ОКРАШИВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА КУРТ КРАСЯЩИМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПЛОДОВ

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами в рационе питания человека, благодаря содержанию ценных питательных веществ. В Казахстане перечень продуктов, получаемых из молока, достаточно велик. К числу популярных кисломолочных продуктов, представителей национальной казахской кухни является курт.

В состав курта входит полный набор полезных биологически активных веществ и витаминов, необходимых для полноценного роста и развития человеческого организма [3].

Известно, что одним из важнейших показателей пищевых продуктов, который определяет их привлекательность, является их цвет. Окраска того или иного продукта может угнетать или, наоборот, стимулировать аппетит человека. Она также позволяет потребителю косвенно судить о качестве продукта и во многом определять его выбор, и, в конечном счете, может влиять на конкурентоспособность данного продукта на рынке [1, с 5]. В настоящее время натуральные красящие вещества используются в различных отраслях пищевой промышленности, для окрашивания различных пищевых продуктов, кондитерских изделий, различных напитков и т.д. [2, с.8].

С этой точки зрения, представляет интерес окрашивание курта натуральными красителями для придания ему различных цветов и оттенков для повышения его привлекательности для потребителя.

Цель работы: изучить возможности окрашивания курта красящими веществами плодов некоторых плодовых растений, произрастающих на территории Акмолинской области.   

Объекты исследований: плоды вишни степной Cerasus fruticosa Pall., рябины черноплодной  Aronia melanocarpа (Michx.) Elliott, облепихи крушиновидной Hippophae rhamnoides L., собранные в июле-августе 2019 г. на территории Акмолинской области, показаны на рис.1. Соки данных плодов обладают полезным свойствами для организма человека, имеющие в своем составе различные витамины, минеральные соли, гликозиды, эфирные масла, дубильные вещества и т.д. Для окрашивания курта использовали сок вышеперечисленных плодов.

Рисунок 1. Плоды, использованные для окрашивания

а) вишня степная; б) рябина черноплодная; в) облепиха крушиновидная.

Процесс окрашивания продукта состоял из нескольких этапов:

1. Промывание плодов проточной водой до полного удаления загрязнений и каких - либо примесей. Предварительно удалялись поврежденные плоды. Если плоды после сбора замораживались, то перед переработкой их размораживали.

2. Измельчение сырья для выделения сока плодов. Свежевыжатый сок использовали для окрашивания курта.

3. Приготовление курта. Кипятили молоко, затем остужали. В остывшее молоко добавляли йогурт (или закваску). Полученную смесь оставляли в теплом месте на 12-14 часов.  

4. Окрашивание курта.  В полученную массу добавляли сок плодов и все тщательно перемешивали. Затем эту смесь перекладывали в марлю и закрепляли в подвешенном положении для стекания излишней жидкости. Полученный окрашенный продукт подсаливали и придавали различную форму. Далее его подсушивали в хорошо проветриваемом помещении. Процесс сушки длился 3-5 суток.

Образцы окрашенного курта показаны на рис.2. Курт, окрашенными соком плодов вишни степной и аронии черноплодной, имеет оттенки фиолетового и сиреневого цвета, которые обусловлены антоцианами в их плодах. Образцы курта с соком плодов облепихи крушиновидной имеют желтую окраску, определяемую каротиноидами.  

Рисунок 2. Образцы курта, окрашенного соком плодов

а) вишня степная; б) рябина черноплодная; в) облепиха крушиновидная.

Таким образом, изучена возможность окрашивания традиционного национального продукта растительными красящими веществами. Получены образцы курта с «антоциановой» и «каротиноидной» окраской, которые имеют достаточно насыщенную палитру. Данные образцы полезного продукта имеют в своем составе натуральные красители, которые, в свою очередь, обладают физиологически активными свойствами. Окрашивание курта растительными колорантами является новым и перспективным на сегодняшний день. Оно позволит повысить внешнюю привлекательность и питательную ценность данного продукта.

Список литературы:

1. Болотов В. М., Нечаев А. П., Сарафанова Л. А. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение. СПб.: ГИОРД, 2008. С. 5.
2. Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители. М.: Пищевая промышленность. 1979.  С. 8.
3. Курут [Электронный ресурс]: Википедия. Свободная энциклопедия. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Курут (дата обращения: 15.10.2019).