ИЗМЕНЕНИЕ  САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ  МЯСА  ПРИ  ХРАНЕНИИ

Шмарина  Яна  Геннадьевна

студент  1  курса,  кафедра  биологии 
ВолГУ, 
РФ,  г.  Волгоград

Е-mail:  molli785@yandex.ru

Усубова  Екатерина  Зиядхановна

научный  руководитель,  канд.  биол.  наук,  доцент 
ВолГУ, 
РФ,  г.  Волгоград

Мясо  является  очень  благоприятной  средой  для  развития  многих  микроорганизмов.  Оно  может  быть  инфицированным  патогенными  микроорганизмами  как  при  жизни  животного  (эндогенное  обсеменение),  так  и  во  время  убоя,  разделки,  транспортировки  и  хранения  (экзогенное  обсеменение),  поэтому  во  всех  случаях  необходимо  соблюдать  санитарно-гигиенические  правила  хранения  и  транспортирования  мяса.  В  целях  сохранения  качества  мясо  подвергают  различным  видам  обработки,  таким,  как  холодильное  хранение,  посол,  сушка  и  другие.  При  этом  изменяется  микрофлора  мяса  [4].

При  нарушении  условии  хранения  мясо  и  мясные  продукты  быстро  подвергаются  микробиальной  порче  и  часто  являются  причиной  микробных  пищевых  отравлений.  Таких  как,  cальмонелез,  вызываемый  бактериями  рода  Salmonella,  токсико-инфекции,  возбудителями  которых  являются  бактерии  рода  Proteus,  E.  Сoli,  ботулизм,  вызываемый  мясной  продукцией,  зараженной  токсином  Clostridium  botulinum  и  многих  других  возбудителей,  опасных  как  для  животных,  так  и  для  человека  [2].

Нами  была  проведена  микробиологическая  оценка  качества  продукта.  Пробы  мяса  отбирали  в  стерильные  чашки  Петри  [2]  с  рынка  г.  Волгограда  в  ноябре  2014  года.  Производили  смыв  с  поверхности  мяса  нескольких  вариантов:

1.  парное  мясо;

2.  мясо,  выдержанное  при  температуре  +5  ºС  в  течение  3  суток; 

3.  мясо,  выдержанное  при  температуре  +5  ºС  в  течение  7  суток; 

4.  мясо,  выдержанное  при  температуре  -21  ºС  в  течение  3  суток.

Используя  метод  предельных  разведений  [2;  3],  микробиологический  посев  осуществляли  на  твердые  питательные  среды  [2].  Санитарное  состояние  образцов  мяса  учитывали  по  числу  микроорганизмов  на  питательной  среде  Эндо,  используемую  для  выделения  энтеробактерий  группы  кишечной  палочки  (БГКП),  выдерживали  в  термостате  при  43  ºС  в  течении  суток.

Общее  микробное  число  (ОМЧ,  КОЕ/г)  определяли  на  мясопептонном  агаре.  Для  роста  микроорганизмов  чашки  Петри  выдерживали  в  термостате  при  28  ºС,  число  бактерий  учитывали  на  4  сутки.  Затем  микроскопировали  и  для  первичной  идентификации  применяли  метод  окрашивания  бактериальных  клеток  по  Грамму  [2;  3].

Состав  микрофлоры  продукта  представлен  6  видами  бактерий.  Описание  культуральных  свойств  микроорганизмов  отражено  в  таблице  1.

Таблица  1. 

Морфологическая  характеристика  наиболее  часто  встречающихся  колоний  микроорганизмов

В  процентном  соотношении  (45  %)  наибольшим  числом  представлены  колонии  с  правильной  формой,  мелкого  размера,  с  плоским  профилем,  ровным  краем,  пастообразной  консистенции,  кремового  цвета.  Микроскопически  установлено,  что  бактерии  свиного  мяса  представлены  грамположительными  кокками,  представленными  на  рисунке  1.

Рисунок  1.  грамположительные  кокки,  обнаруженные  в  смывах  со  свиного  мяса  (100  Х  2  micron.  08.12.2014)

В  ходе  исследования  было  установлено,  что  при  хранении  мяса  в  холодильнике  при  температуре  +5  ⁰С  со  временем  (3  дня)  общее  микробное  число  микроорганизмов  возрастает,  как  видно  из  таблицы  2.

Таблица  2. 

Микробиологические  показатели  свиного  мяса  (КОЕ/г)

*БГКП-бактерии  группы  кишечной  палочки

**КМАФАнМ-количество  мезофильных  аэробных  и  факультативно-анаэробных  микроорганизмов  (общее  микробное  число)

Полученные  данные  сравнила  с  микробиологическими  показателями  в  соответствии  гигиеническим  нормативам,  установленными  настоящими  Санитарными  правилами  СанПиН  2.3.2.1078-01,  приведенные  в  таблице  3.

Таблица  3. 

Микробиологические  показатели  мяса  (КОЕ/г)  по  нормам  СанПиНа  [1]

На  парном  мясе  не  были  обнаружены  бактерии  группы  кишечной  палочки,  однако  при  недельном  хранении  данный  показатель  достигает  более  чем  10  КОЕ/г  мяса.  При  заморозке  ОМЧ  несколько  снижается.

Как  видно  из  полученных  данных,  мясо  следует  хранить  в  морозильной  камере,  так  как  уже  на  3  сутки  на  поверхности  резко  возрастает  численность  микроорганизмов.  В  морозильной  же  камере  часть  микроорганизмов  погибает,  так  как  не  обладают  психротолерантными  свойствами.

Так  же  был  проведен  эксперимент  по  обнаружению  сальмонелл  (Salm),  данные  патогенные  микроорганизмы  длительное  время  сохраняют  свою  жизнеспособность  при  низких  температурах  и  не  отмирают  при  хранении  охлажденного  мяса.  Продукт  массой  25  г  измельчали  в  ступке  со  стерильным  песком  и  вносили  в  колбы  со  100  мл  жидкой  накопительной  среды  Кауфмана.  Посевы  культивировали  при  температуре  37  ^оС  в  течение  18—20  часов.  При  наличии  помутнения  среды  делали  пересев  на  среду  Эндо,  растирая  материал  шпателем  на  поверхности  среды.  Посевы  инкубировали  при  температуре  37  ^оС  в  течение  24-х  часов.  Сальмонеллы  на  среде  Эндо  образуют  бесцветные  или  сероватые  колонии.  Так  как  в  пробах  парного  мяса  не  было  обнаружено  сальмонелл,  что  соответствует  нормам  СанПиНа,  дальнейшее  исследование  охлажденных  и  замороженных  проб  не  являлось  необходимым.

Таким  образом,  парное  мясо  соответствует  санитарным  показателям  и  при  соблюдении  правил  хранения  эти  показатели  остаются  в  норме.  При  хранении  в  холодильной  камере  в  мясе  повышается  общее  число  микроорганизмов,  и  ухудшаются  санитарные  показатели  продукта.

Список  литературы:

1. Гигиенические  требования  безопасности  и  пищевой  ценности  пищевых  продуктов.  Санитарно-эпидемиологические  правила  и  нормативы.  СанПиН  2.3.2.  1078-01.  Минздрав  России.  М.:  2002.  —  216  с.
2. Моисеева  Е.Л.  Микробиология  мясных  и  молочных  продуктов  при  холодильном  хранении:  учеб.  пособие  для  студ.  высш.  учеб.  заведений.  М.:  Агропромиздат,  1988.  —  223  с.
3. Нетрусов  А.И.,  Егорова  М.А.,  Захарчук  Л.М.  Практикум  по  микробиологии:  учеб.  пособие  для  студ.  высш.  учеб.  заведений.  М.:  ИЦ  «Академия»,  2005.  —  608  с.
4. Теппер  Е.З.  Практикум  по  микробиологии:  учеб.  пособие  для  вузов.  М.:  Дрофа,  2004.  —  249  с.