ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БУЖЕНИНЫ ПРИОБРЕТЕННОЙ В МАГАЗИНАХ И НА РЫНКАХ г.ОМСКА

Мясные деликатесы занимают очень важное место в рационе человека. Мясо- это необходимый продукт питания для стран с холодным климатом. Этот продукт содержит много полезных веществ, незаменимые аминокислоты и полноценный белок, которому очень трудно найти полноценную растительную замену. 

К классическим мясным деликатесам принадлежат копчености из свинины, такие как карбонад, ветчина, буженина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе. 

Буженина- это жареный или запечённый кусок тазобедренной части свинины, не имеющей костей и хрящей, с толщиной шпика не больше 2 см от свиных полутуш всех категорий. Может быть в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Блюдо очень распространено в русской кухне и пользуется спросом за рубежом.

Буженину готовят  из запеченного окорока. В соответствии с ГОСТом, изготавливают только 2 вида буженины: буженина с чесноком и перцем и буженина без специй. Если же в составе продукта присутствуют другие ингредиенты, помимо мяса, соли и специй, значит, продукт произведен по ТУ. Технические условия позволяют добавлять в буженину сою, крахмал, искусственные усилители вкуса и различные ароматизаторы. Толщина шпика в качественной буженине должна быть не более 2 см. Настоящая буженина может  иметь только овальную или круглую форму. Качественный продукт на срезе имеет серый цвет.

Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. От окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Подготовленную часть натирают солью и чесноком и запекают.

Качество буженины должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Данный вид продукта относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».

Мы приобрели образец №1 буженины в магазине  г. Омска, образец №2 на рынке  г. Омска и провели экспертизу и оценку качества буженины на соответствие с ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».

Экспертиза буженины проводилась на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных ИВМиБ с использованием общепринятых методик согласно ГОСТу.

Органолептические показатели проводят по ГОСТ 9959-91. «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Проверяют внешний вид, форму, цвет, запах, вид на разрезе сырой буженины. После приготовления мяса оценивают его вкус, аромат и сочность готового изделия. Визуально определяют внешний вид продукта.

Определение массы. Массу исследуемого продукта определяют на лабораторных весах по ГОСТ 21404-88   взвешиванием несколько раз. Допустимое отклонение одного изделия от массы составляет  5%, десяти изделий –  2%.

Содержание влаги определяют опираясь на ГОСТ 9793, методом высушивания навески до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.

Массовую долю влаги вычисляют по формуле:  

 Х₁ =  *100%

где Х₁ – массовая доля влаги, %;

m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

 m₀ - масса исследуемого образца, г.

Определение массовой доли поваренной соли.

Определение поваренной соли аргентометрическим титрованием по методу Мора. Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде, в качестве индикатора- хромат калия.

Массовую долю поваренной соли вычисляют по формуле:

Х₆ =

где Х₆ – массовая доля поваренной соли, %;

0,0029 – кол-во NaCl, эквивалентное 1 мл 0,05 М р-ра азотнокислого серебра, г;

V –объем 0,05 М р-ра азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл;

К – коэффициент пересчета на точно 0,05 М р-р азотнокислого серебра, г;

m₀ - масса образца продукта, г;

V₁ –объем водной вытяжки, взятой на титрование, мл.

Расхождение между результатами нескольких определений должно быть не более 0,1 %. Окончательным результатом считается среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результаты органолептических исследований представлены в табл.1

Таблица 1.

Результаты органолептических исследований.

Результаты физико-химических исследований представлены в табл.2

Таблица 2.

Результаты физико-химических исследований.

В результате исследования установлено, что продукт обладает высокими органолептическими и физико-химическими свойствами. Однако масса образца №1 на 200 грамм не соответствует установленной массе по ГОСТ, также массовая доля влаги превышает норму на 1%. Массовая доля влаги образца №2, приобретенного на рынке г. Омска, превышает норму на 2%. На основании обобщения результатов можно сделать вывод о том, что мясной деликатес может быть рекомендован для питания человека.

Список литературы:

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001
2. ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные».
3. Лисагорский, В.В. Барьерные пленки: особенности состава и технологии изготовления / В. В. Лисагорский // Мясные технологии. - 2011.