Статья опубликована в рамках: XCVI Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 06 июля 2020 г.)
Наука: Биология
Секция: Ветеринария
Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦ РАЗЛИЧНОГО ТЕРМИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ
VETERINARY AND SANITARY ASSESSMENT OF QUALITY OF MEAT OF BIRDS OF DIFFERENT THERMAL CONDITIONS
Aida Satimirova
Undergraduate, Faculty of Veterinary Medicine, Omsk Agricultural University,
Russia, Omsk
Irina A. Ivkova
Doctor of Technical Sciences, Professor, Faculty of Veterinary Medicine, Omsk Agricultural University,
Russia, Omsk
АННОТАЦИЯ
В данной статье проводится ветеринарно-санитарная оценка качества мяса птиц в охлажденном и замороженном состоянии, с целью проверки влияния различных термических состояний на качество и безопасность продукции.
ABSTRACT
In this article, a veterinary and sanitary assessment of the quality of poultry meat in a chilled and frozen state is carried out in order to check the effect of various thermal conditions on the quality and safety of products.
Ключевые слова: ветеринарно-санитарная оценка, мясо птицы, качество продукции, термические состояния.
Keywords: veterinary assessment, poultry meat, product quality, thermal conditions.
Актуальность. Мясо птицы считается наиболее доступным видом по многим критериям. Высокий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы предлагается в настоящее время населению как в охлажденном, так и в замороженном виде. Также принято считать, что качество охлажденной продукции выше, нежели замороженной. [6]
Исходя из вышеизложенного, целью исследований данной статьи стала ветеринарно-санитарная оценка качества мяса птицы различного термического состояния, полученного с птицекомплекса ТОО Фирма «Алекри».
Материалом для исследования послужили тушки кур в количестве 6 штук, полученных на птицекомплексе ТОО Фирма «Алекри». Для оценки качества мяса кур в различных термических состояниях было принято решение исследовать тушки в охлажденном виде (n=3) и тушки кур в замороженном состоянии (n=3).
Исследования проводились на базе научной лаборатории кафедры ветеринарно–санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных института ветеринарной медицины ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина».
Ветеринарно-санитарная оценка мяса птиц состояла из проведения органолептических и физико-химических исследований.
Органолептические исследования проводились на основании ГОСТ 31962-2013. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят–бройлеров и их части). Технические условия, на такие показатели как: упитанность, запах, цвет мышечной ткани кожи, подкожного и внутреннего жира, степень снятия оперения, состояние кожи, состояние костной системы, прозрачность и аромат бульона. [2]
Физико-химические исследования состояли из следующих исследований:
1. Метод определения количества летучих жирных кислот.
2. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. [1]
3. Определение амино-аммиачного азота. [4]
4. Определение аммиака с реактивом Несслера.
5. Определение коэффициента кислотность-окисляемость. [5]
6. Определение рН. [3]
Результаты исследований.
Таблица 1.
Результаты органолептических исследований
|
Наименование показателя |
Мясо охлажденных кур (n=3) |
Мясо замороженных кур (n=3) |
Соответствие с ГОСТ 31962-2013 |
|
Упитанность (оценка состояния мышечной системы и наличия подкожных жировых отложений) |
мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине |
мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине |
|
|
Запах |
свойственный свежему мясу данного вида птицы |
свойственный свежему мясу данного вида птицы |
|
|
Цвет:
мышечной ткани кожи подкожного и внутреннего жира |
розовый |
бледно-розовый |
от бледно-розового до розового
|
|
бледно-желтый |
бледно-желтый |
бледно-желтый с розовым оттенком или без него |
|
|
желтый |
бледно-желтый |
бледно-желтый или желтый |
|
|
Степень снятия оперения |
не обнаружено наличие пеньков, волосовидного пера |
не допускается наличие пеньков, волосовидного пера |
|
|
Состояние кожи |
кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков |
кожа чистая, на поверхности эпидермиса присутствуют незначительные царапины в области бедра |
кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки кроме грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
|
Состояние костной системы |
костная система без переломов и деформаций. |
костная система без переломов и деформаций. |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
бульон прозрачный аромат свойственен данному виду мяса |
бульон прозрачный аромат свойственен данному виду мяса |
|
Таблица 2.
Результаты физико-химических исследований тушек
|
Наименование показателя |
Мясо охлажденных кур (n=3) |
Мясо замороженных кур (n=3) |
Соответствие с ГОСТ 31470-2012 |
|
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне |
бульон прозрачный |
бульон прозрачный |
свежее мясо- бульон прозрачный. Сомнительной свежести - помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение, с образованием хлопьев. Несвежее - образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев. |
|
Определение амино-аммиачного азота, мг |
1,23±0,1 |
1,24±0,2 |
свежее мясо при показателе не более 1,26 мг; сомнительной свежести - 1,27 до 1,68 мг; несвежее - более 1,68 мг |
|
Определение аммиака с реактивом Несслера |
бледно-желтый цвет |
бледно-желтый цвет |
мясо считается свежим при окраске бульона в бледно-желтый цвет; сомнительной свежести при появлении желто-оранжевого цвета; несвежее при возникновении оранжевого или оранжево-красного осадка. |
|
Определение коэффициента кислотность-окисляемость |
0,4±0,1 |
0,6±0,1 |
показатель свежего мяса должен составлять 0,4-0,6, если же мясо не свежее показатель коэффициента будет 0,05-0,2. |
|
Определение рН, °T |
5,9±0,2 |
6,1±0,2 |
рН свежего мяса 6-6,5 °Т; показатель подозрительного по свежести мяса - 6,6 °Т; показатель несвежего мяса 6,7 °Т и выше. |
Выводы.
В результате проведенных исследований можно сделать вывод о том, что мясо, полученное от замороженных (n=3) и охлажденных (n=3) тушек с птицекомплекса ТОО Фирма «Алекри» является свежим и соответствует нормативному документу ГОСТ 31962-2013.
Все проведенные физико-химические показатели мяса кур соответствуют нормам, установленным нормативными документами ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований и ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции".
Исходя из полученных результатов ветеринарно-санитарной оценки качества мяса птиц различного термического состояния, а именно замороженного и охлажденного, можно сделать вывод о том, что при правильном охлаждении и заморозке, а также соблюдении нужного температурного режима показатели качества и безопасности мяса птицы не изменяются и соответствуют общепринятым нормам, что может свидетельствовать о выпуске птицекомплексом ТОО Фирма «Алекри» доброкачественной продукции.
Список литературы:
- ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований» – Введ. 01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2013, - 40 с.
- ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят–бройлеров и их части). Технические условия» – Введ. 01.07.2014. - М.: Стандартинформ, 2016, - 10 с.
- ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74). «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)» – Введ. 01.01.2001. - М.: Стандартинформ, 2018, - 4 с.
- ГОСТ Р 55479-2013 «Мясо и мясные продукты. Методы определения амино-аммиачного азота» – Введ. 01.07.2014. - М.: Стандартинформ, 2018, - 5 с.
- ГОСТ Р 55480-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод определения кислотного числа» – Введ. 01.07.2014. - М.: Стандартинформ, 2018, - 8 с.
- Фисинин, В. И. Промышленное птицеводство / В. И. Фисинин, Г. А. Тардатьян. - М.: Агропромиздат, 2017. - 119 с.
Оставить комментарий