РАСЦВЕТ КУЛЬТУРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ВО ФРАНЦИИ В XVIII – XIX ВВ.

Причины появления общественного питания во Франции очень просты. В первую очередь они возникали для нужд иностранцев. Путешественники, которые не были приглашены в гости к родственникам, друзьям и знакомым, а приезжали по другим делам, не имели доступа к домашнему столу, собственной кухне. Для них и были придуманы предприимчивыми французами места общественного питания. Расцвет культура общественного питания переживает вследствие революционных событий XVIII – XIX вв., которые вынудили профессиональных поваров, служивших знатным аристократом, сменить место службы. Повара больше не работали на кухнях знатных людей, они открывали собственные кафе и рестораны. Третья немаловажная причина – промышленная революция, вызвавшая рост городского населения во Франции. Большое количество переселившихся в город людей в поисках работы не имеют собственных домов, да и больших денежных средств на свое содержание, поэтому они снимают коморки на чердаках, или имея больше средств, арендуют меблированные комнаты. Содержать собственную кухню для этих слоев населения не представляется возможным, и они с удовольствием пользуются недорогими услугами заведений общественного питания.

История ресторанов во Франции начинается с 1765 года. В этот год торговец Буланже открывает заведение, в котором подает бульон. Французские фармацевты того времени преподносили бульон, как лекарственное средство, часто прописывали его больным и беременным женщинам для восстановления сил. Слово ресторан происходит от французского слова «restaurer», что дословно переводится как «восстанавливать силу», именно этой цели служили бульоны Буланже, поэтому его заведение получило название «Ресторан» [9].

Большую славу в Париже приобретают роскошные и изысканные рестораны. Один из подобных принадлежал в XIX веке рестораторам братьям Вери [5, с. 5]. Если обратиться к меню ресторана Вери, то можно найти там двенадцать супов, пятнадцать-двадцать блюд из говядины, двадцать из баранины, шестнадцать-двадцать из телятины, тридцать блюд из птицы и дичи, двадцать четыре рыбных блюда, пятнадцать видов жаркого, двенадцать различных паштетов, пятьдесят закусок и пятьдесят десертов. Из напитков можно встретить тридцать сортов вина, тридцать видов ликера, кофе, пунш, глинтвейн. Поход в ресторан можно сравнить с походом на всемирную кулинарную выставку, потому что блюда, подаваемые к столу, представляют различные страны [2, с. 3]. Мясо в ресторане Вери из Франции, пунш из Англии, кислая капуста и гамбургская говядина из Германии, десертные вина, макароны, сыр пармезан из Италии, сушеное мясо, копченый угорь, икра привозятся из России, из Голландии треска и сельдь, из Азиатских стран привозили рис, соевый соус, кофе, а из Америки во Францию прибывали картофель, ананасы, сахар, ваниль, шоколад [4, с. 157]. Хороший стол представлял из себя миниатюру света. Посетители заглядывали в ресторан не только поесть, но и культурно провести свой досуг. Зачастую парижские рестораны занимали площадь в несколько этажей. Этажи были разделены на залы разной величины. Были большие и просторные общие залы, были отдельные комнаты для тех, кто предпочитает есть в одиночестве, также отдельные кабинеты нужны были для тайных или деловых встреч. Рестораны устанавливали в своих помещениях бильярдные, карточные столы для развлечения гостей.

Помимо ресторанов в Париже было большое количество кафе. В первую очередь от ресторанов они отличались тем, что в меню преимущественно преобладали напитки и мороженое, в некоторых можно было встретить небольшое количество блюд. Залы кафе были просторны, хорошо освещены за счет искусственного света, высоких окон. По залу были расставлены небольшие столики, которые обслуживали официанты. В зале также обязательно располагалась стойка, а за стойкой хранили бутылки с различными напитками.

Популярны среди парижан были кофейни. Одна из первых кофеен была открыта еще в 1686 году итальянцем по имени Прокопио Кольтелли. Названа она была в честь хозяина «Прокоп» [8, с. 31]. До завтрака, который начинался обычно в десять часов утра, французы любили выпить чашечку кофе или горячего шоколада, именно поэтому кофейни начинали свою работу утром, кофе подавали с восьми утра. В кофейнях можно было отведать просто кофе, кофе с молоком, с сахаром, а также с всевозможными ликерами, хлебцы с маслом. Кофейни служили пристанищем для малообеспеченных слоев населения Франции. Некоторые парижане приходили в кофейню, чтобы просто согреться зимой, за неимением дров в своем доме. Посетитель мог прийти в кофейню рано утром, а покинуть ее в одиннадцать часов вечера, а заказать при этом за целый день лишь одну чашку кофе, потратив сорок сантимов за кофе без молока и шестьдесят с молоком [7]. В кофейнях часто собирались поэты и устраивали из них академический салон. Поэты обсуждают новые театральные пьесы, литературные произведения. Обычно такие собрания проходили очень бурно, сопровождались шумом [6, с. 37]. Кофейни примечательны для посетителей не только тем, что в них можно недорого выпить кофе, на котором можно было продержаться целый день, но и обсудить, волнующие всех политические новости. В каждой кофейне всегда были свежие газеты, которые можно было попросить у официанта. Самыми интересными для публики были оппозиционные газеты, такие как «Конститюсьонель» и «Французский курьер», также читали роялистскую газету «Газет де Франс», официальную «Монитёр». Кофейня – место притяжения интересующихся политикой граждан. Помимо чтения можно было занять себя игрой в домино, шашки и шахматы.

Для низкосортной публики мужского и женского пола в Париже открывали свои двери кабаки. В основном их посещали крестьяне, чернорабочие, мелкие ремесленники, солдаты. Хорошо представлен интерьер подобных мест в романе Сю Эжена «Парижские тайны». В роме описан кабак под названием «Белый кролик». Внешний вид кабака крайне прост. Зайдя внутрь, посетитель оказывается в зале с земляным полом, который облит селитрой. Стены помещения оштукатурены, на них можно встретит непристойные рисунки и надписи на арго (воровской язык, жаргон, появившийся во Франции в XIV веке). Это не удивительно, так как частыми гостями в кабаках были криминальные элементы парижских улиц. В кабаках разрешалось курить, поэтому все помещение было сильно задымлено [6, с. 121]. В зале кабака располагалась лакированная стойка, за которой восседала хозяйка заведения. По бокам комнаты устанавливались столы и скамейки, которые приделывались к стенам. В глубине зала располагалась дверь, ведущая в кухню кабака. В кабак приходили не только за недорогой едой и напитками, туда могли обратиться люди, ищущие ночлег. При кабаках были комнаты, которые сдавались за небольшую плату [10, с. 3].

Центральное место в меню кабака занимала бульонка. Это блюдо представляло из себя смесь остатков разных блюд, в нем могли сочетаться сладкие, острые и соленые вкусы одновременно. Остатки эти приобретались хозяевами кабаков со стола богатых домов. Примерный состав бульонки, описанный в романе «Парижские тайны»: «ребрышки дичи, рыбьи хвосты, косточки от отбивных котлет, кусочки паштета, поджарка, овощи, головки вальдшнепов, сыр, зеленый салат, бисквит» [10, с. 6].

Посетители кабаков из напитков предпочитали пить водку, причина в том, что она стоила дешевле вина. Из-за злоупотребления публикой горячительных напитков для кабака не редки драки.

Еще один тип общественных заведений, распространенных во Франции, представляли табльдоты. Эти заведения предлагали своим посетителям общий стол. В табльдотах не было индивидуального меню, нельзя было сделать заказ пищи на свое усмотрение. Все гости рассаживались за один большой стол, который был сервирован к трапезе. Никаких разделений не существовала, и мужчины, и женщины сидели вперемешку за одним столом. Табльдот предоставляет всем равную возможность отведать определенное блюдо, но наиболее находчивые получают лучший кусок от самых желанных кушаний. Самое главное правило для столовующихся в табльдоте – успеть занять выгодное место за столом, а это как правило место в середине, поближе к основному блюду [6, с. 37]. В табльдоте также можно было развлечь себя игрой в карты.

Жители Парижа с меньшим достатком, которые не могли позволить себе питаться в табльдотах, отправлялись в харчевни. Постоянными клиентами харчевен были студенты, поэтому местом концентрации подобных заведений служил Латинский квартал. Хорошо описана любимая студентами харчевня Фликото в романе Оноре де Бальзака «Утраченные иллюзии». Заведение занимало две длинных узких залы с низкими потолками. В каждой зале стоял длинный стол во всю комнату. Самое ценное, что могли найти студенты и другие посетители харчевни – бесплатный хлеб. При удаче можно было захватить пару кусочков с собой. В меню можно найти бараньи котлеты, говяжью вырезку, телятину. В харчевне всегда можно отведать картофель с зеленью, картофель – вечное блюдо харчевни. На десерт можно было отведать чернослив. В качестве напитков посетителям предлагали вино и пиво. Харчевни не являлись местом для проведения досуга, их основной функцией было предоставлять недорогую пищу. Посетители обычно не задерживались здесь надолго, они быстро кушали и покидали стены заведение [1, с. 12].

Благодаря посетителям каждое заведение общепита во Франции можно разделить на клубы по интересам и по политическим воззрениям. Как бы вкусно или наоборот не вкусно готовили в заведении, главную прелесть француз видел в проведении культурного досуга среди общества. Свой расцвет ресторанная культура переживала в период после Великой французской революции. Все общество Франции было политически активно в этот период. Люди спешили зайти в кофейню или кафе, чтобы поскорее прочитать свежий выпуск газеты и узнать все новости. Когда посетители находились в заведении общественного питания их окружали другие гости, между ними завязывалось общение, они вместе обсуждали прочитанное, находили единомышленников или противников. Так на основании политических воззрений хозяина заведения и постоянной публики складывалось подобие политических клубов.

Социальное значение ресторанов, кафе, кабаков для французского общества замечательно описал Василий Петрович Боткин в своих путевых записка «Русский в Париже». В кафе всегда полно людей, там мужчины, женщины, дети, молодежь, все увлечены чтением и жадно поглощают информацию. Там всегда есть беседа, кипят страсти. Узнать обо всем, что происходит в жизни Парижа можно посетив места общественного питания. Для жителей Франции это то место, где можно не боясь ничего, открыто высказываться перед публикой. В кафе и ресторанах идет настоящая жизнь Парижа, и парижане не представляют себя без возможности посещать публичные места [3].

В результате революций высвободилась большая масса профессиональных поваров, которая нашла себя в создании системы общественного питания. Появление подобных заведений было необходимостью для французского общества. Промышленный переворот, развитие науки и просвещения способствовали развитию городов и активному процессу урбанизации. Переселившее население, которое не способно в силу многих обстоятельств держать свою кухню нуждалась в альтернативе. Сложившаяся система общественного питания предоставила ее в виде ресторанов, кафе, кофеен, табльдотов, харчевен и кабаков. Места общественного питания заняли в жизни парижан роль социальных и культурных центров.

Список литературы:

1. Бальзак О. Утраченные иллюзии. URL: https://iknigi.net/avtor-onore-balzak/47117-utrachennye-illyuzii-onore-balzak/read/page-12.html  (дата обращения 26.12.21). – 41 с.
2. Барилова Е.Э. "Еда" как фрагмент русской и французской языковой картины мира // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/eda-kak-fragment-russkoy-i-frantsuzskoy-yazykovoy-kartiny-mira/viewer (дата обращения 18.12.21). – 4 с.
3. Боткин В.П. Русский в Париже. Из Путевых записок. URL: https://royallib.com/read/botkin_vasiliy/russkiy_v_parige.html#0 (дата обращения 18.11.21).
4. Брилья-Саварен Ж. Физиология вкуса.URL: Физиология_вкуса.pdf (дата обращения 20.11.21.). – 233 с.
5. Дюма А. Большой кулинарный словарь. URL: https://www.rulit.me/books/bolshoj-kulinarnyj-slovar-read-243588-1.html#section_1 (дата обращения 18.12.21). – 108 с.
6. Мерсье Л. Картины Парижа: В 2 т. – Т. 1. URL: https://www.litmir.me/br/?b=231212&p=84#section_204 (дата обращения 23.11.21). – 105 с.
7. Мильчина В.А. Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь. URL: https://history.wikireading.ru/205170 (дата обращения 18.11.21).
8. Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе. URL: https://litlife.club/books/231199/read?page=1 (дата обращения 20.09.21). – 57 с.
9. Певзнер Г. История парижских ресторанов: от «бульонов» и частных кабинетов до еды навынос. URL: https://www.rfi.fr/ru/стиль-жизни/20200611-история-парижских-ресторанов-от-бульонов-и-частных-кабинетов-до-еды-навынос (дата обращения 18.12.21).
10. Сю Э. Парижские тайны: пер. с фр. URL: https://bookscafe.net/read/syu_ezhen-parizhskie_tayny-159716.html#p1_TOC_idp329376 (дата обращения 15.11.21). – 588 с.