МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ «СЕЛЬСКАЯ» И «МОЛОЧНАЯ»

Колбасные изделия подвержены микробиологическому контролю вследствие нарушения технологического производства и санитарного режима. При использовании низкокачественного сырья, при несоответствии органолептических показателей выпускаемой продукции требованиям ГОСТ, а также для общего периодического контроля колбасной продукции.

Периодический контроль поводится не менее 1 раза в 15 дней.

Не допускается наличие бактерий рода  Proteus, группы кишечных палочек, сальмонелл, анаэробных клостридий.

Важной мерой качества мясной продукции является обсемененность её санитарно-показательной микрофлорой.

Ведущим нормативным документом, определяющим безопасность пищевых продуктов является СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в котором приведены нормативы микробиологических показателей всех групп пищевых продуктов [1]. Микробиологические показатели мясопродуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Микробиологические показатели мясопродуктов

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основан на высеве 1 г продукта на  агаризованную питательную среду (МПА). Для этого готовили исходное разведение и ряд 10 кратных разведений. По истечении 72 часов наблюдали полное отсутствие роста микроорганизмов в чашках Петри с  0,01 г продукта. В чашках с 0,1 г продукта провели подсчет выросших колоний на поверхности питательного агара и вычислили количество колониеобразующих единиц.

Результаты исследований по определению количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в вареных колбасах из мяса свинины и говядины представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в колбасах вареных из мяса свинины и говядины

Данные таблицы свидетельствуют о том, что обсемененность колбасы «Сельская» мезофильно-аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами на протяжении года не превысила показатель СанПиН – 1× КОЕ/г продукта.

Как видно из таблицы, максимальная контаминация колбасы «Сельская» зафиксирована нами в мае, что составило 2,7× КОЕ/г продукта. Минимальная обсемененность отмечена в январе – 1,1× КОЕ/г продукта.

Контаминация колбасы «Молочная» мезофильно -аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами на протяжении года также не превысила показатель СанПиН – 1× КОЕ/г продукта (таблица 2).

Максимальная обсемененность колбасы «Молочная» отмечена нами в июле – 2,5×КОЕ/г продукта. Минимальная контаминация зафиксирована в декабре – 1,0× КОЕ/г продукта.

Динамика общей микробной обсемененности вареных колбасных изделий из мяса свинины и говядины представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Изменение общей микробной обсемененности колбас вареных

На протяжении года показатель контаминации вареных колбас «Сельская» и «Молочная» в среднем находился в пределах 150-200 КОЕ/г продукта. Пики обсемененности вареных колбасных изделий в апреле и августе свидетельствуют о недостаточном соблюдении санитарных правил и технологического режима изготовления продукции.

Нами достоверно установлено, что колбаса «Сельская» более подвержена обсемененности микроорганизмами, чем колбаса «Молочная», о чем свидетельствуют показатели колониеобразующих единиц мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта.

Проведение микробиологического исследования вареных колбасных изделий позволило сделать следующие выводы:

1. Обсемененность аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами вареных колбас из мяса свинины и говядины составила в среднем 168,75 КОЕ/г.

2. Максимальная обсеменённость колбасы «Сельская» отмечена в мае - 2,7×КОЕ/г, минимальная – в январе -  1,1×КОЕ/г.

3. Максимальная обсемененность колбасы «Молочная» отмечена в июле - 2,5×КОЕ/г, минимальная  – в декабре - 1,0× КОЕ/г.

4. В период проведения исследований условно-патогенные и патогенные микроорганизмы в колбасных изделиях не были обнаружены, что свидетельствует о высоком качестве продукции.

Список литературы:

1. Варичевский  В. Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания / В. Д. Варичевский, Е. А. Лебедева. М.: Медицина, 1987. – 23 с.
2. Грушевский  А. А. Гигиена питания / А. А. Грушевский. М.: Академия, 2006. – 56 с.
3. Ефимов З. Н. Санитарная микробиология и вирусология / З. Н.Ефимов, С. А. Ефремова, А. М. Рыбакова. М., 1987. – 564 с.
4. Лабинская А. С. Микробиология с техникой микробиологических исследований / А. С. Лабинская – М.: Медицина, 1978. – 345 с.
5. Санитарная микробиология: справочник / В. П. Иванов [и др.]. СПб, 2001. – 45 с.