ПОРОКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА НЕСАНКЦИОНИРОВАННЫХ РЫНКАХ, И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ДАННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ

Проблема распространения несанкционированных рынков и невозможность контроля над их деятельностью стоит очень остро, так как условия убоя животных и перевозка мяса зачастую остаются неконтролируемыми, так же как и условия продажи и хранения данного мяса. При несоблюдении санитарных режимов и правил хранения могут проявляться различные пороки мясного сырья, которые могут негативно влиять на здоровье покупателей продукции. Так же при неправильной перевозке и хранении мяса из неблагополучных районов по заразным заболеваниям данное нарушение может привести к эпизоотиям в благополучных районах.

Доведение данных сведений до населения является основной из задач в настоящее время. Обладая сведениями об органолептической оценке мяса можно избавить потребителей от проблем при покупке некачественного мяса на несанкционированных рынках.

Исходя из выше изложенного, целью данного исследования является изучение причин развития пороков мяса, а также проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки качества мяса, на примере свинины.

В первую очередь, необходимо выяснить какими бывают пороки мяса.

Пороки мяса можно разделить на три группы:

1. Пороки, приводящие к изменению цвета мяса (загар и изменение окраски мяса).
2. Пороки грибкового происхождения (плесневение).
3. Пороки бактериального происхождения (ослизнение и гниение).

Рассмотрим более подробно каждый из пороков.

Загар – это особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки его хранения. Загар является ферментативным процессом. Причины загара: отсутствие вентиляции, высокая температура в камерах охлаждения и хранения мяса, наличие влаги на поверхности туши, при плотном соприкосновении парных туш друг с другом [4].

При хранении мяса на его поверхности иногда происходит пигментация – изменяется окраска мяса. Красное окрашивание появляется при развитии энтеробактерий. Голубоватый, коричневый, зеленоватый цвет продукта вызывается микроорганизмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных продуктов вызывается бактериями Lact. viridiescens, размножающихся при низкой температуре. Также при длительном хранении мяса цвет его темнеет.

Плесневение – это появление участков белого, серого или серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса. Причины: нарушение температурного режима хранения и излишняя влажность в камере (на охлаждённом мясе); если нет обдувания циркулирующим воздухом (на мороженом мясе при длительном хранении) [4].

На поверхности мяса может образовываться слизь. Причина – интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и микрококки. Главные условия для их развития – наличие увлажненных участков и сравнительно высокая температура помещения (18-25°С), в котором хранят туши.

Гниение – самый  опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются токсические вещества. Наиболее подвержены гниению мышечная ткань и субпродукты. Мясо здоровых животных более стойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, чем мясо больных животных. Охлажденное мясо здоровых животных покрыто снаружи корочкой подсыхания, которая препятствует размножению микроорганизмов на поверхности туши [4].

Объектом исследования являлась свинина, реализуемая на несанкционированном рынке, находящемся на Русско-Полянском тракте на границе въезда в район Таврический в 25 км от города Омска.

Для анализа и лабораторных исследований в качестве образцов были отобраны 2 образца объемом 2 кг каждый, а именно: мясо без кости.

Для определения качества мяса проводились органолептическая оценка, физико-химические и микробиологические исследования.

Таким образом, в ходе исследования были изучены различные методы оценки степени свежести мяса. К таким методам можно отнести определение следующих показателей:

1) Органолептические показатели [1].

2) Определение коэффициента кислотности – окисляемость [3].

3) Определение концентрации водородных ионов (рН) [2].

4) Определение амино-аммиачного азота [3].

Результаты проведения органолептических показателей свежести свинины приведены в таблице 1. Сравнительный анализ поводился в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Таблица 1.

Результаты определения органолептических показателей свежести свинины.

Таким образом, при проведении органолептических исследований свинины, купленной на несанкционированном рынке, выяснилось, что образец №1 соответствует ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» по органолептическим показателям, а образец № 2, купленный у другого продавца, не соответствует. После этого можно сделать вывод, что продажа данного мяса недопустима. Из-за подозрений на недоброкачественность образца №2 было проведено физико-химическое исследование и микробиологический анализ данного образца. Результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Физико-химические и микробиологические показатели свежести свинины.

Образец № 1 не имеет внешних признаков порчи. Образец № 2 имеет признаки порчи, а именно: изменение цвета, неприятный кисловатый запах, имеются признаки ослизнения. По результатам физико-химического и микробиологического исследования мазков-отпечатков, можно сделать вывод, что мясо сомнительной свежести. Таким образом, по результатам органолептической оценки, физико-химических и микробиологических исследований можно сделать вывод о том, что образец №2 не соответствует требованиям стандарта на мясную продукцию.

В заключении хотелось бы отметить, что нарушение условий хранения, транспортировки, гигиены и условий продажи приводит к порче мяса. Также порчу мяса ускоряет продажа в плюсовую температуру. Даже если мясо было получено в этот же день, что и продано, это не гарантирует его безопасность. Так как при нарушении правил хранения, перевозки, личной гигиены может происходить обсеменение мяса микроорганизмами, а плюсовая температура играет роль катализатора процесса порчи, то мясо может приобрести один из пороков. Пороки можно подразделить на условно-безопасные и опасные. В зависимости от порока меняются различные органолептические показатели продукции, и она может стать опасной для потребителей.

Таким образом, важно не давать шанс расти несанкционированным рынкам, так как они увеличиваются за счет покупательского спроса. В несанкционированных местах торговли, где установить безопасность и качество мяса невозможно, не рекомендовано приобретать продукцию, в связи с тем, что имеется реальная угроза жизни и здоровью человека.

Список литературы:

1. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. [Электронный ресурс]: Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.02.79 N 721 – URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-7269-79 (дата обращения 12.06.2016)
2. ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74). Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH) [Электронный ресурс]: принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999 N 634-ст – URL: http://standartgost.ru/g/ГОСТ_Р_51478-99 (Дата обращения 12.06.2016)
3. ГОСТ Р 53221-2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия [Электронный ресурс]: Введен приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 декабря 2008 г. N 715-ст – URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-53221-2008 (дата обращения 12.06.2016)
4. Изменения доброкачественности мяса при хранении [Электронный ресурс]. – URL: http://medicinapediya.ru/veterinariya_727/izmenenie-dobrokachestvennostimyasa-pri.html (Дата обращения 12.06.2016)