САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В ПУНКТАХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ

Во всём мире мясо - один из наиболее ценных продуктов питания в рационе человека. Для всех видов мяса характерно наличие хорошо сбалансированного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот, необходимых человеку для синтеза собственных полипептидов. Мясо является тем материалом, который используется организмом для построения тканей, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Наибольшей популярностью среди мясопродуктов пользуются колбасы. Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутые механической и физико-химической обработке с добавлением определенных ингредиентов.  Колбасные изделия подразделяются по характеру механической обработки на: полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные [1].

Сырокопченые колбасы, имеющие в своем составе сырье высшего качества, относятся к продуктам питания класса премиум за их оригинальный вкус, особую консистенцию и яркий, насыщенный аромат. Этот продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. В связи с чем, и сами колбасы, и технологический процесс их изготовления требуют повышенных санитарных норм.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяются качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Особое внимание обращают на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.

Обсеменение колбасных изделий микроорганизмами происходить на всех этапах технологического процесса, начиная с исходного сырья, из которого готовят колбасный фарш. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов. Ухудшение качества готовых колбасных изделий может быть связано и с микробиологическими процессами, протекающими в них при нарушении сроков и режимов хранения [2].

На сегодняшний день обеспечение надлежащего качества и безопасности пищевых продуктов - одна из наиболее актуальных проблем Российской Федерации, что определяет необходимость постоянного контроля в продуктах наличия патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Эти мероприятия позволят сохранить здоровье населения.

Цель нашей работы состояла в анализе качества сырокопченой колбасы «Зернистая» разных производителей по микробиологическим показателям согласно отечественным нормативным документам.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Исследовать сырокопченую колбасу разных торговых марок, реализуемую в розничной сети г. Орла.

2. Провести общий микробиологический анализ колбасных изделий.

3. Определить соответствие органолептических показателей требованиям ГОСТ.

4. Выявить факторы, влияющие на качество и пригодность в пищу сырокопченой колбасы.

Весь процесс производства колбас, в частности и сырокопченых, напрямую или опосредованно связан с микроорганизмами, присутствующими или обсеменяющими сырье и готовые изделия.

В ходе созревания колбас их микрофлора количественно изменяется. Кроме того, происходят процессы ее постепенного качественного изменения. Среди постоянно присутствующей группы микроорганизмов можно выделить грамотрицательные бактерии: кокки, стрептококки, микрококки, а также бактерии группы кишечной палочки (БГКП) - Escherichia coli и представителей рода Proteus; гнилостные споровые аэробные бациллы (Bacillus subtilis, Вас. mesentericus и др.), анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки. Также в фарше обычно содержатся, в небольших количествах, дрожжи и молочнокислые бактерии.

В процессе созревания колбасных изделий, их групповой состав становится более однородным. Увеличивается количество дрожжей, молочнокислых бактерий и микрококков, численность последних к концу созревания значительно возрастает. Такие микроорганизмы как бактерии рода Proteus отмирают и не обнаруживаются в фарше примерно к 18-20, а Е. coli - через 30-50 дней сушки. В связи с чем, в готовых созревших колбасах наличия этих микроорганизмов не должно быть вовсе.

Процессы, влияющие на изменение состава микрофлоры сырокопченых колбас связаны с обезвоживанием среды, повышением концентрации соли, наличием коптильных веществ, изменением рН продукта и микробным антагонизмом.

А.А. Нестеренко и др. [3] в готовых созревших сырокопченых и сыровяленых колбасах отмечают таких типичных представителей микрофлоры, как молочнокислые бактерии (L. plantarum, L. breve, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc dextranum и др.), различные виды микрококков и дрожжи, преимущественно из родов Debaryomyces и Candida.

Микрофлора сырого колбасного фарша обычно содержит 10⁵-10⁷ бактерий в 1 г; подавляющее большинство их – грамотрицательные бесспоровые палочки. В значительно меньших количествах обнаруживаются микрококки, споровые бактерии, БГКП, протей.

Технологический процесс производства сырокопчёных колбас -поэтапный, что и определяет возможность изменения микрофлоры в целом. Так, после набивки оболочек фаршем, вареные и сырокопченые колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению, а полукопчёные колбасы дополнительно коптят и сушат.

Осадка осуществляется при температуре 2^оС и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение 2-4 часов. На этом этапе количественный и качественный состав микрофлоры почти не изменяется.

Тепловая обработка способствует уменьшению численности микроорганизмов. Обжарка осуществляется горячим дымом, содержащим антисептические вещества, при температуре 80-110^оС в течение 0,5-2 часа. В результате этого количество микроорганизмов на поверхности батона снижается, но в глубине батона температура, не превышающая 40-45^оС, значительно не влияет на состав микрофлоры.

При варке температура внутри батона поднимается до 75^оС, при этом погибает до 90 % и более всех микроорганизмов, т.к. отмирают все вегетативные клетки. Сохраняются обычно спорообразующие палочки и наиболее устойчивые микрококки. Кроме того, могут сохраниться и токсинообразующие бактерии. Количественный и качественный состав остаточной микрофлоры коррелирует с её содержанием в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток.

Последующий процесс быстрого охлаждения колбас способствует задержке размножения в них остаточной микрофлоры.

Копчение и сушка копчёных колбас также обеспечивают снижение в них количества бактерий и видового состава последних.

При хранении готовой продукции происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий. Численность микрофлоры напрямую зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха.

Таким образом, если нормальная микрофлора сформировалась при соблюдении норм технологического процесса, обсеменение патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, а также увеличение их численности происходит в период хранения при несоблюдении соответствующих правил.

Наши исследования были направлены, в частности, и на выявление причин контаминации в постпроизводственный период. Исследования проводили в течение 2017 года, исследуемый материал, в виде отдельных проб, изымался в магазинах г. Орла.

При выполнении работы были использованы следующие методики [4, 5, 6, 7]:

1. Отбор, подготовка проб и проведение исследования

2. Определение МАФАиМ

3. Приготовление питательных сред.

4. Получение фиксированного препарата.

5. Метод окраски клеток микроорганизмов по Граму.

6. Идентификация микроорганизмов методом описания их культуральных признаков.

По органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах, вкус) исследуемые образцы сырокопченой колбасы «Зернистая» разных производителей в большей или меньшей степени соответствуют стандартам ГОСТа [8].

Микробиологический анализ позволил выявить следующие группы микроорганизмов: грамотрицательные бактерии, в том числе из группы кишечных палочек и рода протеус, гнилостные спорообразующие, аэробные бациллы, анаэробные клостридии, энтерококки, стрептококки, микрококки, молочнокислые бактерии.

При проведении исследования следует обращать внимание на ряд факторов, позволяющих выявить причины появления нежелательной микрофлоры в колбасных изделиях. Для своей работы мы остановились на следующих:

1) в каком виде куплен продукт (батон, нарезка);

2) сроки хранения продукта;

3) длительность реализации продукта в магазине;

4) соответствие холодильных установок нормам хранения продукта;

5) место подготовки продукта к исследованиям

Наши исследования показали, что обсемененность колбасы микроорганизмами выше в нарезке, чем в батонах. Следовательно, при нарезке продукта в магазине его контаминация происходит и с оборудования, и с рук/одежды персонала, и с поверхностей столов/упаковок и т.п.

При хранении в холодильниках, в частности домашних, обсемененность колбасы выше у тех батонов, которые хранятся дольше. Следовательно, попадание бактерий на поверхность батонов колбасы происходит из воздуха, или с поверхности холодильника и других продуктов.

При подготовке продукта к исследованию необходимо учитывать степень загрязнения помещений, в которых проводится анализ. Многолюдность, нарушение стерильности, загрязненные поверхности лабораторных столов и т.п. – все это может привести к искажению результатов исследования.

Выводы

1. Контаминация колбасы сырокапченой происходит на всех этапах технологического процесса.

2. Обсемененность продукта условно-патогенными и патогенными бактериями зависит от условий и сроков хранения, от реализации продукта в нарезке или целых батонах. Результат микробиологического анализа также зависит от подготовленности лаборатории к исследованию.

3. Кроме нормальной микрофлоры, которая изначально находится в сырье и фарше, на различных этапах производства колбасы в изделие могут попадать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы.

4. Среди микроорганизмов, населяющих колбасные изделия и расположенные на поверхности оболочки, встречаются бактерии группы кишечной палочки, представители рода протеус (Proteus), гнилостные спорообразующие, аэробные бациллы (Bacillus), анаэробные клостридии (Clostridium), энтерококки, стрептококки (Streptococcus), микрококки, молочнокислые бактерии. Некоторые из них являются условно-патогенными (бактерии группы кишечной палочки, протеус, стрептококк).

Список литературы:

1. Кармас Э. Технология колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 256 с.
2. Ханваева Н.И., Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения. Издательство ВСГТУ, 2006. – 136 с.
3. Нестеренко А.А., Решетняк А.И., Панов Д.К. Микрофлора сырокопченых колбас // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. 2012. – Т. 3. № 1–1. – С. 127–130. URL: https://moluch.ru/archive/66/10953/ (дата обращения: 30.05.2018).
4. Практикум по микробиологии: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / А.И. Нетрусов, М.А. Егорова, Л.М. Захарчук и др.; Под ред. А.И. Нетрусова. М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 608 с.
5. Практикум по микробиологии: Учебное пособие для вузов / Е. 3. Теппер, В. К. Шильникова, Г. И. Переверзева; Под ред. В. К. Шильниковой. – 5-е изд., перераб. и доп. М.: Дрофа, 2004. – 256 с.
6. Руководство к практическим занятиям по микробиологии: учеб. пособие. Под ред. Н.С. Егорова.  3-е изд., перераб. и доп. – М.: Изд-во МГУ, 1995. – 224 с.
7. Прозоркина Н. В., Рубашкина Л. А. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии: учебное пособие для средних специальных медицинских учебных заведений. Ростов нД: Феникс, 2002. -  416с.
8. ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия // Национальный стандарт Российской Федерации. М,: Стандартинформ, 2014. – 35 с.