ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА В РЕСПУБЛИКЕ КАЗАХСТАН

Услуга питания всегда предшествует развлекательно познавательным мероприятиям и является приоритетной. Впрочем, питание также является элементом развлечения, а также познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня являет собой главный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия [1, с. 25]. У казахского народа имеется большой потенциал для развития индустрии питания в национальном стиле.

В современном мире рестораны играют главную роль в жизни человеческого общества. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны – это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана. Это как нигде важно учитывать как при организации ресторана и последующем обслуживании клиентов. Как уже отмечалось, тот турист, который остался недоволен пищей остался недоволен всем путешествием. Важно не только построить ресторан, но нужно уметь правильно подойти к каждому гостю. Все организационные уровни предприятия должны быть вовлечены в процесс выявления ожиданий гостей и нахождения способов не только удовлетворять их, но и превосходить.

Ресторанный бизнес сегодня — одна из самых динамично развивающихся сфер рыночной экономики. Говоря о состоянии рынка ресторанного бизнеса в современном мире, нельзя не отметить, что рынок услуг напрямую зависит от общих экономических показателей в экономике государства. Платежеспособность и изменяющийся менталитет жителей Республики Казахстан, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома» [2, с. 65].

Рыночная экономика и новый стиль жизни, в стадии своего формирования, повлияли на развитие ресторанного бизнеса. Юридическое признание собственности вызвало к жизни и возродило активную предпринимательскую деятельность в этой сфере. Образовавшиеся высокодоходные группы населения становятся основными посетителями ресторанов, влияя на сферу общественного питания, где достаточно в полной мере и быстро проявились результаты рыночных преобразований. Наличие низкой конкуренции между открывающимися ресторанами и высокий спрос на ресторанные услуги привели в первые годы реформы к ресторанному буму в стране.

Сегодня Казахстан активно осуществляет стратегию индустриально-инновационного развития, успешно проводит социальную модернизацию. Вхождение страны в число тридцати наиболее успешных экономик мира подразумевает не только индустриальную составляющую, но и один из таких важнейших компонентов, обеспечивающих качество жизни, как ресторанный бизнес. Лидер страны в своем Послании «Казахстанский путь – 2050: Единая цель, единые интересы, единое будущее», прогнозируя будущее РК, отметил: «По многим прогнозам, предстоящие 15-17 лет станут «окном возможностей» для масштабного прорыва Казахстана» [3]. И это «окно возможностей» необходимо использовать для качественного развития ресторанной индустрии. Ведь без развитой инфраструктуры, высококачественного обслуживания, широкого ассортимента и доступных по цене значительным массам собственного населения и туристов ресторанных услуг невозможно на достойном уровне провести грандиозные мероприятия.

Сегодня как начинающие, так и уже опытные рестораторы Казахстана сталкиваются с большим количеством проблем. Нынешняя политическая и экономическая ситуация усугубляют эти проблемы и прибавляют новые. Во многом именно из-за них заведения общественного питания перестраивают свою работу либо вообще закрываются. Главные проблемы, с которыми сталкиваются преимущественно начинающие рестораторы, – это концепция заведения и высокая конкуренция. Современному человеку важно не только вкусно поесть, новыми задачами современных кафе и ресторанов становятся уютная атмосфера, оригинальная концепция и интерьер, приятные сюрпризы и интересная подача блюд. Примеров много, и с каждым годом оригинальных ресторанов становится больше и больше. Интересным явлением являются высокотехнологичные кухни, которые используют новейшие изобретения науки и техники, чтобы быстро и качественно приготовить сложные блюда.

Перспективы развития ресторанного бизнеса видятся в повышении его социальной ответственности. Для этого не следует просто потакать рынку, а необходимо воспитывать аудиторию. Первая задача – это поддержка развития и роста так называемого креативного класса страны – думающих, амбициозных, незаурядных и творческих людей, для которых нужно создавать уникальные для Казахстана ресторанные концепции и культурные мероприятия. Вторая задача – это влияние на культурную атмосферу города, создание в нем положительного микроклимата. Для создания особой приятной атмосферы в ресторанах следует создавать арт-отделы, которые полностью занимались бы только подобными мероприятиями как в рамках отдельных концепций, так и для сети в целом.

Могут стать перспективными и азиатские ресторанчики, работающие в формате «вок-кафе». В Европе и Америке давно предпочитают их в качестве бюджетного отдыха. Мелко нарезанные полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы, приготовленные с рисом или лапшей и заправленные овощными соусами, и все это в присутствии клиента – одно из перспективнейших направлений для малого бизнеса. Уникальные идеи и технологии уже оценил весь мир. Очередь за Казахстаном.

Развитие ресторанного бизнеса предусматривает изучение целого ряда факторов, которые непосредственно влияют на возможность получения дохода. К ним относится: местоположение, площадь, занимаемая предприятием, количество посадочных мест, популярность, а также качество предоставляемых услуг. Сущность и особенности формирования спроса населения, тенденции его развития зависят от конкретных условий общественного производства.

Приоритетным и определяющим аспектом в работе предприятий питания, безусловно, является качество кулинарной продукции. Оно определяется биологической и пищевой ценностью блюд, предлагаемых потребителю, характеризуется органолептическими и энергетическими показателями качества [4, с. 37].

Для того чтобы эффективно функционировать профессионалам в ресторанном бизнесе всегда приходится предчувствовать и быстрее реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке.

Для  развития ресторанного бизнеса в Республике Казахстан характерны определенные трудности, такие как: текучесть персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение предприятий питания, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Нехватка кадров, нежелание работодателей вкладывать деньги в обучение персонала, сдерживает развитие ресторанной отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства, торгового сервиса трудно оценивать перспективы.

Кроме потенциальных рисков рестораторам приходится учитывать и тенденции экономики. Ведь макроэкономические факторы мощно влияют на развитие ресторанного бизнеса в городах Казахстана. Эксперты прослеживают зависимость между развитием заведений элитного или среднего сегмента рынка общепита и развитием крупного или среднего (мелкого) бизнеса.

По мнению многих рестораторов, успешными в ближайшей перспективе  будут сети ресторанов, работающие в демократичном ценовом сегменте и предлагающие на рынке услуги франчайзинга. Данная система обеспечивает бесперебойное развитие бизнеса даже в условиях финансового экономического кризиса.  С каждым годом растет спрос на  выездное обслуживание банкетов, что делает это направление бизнеса  весьма привлекательным [5, с. 72].

Также, менеджерам ресторанного бизнеса приходится ежедневно сталкиваться с множеством проблем организационного и финансового характера, которые приходится решать интуитивно, методом проб и ошибок, приобретая постоянно практический опыт. Однако, умение грамотно, а главное эффективно организовать ресторанный бизнес это тонкое искусство, в котором полагаться только на небольшой опыт, здравый смысл и интуицию сейчас уже не достаточно.

«Проникает» ресторанный бизнес и в малые города, так как является не только одной из самых ликвидных, но и модных отраслей экономики. Но и здесь возникают проблемы, главной из которых является уровень обслуживания. Персонал мало улыбается, не оказывает должного внимания гостям, неравномерно подает блюда и т.д. Словом, все, что умещается в понятие «сервис». А ведь главное впечатление от ресторана создается не тарелками, а людьми, которые Вас встречают. И если в крупных городах с этой проблемой начинают справляться, или, по крайней мере, обращать на нее отдельное внимание, то в небольших населенных пунктах нашего государства, где ресторанный бизнес как таковой еще совсем не сформировался, вопрос об уровне сервиса становится очень актуальным.

Конечно, в Республике Казахстан отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Однако основная причина низкого качества предоставления услуг на предприятиях общественного питания заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Однако это не так. Задача любого ресторатора - найти своего клиента и делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно только путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания, ведь на смену среднему поколению идет другое, которое, независимо от своего уровня платежеспособности, изначально требует высокого качества во всем.

Ресторанный сервис имеет две составляющие - технологическую и гуманитарную. Недостаток внимания к этим составляющим может существенно снизить уровень сервиса в заведении. Технологические составляющие сервиса - это экстерьер и интерьер здания, оборудование, мебель, отопление, вентиляция и кондиционирование, вода и канализация, электричество. Гуманитарные составляющие сервиса - гостеприимство, забота, внимание, культура обслуживания, общая атмосфера в кафе. Только совокупность этих составляющих может обеспечить предприятию питания высокий уровень сервиса.

Резюмируя ситуацию на рынке ресторанного бизнеса в Республике Казахстан, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, концепции, ценовой политики и квалификации персонала. Не стоит также забывать о том, что ресторанный рынок имеет свою специфику, прежде всего, это связано с особенностями ресторанного продукта.

Список литературы:

1. Семыкина Ю. Отдых – дело государственное. – А.: Контитнент, 2001, № 16. – С. 25 – 28.
2. Жаксыбергенов А. Г., Кулажанов Т.К. Менеджмент в ресторанном бизнесе. Алматы, 2010. – 89 с.
3. Послание Президента Республики Казахстан Н.Назарбаева народу Казахстана. 17 января 2014 г. «Казахстанский путь – 2050: Единая цель, единые интересы, единое будущее». Режим доступа: //http.www.akorda.kz
4. Архипов В.В. Организация ресторанного хозяйства [Текст]: учеб. пособ. / В.В. Архипов. – М.: Центр учебной литературы, 2007. – 280 с.
5. Горелкина Е. Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже / Горелкина Е. – Изд-во Вершина, 2007. – 92 с.