ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ МАЙОНЕЗОВ НА ОСНОВЕ КРАСНОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА

Аннотация. Майонезная продукция популярна во многих странах мира. Однако потребители стремятся переходить на «здоровую пищу», отдавая предпочтение «лёгким» майонезам. Для сохранения структуры в такие продукты вводятся различные синтетические добавки, которые могут оказывать негативное влияние на организм. Поэтому перспективным направлением является разработка новых видов майонезов с добавлением красного стручкового перца, который обладает комплексом биологически активных компонентов и является натуральным консервантом.

Такой ингредиент в составе сделает майонез полезным продуктом.

Ключевые слова: майонез, здоровое питание, расширение ассортимента, функциональные добавки, острые ингредиенты, красный перец, капсаицин.

Майонез – очень популярный продукт. Он легко усваивается, так как представляет собой тонкодисперсную однородную эмульсию. Основные ингредиенты майонеза – это рафинированное дезодорированное растительное масло, вода и яичные продукты. Согласно ГОСТу, необходимое количество жира в майонезе – не менее 50 %. Также в его составе могут использоваться натуральные и синтетические вкусоароматические добавки, загустители, стабилизаторы, консерванты и другие ингредиенты.

Майонез пользуется большим спросом в Европе. Его используют при приготовлении бутербродов и салатов, поэтому на европейском рынке наиболее востребованы «легкие» сорта этого продукта (майонезные соусы или дрессинги). Они отличаются низким содержанием жира. В России майонез долгое время является неотъемлемым ингредиентом на столе большинства людей. Он употребляется в повседневной жизни, а также очень популярен в праздничные дни. Российские потребители предпочитают более высококалорийные майонезы, добавляя их в мясные и рыбные блюда.

В связи с тем, что майонез очень популярен, производители не стремятся пополнять ассортимент новыми видами продукции. Однако, как свидетельствует агентство Nielsen, в первом полугодии 2018 года сбыт майонеза компаниями упал в натуральном выражении на 1,7 % по сравнению с первым полугодием 2017-го года, а в денежном выражении он снизился на 4%. Падение спроса обусловлено стремлением людей употреблять «здоровую пищу». Часть потребителей предпочитает высококалорийным соусам более легкие виды, так как многие считают, что чрезмерное количество жира может отрицательно влиять на организм человека и приводить к полноте, но долгосрочный тренд на снижение потребления пока не виден. [3]

Производители майонезов при упоминании «здоровой пищи» заостряют внимание покупателя на низкокалорийности продукта. Однако для того, чтобы сохранить эмульсионную структуру при низком количестве жиров, в майонезные соусы вводятся различные синтетические загустители и стабилизаторы, которые могут навредить здоровью. Например, в научной среде есть предположения, что модифицированные крахмалы наносят вред поджелудочной железе и могут вызывать панкреонекроз. Поэтому направление «здоровой пищи» нужно развивать в другую сторону, обогащая продукт биологически активными веществами. Для этого применяются функциональные добавки. Из них наиболее популярными являются пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и другие. [1]

Российский рынок предлагает большой ассортимент майонезов, как классических, так и с различными добавками: «сметанный», «сливочный», «с лимонным соком», «на перепелиных яйцах» и другие. Самым востребованным является майонез «Провансаль», изготовленный по классическим рецептурам (67 % жирности), а также популярны сорта «Оливковый» и «Легкий» (низкокалорийный – 20-30 % жирности). Тем не менее на прилавках практически отсутствуют продукты с добавлением натуральных острых компонентов, таких как красный стручковый перец.

Стоит отметить, что острая пища имеет немало полезных свойств. Она стимулирует работу пищеварительной системы, чем способствует похудению, улучшает кровообращение, помогает в борьбе с простудой, способствует повышению эластичности сосудов, появлению здорового сна и борьбе со стрессом.

Главный ингредиент острого майонеза – красный стручковый перец (Capsicum Аnnum L., Capsicum Longum L., Capsicum Fructescens). Встречаются различные названия данного перца: красный, острый, жгучий, чили [2]. Он обладает богатым набором витаминов (A, B1, B2, B6, B9, C, E, K, PP), минералов (кальций, магний, натрий, калий, железо и другие), а также является отличным натуральным антиоксидантом и консервантом.

В стручковом перце Capsicum содержится важный компонент – капсаицин (ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты) – алкалоид, придающий перцу остроту. Это вещество кристаллической структуры, не имеющее цвета, обладающее жгучим вкусом. Красный перец содержит 1,9 % капсаицина в пересчете на сухое вещество. Наибольшая его концентрация отмечается в семенах, однако этот компонент присутствует не только в них, но и во всем перце. Под воздействием капсаицина раздражаются верхние дыхательные пути, кожа, а также слизистые оболочки.

Ученые (Nottingham University) выяснили, каково влияние капсаицина на раковые клетки. Оказалось, что данный алкалоид способствует их массовой гибели, которая достигается путем воздействия на митохондрии – органеллы, которые обеспечивают клетки энергией. Капсаицин связывается с белками митохондрий раковых клеток и стимулирует процессы апоптоза (генетически запрограммированной гибели клеток), не влияя на здоровые клетки. [4]

Итак, майонез обладает отличными вкусовыми качествами, легко усваивается, прекрасно подходит для добавления во многие блюда. Однако, в связи со стремлением потребителей выбирать «здоровую пищу», а также их желанием иметь разнообразный ассортимент майонезов, целесообразным является создание нового вида майонеза с добавлением красного перца.

Данный продукт будет иметь натуральный состав и оказывать положительное влияние на организм, поскольку красный перец является натуральным консервантом и содержит витамины, минералы и капсаицин, способствующий гибели злокачественных клеток, а также позволит расширить ассортимент майонезной продукции на российском рынке. Такой майонез может прийтись по вкусу как людям, заботящимся о своем здоровье, так и любителям острой пищи, а также может привести к созданию новых блюд, так как в различных кухнях мира острые продукты пользуются популярностью.

Список литературы:

1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. СПб.: ГИОРД, 2000. 80 с.
2. Турова, А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. М.:Медицина, 1974. 424 с.
3. Алексеенко Ф. Сухорукова Е. На российском рынке майонеза впервые за 13 лет сменился лидер [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.rbc.ru/business/21/08/2018/5b7aa0aa9a7947dc193c6fb9, свободный. – (дата обращения: 03.12.2018).
4. spicy foods can kill cancers [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://news.bbc.co.uk/2/hi/6244715.stm, свободный. – (дата обращения: 03.12.2018).