АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Федорова Анна Сергеевна

студентка 4 курса, кафедра маркетинга КГУ, г. Курган

Пашкова Валерия Анатольевна

студентка 4 курса, кафедра маркетинга КГУ, г. Курган

Е-mail:

Васильева Ольга Евгеньевна

научный руководитель, доктор. экон. наук КГУ, г. Курган

Пища – неотъемлемая чаcть жизни человека. Французcкий физиолог Брилье-Саварен однажды отметил: «Животное наcыщается, человек еcт, умный человек умеет питаться». Выcказывание является очень точным, ведь от организации питания человека завиcит его здоровье, трудоcпособность, наcтроение. Умение питатьcя предполагает разумное, умеренное, cвоевременное, полноценное употребление пищи и является основой культуры питания.

Современные предприятия в сфере общественного питания предлагают потребителю широкий спектр продукции и услуг. Предприниматели стараются удивить своих посетителей оригинальностью и качеством исполнения, либо угостить их всеми любимыми и хорошо известными блюдами.

Однако, ситуация не всегда обстояла таким образом.

Истоки организации общественного питания и его система исходят из давних времен, постепенно развиваясь и совершенствуясь. До конца 1980-х предприятия общественного питания составляли однородную массу. Услуги, которые тогда оказывали предприятия, были, как правило, социально-ориентированными. В число организаций входили столовые предприятий, школ, санаторно-курортных, лечебных и детских учреждений. В советский период общедоступные предприятия (рестораны, пельменные, кафе и т.д.) также носили социально-ориентированный характер, среди которых немногие являлись культурно-развлекательными заведениями и лишь единицы рассматривались как предприятия с «высокой кухней». Бары и кафетерии составляли систему быстрого обслуживания при наличии  весьма скромного ассортимента [2].

Также отличительной особенностью советских предприятий в сфере общественного питания являлось массовое одномоментное обслуживание по льготным ценам или бесплатно. Это было особенно характерно для  промышленности и сельского хозяйства.

Таблица 1

Характерные черты предприятий общественного питания в советский период

По состоянию на 1990 год большая часть рынка общественного питания принадлежала государству. В течение последующих десятилетий положение резко изменилось. В настоящий момент оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.

Рисунок 1 – Сектора общественного питания

Общественное питание играет все более и более важную роль в жизни современного человека, что обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки и изготовления продуктов питания, развитием коммуникаций, способов и средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов [3].

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов, изготавливаемых по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил и норм, разработанных специально для предприятий общественного питания, и соответствующих требованиям комплексу стандартов разного уровня, сборников рецептур блюд. Соблюдение всех норм и стандартов является обязательным для любого предприятия, предназначенного для питания населения.

В ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» приведена классификация типов предприятий общественного питания.

Таблица 2

Классификация предприятий общественного питания

Только такие типы предприятий как бары и рестораны подразделяются на классы, в зависимости от уровня обслуживания и видов предоставляемых услуг [1].

Таблица 3

Классы баров и ресторанов и их характеристики

Следует обратить внимание на ряд характерных особенностей деятельности предприятий рассматриваемой сферы [4]:

1. тип предприятия и контингент потребителей оказывают сильное влияние на ассортимент выпускаемой продукции;
2. ассортимент должен постоянно обновляться;
3. если предприятие предоставляет посетителям широкий ассортимент продукции собственного приготовления, то ее необходимо изготавливать небольшими партиями;
4. сроки хранения и реализации выпускаемой продукции являются строго ограниченными;
5. колебания спроса на продукцию и услуги во времени;
6. спрос населения на продукцию и услуги предприятий общественного питания зависит от сезона;
7. большая доля помещений отводится для складирования, хранения, производства и других нужд, в то время как доля торговых помещений незначительна.

Основными критериями для определения ресурсных возможностей предприятий общественного питания являются:

- финансовое состояние,

- кадровый потенциал,

- уровень развития материально-технической базы.

Кроме того, следует отметить, что существенную роль играют [5]:

1. Обеспеченность предприятия информацией о конкурентах, потенциальных потребителях и поставщиках.
2. Ресурсы пространства, такие как характеристика торговых залов, производственных, складских и помещений для иных нужд предприятия, состояние коммуникаций, месторасположение предприятия и т.д.
3. Особенности организационной системы управления на предприятии (гибкость управляющей системы, скорость прохождения воздействий управленческого аппарата).

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Готовая продукция имеет строго ограниченный период хранения и, как правило, должна реализовываться в кратчайшие сроки после изготовления. Продажа испорченной продукции, или продукции, приготовленной в ненадлежащих условиях, строго запрещена.

Не менее 90% труда, затрачиваемого в сфере общественного питания, является производительным: более чем две трети реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарооборота достигает 80% , в некоторых случаях - 90% [4].

В настоящее время развитие ресторанного бизнеса достигает высоких темпов. В частности, кафе всегда будут востребованы в обществе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха и приятного время препровождения.

Одной из главных целей большинства предприятий является проникновение на рынок и обеспечение увеличения доли рынка. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также разнообразие предоставляемых услуг.

Кроме того, любое предприятие общественного питания всегда должно ориентироваться на миссию, которая заключается в организации питания и досуга. В современных рыночных условиях, когда между предприятиями наблюдается серьезная конкуренция, миссия должна содержать в себе существующую возможность удовлетворить конкретные потребности конкретных категорий потребителей посредством продукции и услуг определенного вида и назначения.

Современному предприятию, относящемуся к сфере общественного питания важно строго определить свою позицию на рынке, выявить свой сегмент и развиваться в выбранном направлении. Нельзя сказать, что какие либо из типов предприятий являются невостребованными. Выбор потребителем места для посещения сильно зависит от ситуации, например, для запланированного небольшого праздничного вечера потребитель скорее выберет ресторан, нежели  бар; в случае, когда у потребителя нет времени на ожидание заказанного блюда, выбор скорее будет сделан в пользу столовой или закусочной. Кроме того, большое значение имеет финансовое положение потребителя, его приоритеты в расходовании личного или семейного бюджета.

Предприятия должны идти в ногу со временем. Так, например, все большую популярность приобретают заведения, отдающие предпочтение какой-либо определенной кухне, или отличающиеся необычными, стильными, креативно оформленными торговыми залами. Следует своевременно учитывать предпочтения и потребности потребителей.

Из всего выше сказанного следует, что современное успешное предприятие общественного питания – это сложный комплекс. Оно должно отвечать вкусам и предпочтениям потребителей, при этом, необходимо четко выполнять все требования и соблюдать все нормы, предъявляемые законодательно установленными документами к предприятиям подобного типа.

Таким образом, на сегодняшний день предприятия в сфере общественного питания являются неотъемлемой частью культуры человека. Предприятия долгое время останутся востребованными, если управляющие будут уделять особое внимание работе своего заведения. Ведь главный признак успешного предприятия изучаемой сферы – довольные посетители.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». [Электронный ресурс] - режим доступа. – URL: http://standartgost.ru/g/ГОСТ_Р_50762-95 (дата обращения 14.12.2015)
2. Иванов А.А., Мясникова В.В.Общественное питание в России. Современное состояние. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с. [Электронный ресурс]  - режим доступа. – URL: http://xreferat.com/46/904-1-klassifikaciya-predpriyatiiy-obshestvennogo-pitaniya.html (дата обращения 03.12.2015)
3. Классификация предприятий общественного питания. [Электронный ресурс] - режим доступа. – URL: http://uchil.net/?cm=35779 (дата обращения 03.12.2015)
4. Организация деятельности предприятия общественного питания. [Электронный ресурс] - режим доступа. – URL: http://otherreferats.allbest.ru/management/00027136_0.html (дата обращения 17.12.2015)
5. Предприятие общественного питания как экономическая единица. [Электронный ресурс] - режим доступа. – URL: http://www.pitportal.ru/director/10895.html (дата обращения 22.12.2015)