РАЗРАБОТКА  ПРОИЗВОДСТВА  НОВОГО  ВИДА  КИСЛОМОЛОЧНОГО  НАПИТКА

Нурбекова  Гульнара  Байжанкызы

магистрант  2  курса,  кафедра  стандартизации  и  биотехнологии,  Государственный  университет  имени  Шакарима,  Республика  Казахстан,  г.  Семей

E-mail:  mussina-gulnara91@bk.ru

Байбалинова  Гульмира  Муратбековна

научный  руководитель,  доцент  Государственного  университета  имени  Шакарима,  Республика  Казахстан,  г.  Семей

E-mail:  baybalinova@mail.ru

Кисломолочные  продукты  —  это  группа  молочных  продуктов,  которые  вырабатываются  из  молока  или  его  производных  путем  сквашивания  различными  заквасками.  Кисломолочные  продукты  вырабатываются  из  молока  почти  всех  домашних  животных  —  коров,  овец,  коз,  кобыл  и  др.  Для  производства  кисломолочных  продуктов  используются  чистые  культуры  молочнокислых  бактерий  или  дрожжей  [1].

Кисломолочные  продукты  делят  на:

·       продукты  молочнокислого  брожения  (творог,  сметана,  простокваша,  ряженка,  ацидофилин,  йогурт)

·       продукты  смешанного  брожения,  молочнокислого  и  спиртового  (кефир,  ацидофильно-дрожжевое  молоко,  кумыс,  курунга,  шубат).

В  первых  бактерии  расщепляют  молочный  сахар  с  образованием  молочной  кислоты,  под  действием  которой  казеин  молока  коагулирует(выпадает  в  виде  хлопьев),  в  результате  чего  усваиваемость,  по  сравнению  с  молоком,  значительно  повышается.

В  продуктах  смешанного  брожения  наряду  с  молочной  кислотой  из  молочного  сахара  образуются  спирт,  углекислый  газ,  летучие  кислоты,  также  повышающие  усваиваемость  продукта.  По  содержанию  белков  и  жира  кисломолочные  продукты  почти  не  отличаются  от  цельного  молока.

Также  часто  кисломолочные  продукты  обогащаются  различными  пробиотическими  культурами.  Самый  известный  пример  —  бифидок,  который  отличается  от  кефира  добавлением  бифидобактерий  [2].

На  кафедре  «Стандартизации  и  биотехнологии»  Государственного  университета  имени  Шакарима  г.  Семей  занимаются  исследованиями  использования  закваски  в  производстве  кисломолочных  напитков,  обладающих  повышенной  биологической  ценностью,  обогащенных  молочным  сахаром  (лактозой),  минеральными  веществами.  Использование  процессов  биотехнологии  в  производстве  кисломолочных  продуктов  позволит  получить  кисломолочные  продукты  лечебно-профилактического  направления.

Предлагаемая  технология  предлагается  для  субъектов  малого  бизнеса,  а  также  для  фермерских  хозяйств,  занимающихся  переработкой  молока.

Например,  ученые  Бараников  А.И.,  Крючкова  В.В,  Бывайлова  Е.А,  Евдокимов  И.А.,  предложили  свой  способ  изготовления  кисломолочного  напитка.  Сущность  изобретения  заключается  в  следующем:

Способ  предусматривает  внесение  в  подготовленную  молочную  основу  цветочной  пыльцы  в  количестве  3  %,  предварительно  растворенной  в  горячем  молоке  при  температуре  75  °C  с  выдержкой  5  мин  и  охлажденной  до  температуры  сквашивания  40±2  °C,  и  олигофруктозы  в  количестве  2  %,  предварительно  растворенной  в  горячем  молоке  при  температуре  75  °C  с  выдержкой  5  мин  и  закваски  лиофилизата  молочнокислых  бактерий  Lactobacillus  acidophilus  в  количестве  0,2  %,  перемешивание,  розлив  и  сквашивание  в  термостатной  камере  при  температуре  40±2°  C  в  течение  6  часов,  охлаждение  и  реализацию.  Изобретение  позволяет  получить  кисломолочный  напиток,  обогащенный  цветочной  пыльцой  и  олигофруктозой  с  продленным  сроком  хранения,  улучшенными  органолептическими  показателями  и  повышенной  биологической  ценностью  [3].

В  научном  проекте  предлагается  использовать  концентрат  лиофилозованной  закваски  Bifidobacterium  bifidum,  инжир  сушенный  и  пыльцу  цветочную.

Технологический  процесс  производства  кисломолочного  напитка  состоит  из  следующих  технологических  операций:  подготовки  сырья,  пастеризации,  заквашивания,  сквашивания  в  специальных  емкостях,  внесения  в  нормализованное  молоко  закваски  Bifidobacterium  bifidum,  инжира  сушенного  и  пыльцы  цветочной,  охлаждения,  розлива  и  маркировки,  хранения  и  транспортировки.  Для  производства  кисломолочных  напитков  используется  молоко  не  ниже  второго  сорта  кислотностью  не  выше  19  Т,  которое  предварительно  подвергают  очистке.  Молоко  и  растительные  добавки  должны  быть  доброкачественными  без  посторонних  привкусов  и  запахов  и  пороков  консистенции.

Ниже  представлена  рецептура  и  показатели  качества  кисломолочного  напитка  «Бифилайф».

Таблица  1.

Рецептура  кисломолочного  напитка  «Бифилайф»

Таблица  2.

Органолептические  показатели  кисломолочного  напитка  «Бифилайф»

Таблица  3. 

Основные  показатели  кисломолочного  напитка

Таблица  4. 

Пищевая  и  энергетическая  ценность  кисломолочного  напитка

Данный  способ  позволяет  повысить  пищевую  ценность  и  лечебно-профилактические  свойства  кисломолочного  напитка,  а  также  улучшить  его  органолептические  показатели,  так  как  одно  из  важных  достоинств  цветочной  пыльцы  и  инжира  —  это  то,  что  они  являются  низкокалорийными  продуктами,  предопределяют  целесообразность  использования  его  для  лечебно-профилактического  питания.

Список  литературы:

1. История  кефира  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Dairy-products/Sour-milk-products.html
2. Кисломолочные  продукты  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —URL:  https://ru.wikipedia.org/wiki/
3. Патент  №  (RU  2458514)  Российской  Федерации.  Способ  производства  кисломолочного  напитка.//  Бараников  Анатолий  Иванович,  Крючкова  Вера  Васильевна,  Бывайлова  Елена  Александровна,  Евдокимов  Иван  Алексеевич.  Опубл.13.04.2009.