в еде. Целью данного исследования является выявление общего и особенного в традиционной пище народов Севера Якутии.

Исследование традиционного питания коренных народов Севера Якутии отражены в работах И.С. Гурвич, С.И. Николаева, М.И. Роббек, Е.Н. Романовой и др. Согласно исследованиям, традиционное питание коренных народов Севера включает разнообразные продукты животного и растительного происхождения, отличные от привычных в европейской кухне. Примечательно, что именно эти «нетипичные» продукты позволяют организму эффективно функционировать в суровых арктических условиях, оказывая минимальное воздействие на его адаптивные механизмы [3, с. 9].

Национальные блюда, являясь важными символами культурной идентичности, служат связующим звеном между людьми и их историей, наследием и семейными традициями [5, с. 7]. Данные традиции ярко проявляются в обрядах и ритуалах, связанных с пищей, у коренных народов Севера. Так, например, тотемный статус орла, ворона и стерха у эвенов, эвенков, юкагиров обуславливал религиозный запрет на поедание их мяса. Эвены-тюгясиры сушили мясо линных гусей, в коже хранили гусиный жир (эрбээт намдан)» [2, с. 96]. Во время праздничных трапез, таких как празднование Дня Солнца или окончания полярной ночи, готовили ритуальные блюда: строганину, юколу, вареное мясо оленя или морских животных. Приготовление этих блюд было не просто пищей, а частью сложного обряда, где каждый этап, от забоя животного до подачи на стол, имел сакральное значение. В процессе участвовали все члены семьи, наблюдая за опытными мастерами и перенимая навыки: как правильно разделывать тушу, готовить строганину, коптить рыбу для длительного хранения. Т.о., даже самые сложные рецепты, требующие глубоких знаний и позволяющие эффективно использовать ресурсы для выживания в экстремальных условиях, сохранялись в памяти и передавались из поколения в поколение, обеспечивая культурную преемственность [3, с. 25].

Национальная кухня коренных народов Севера Якутии, тесно переплетена с суровыми условиями Арктики и ритмом жизни, диктуемым сезонными циклами.  Основа их рациона - продукты, добытые охотой, оленеводством, рыболовством и собирательством, использование которых исторически сложилось в систему сезонного меню, точно отражающую природные особенности региона и доступность различных ресурсов в течение года. В основе традиционной кухни северных народов лежат три ключевых принципа: предпочтение свежим и сырым продуктам, а также строгая сезонность. Состав и разнообразие рациона (мясо, рыба, растения) и способы их приготовления менялись в течение года, отражая сезонные циклы хозяйства и формируя гибкий подход к питанию. Способы консервации мяса (сушка и копчение), подробно описанные С.И. Николаевым, были практически идентичны у всех групп эвенов и эвенков Якутии [4].

Схожесть суровых природных условий на протяжении веков сформировала единство в хозяйственном укладе народов Севера, основанное на неразрывной связи с оленеводством, охотой и рыболовством. В традиционной кухне коренных народов Севера можно выделить некоторые особенности приготовления пищи. Так, традиционная эвенская кухня, включающая такие блюда как хелтэ (сушеное мясо) и хулта (рыбная мука), исторически избегала использования соли. Однако настоящее кулинарное мастерство эвенов проявляется в приготовлении сырых продуктов. Например, легкие свежезабитого оленя, измельченные до состояния фарша на специальной дощечке из рога снежного барана (химучувун или имучувун), подают на деревянном блюде с минимальной обработкой, иногда лишь слегка подсаливая перед употреблением [7, с. 17].

В культуре питания эвенков супы занимают важное место в рационе, особенно традиционные хунгел (из сушеного мяса и крови) и тихемин (рыбный, с икрой). Из оленьего молока и муки готовят селей (аналог ухи), также распространены наваристые бульоны из оленьих ног. Оленина подвергается разнообразной обработке: жарке, тушению, сушке и вялению. Субпродукты (сердце, почки, легкие) также жарят, а блюдо из мелко нарезанного мяса диких животных, смешанного с субпродуктами и приготовленного в жиру, весьма популярно. Умак (блюдо из рубца) считается одним из любимых. Традиционны талака (строганина) из оленины и рыбы, а талака из печени миня и рыбная талака - деликатесы. Севен (блюдо из вареной медвежатины) занимает особое место, часто готовясь на свадьбах. Субпродукты варятся отдельно. Султа и порса - питательные рыбные блюда, берущиеся в дорогу. Вяленая икра (кололи) - зимний деликатес, а котлеты из рыбы считаются национальным блюдом. Из рыбы делают муку (пурча или чаптилама), смешивая ее с жиром.

Традиционная чукотская кухня строится на основе ограниченного, но богатого белками набора продуктов.  Основа рациона – рыба и оленина, с гораздо меньшей частотой употребляются мясо морских животных: моржей, белух и нерп.  Гарниры используются редко, часто мясо и рыбу едят в чистом виде, иногда с хлебом. Кульминацией кулинарных традиций являются такие блюда, как строганина и долбанина из рыбы и оленины.  К ним добавляются юкола (традиционная сушеная несоленая рыба), пререм (отварная и замороженная оленина) и кергипат, представляющий собой недоваренное мясо, приготовленное в собственном соку.

Популярным в кухне долган является мясной суп – эт күөс миинэ – һэлиэй, где бульон часто употребляется в чистом виде, реже – с добавлением муки для сытности. Топлёное оленье сало (мин һыата), получаемое при варке мяса упитанного оленя, используется как добавка к другим блюдам, а также для приготовления «амаһа» – мелко порезанного варёного мяса, залитого топлёным салом. Отдельно получают топлёное костное сало (оҥуоктартан) из измельчённых костей оленя. Суп из оленьей крови (каан бутугаһа) также является традиционным блюдом, особенно популярным в голодные годы и в напряжённые периоды работы оленеводов. Для приготовления кровяной похлёбки маленькие кусочки замороженной крови варят в кипящей воде с солью, подавая с варёным мясом. Кровяная колбаса (чөл) – деликатес долганской кухни. Для её приготовления отстоявшуюся кровь солят, наполняют очищенные внутренности животных (кутуйа, hоморсо, быычас, hулукта – сетка, сычуг, кишки) и варят. «Чөл», особенно из слепой кишки, сычуга и желудка, готовится ко всем национальным обрядам [1, с. 26-27].

Основу рациона юкагиров составляли мясо и рыба. Оленину ели сырой и вареной, зимой - строганину, весной и летом коптили или вялили. Сушеное мясо (эхалэнг) варили зимой. Из костей вываривали жир, а из свежей оленьей крови готовили суп (хаша). Употребляли также дичь (зайцев, куропаток, уток, гусей), а гусиные и лебяжьи желудки ели сырыми. Рыбу варили, вялили, квасили, солили и готовили из нее строганину (чахаа), юколу (уйкэлэ) и порошок-порсу (баргу). Брюшки и налимью печень употребляли сырыми, потроха и икру жарили. Из икры с рыбой пекли лепешки. Летом рыбу заворачивали на сутки в листья тальника. Лакомством считались толченая вареная рыба с голубикой и жиром, рыбная мука, сваренная с оленьей кровью или сосновой заболонью.

Т.о, кулинарные традиции народов Севера демонстрируют как общие черты, обусловленные необходимостью адаптации к суровым условиям Крайнего Севера, так и уникальные особенности, сформировавшиеся под влиянием доступных ресурсов, хозяйственной деятельности и культурных традиций.

Список литературы:

1. Барболина A.A. Традиционные блюда долган // Северные просторы. 1991. № 45. – С. 26-27.
2. Гурвич И. С. Эвены-тюгясиры // Краткие сообщения Института этнографии АН СССР. – Т. XXV. – М., 1956.
3. Козлов А. И., Вершубская Г.Г. Медицинская антропология коренного населения Севера России. – М.: Изд-во МНЭПУ, 1999. – 160 с.
4. Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-Восточной Якутии. – Якутск, 1964. – 204 с.
5. Павловская А. В. Нужна ли нам наука о еде? // Матер. I Межд. науч.-практ. симпозиума «Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира». – М., 2015. – С. 7-43.
6. Роббек М. Е. Традиционная пища эвенов. - Новосибирск: Наука, 2007. – 164 с.