ОСОБЕННОСТИ СОСТОЯНИЯ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ

Сфера общественного питания всегда была одной из наиболее инвестиционно-привлекательных сфер предпринимательской деятельности. По данным статистики, средне годовой оборот известного предприятия питания, расположенного в правильном месте, имеющего хорошую кухню и определенное число постоянных клиентов, может составлять более 40 млн. рублей, а его прибыль как правило ниже 30 %. [2, с. 2]

Однако, ресторанный бизнес занимает четвертое место в во всемирном рейтинге банкротств, по данным справочника «Dun & Bradstreet», после магазинов, предлагающих одежду, мебель и фотоматериалы. [5, с. 4] Основными причинами банкротств в сфере ресторанного бизнеса являются: макроэкономическая ситуация в стране, нехватка оборотных средств, неэффективное управление и неплатежеспособность населения. Приведенные факторы в большинстве своем являются внешними и практически не подвластные ресторатору.

Но все же привлекательность ресторанного бизнеса не стоит отрицать. В отличии от производственной сферы, данное направление бизнеса не требует значительных инвестиций. По оценкам экспертов, средние первоначальные вложения рестораторов составляют около 60 тыс. рублей за 1м² торговой площади. При грамотно созданной концепции заведения, разумной управленческой и ценовой политике средний срок окупаемости затрат, вложенных в проект, составляет 2-3 года. [3, с. 2]

Что касается ресторанного бизнеса России, то он еще очень молод. Новый этап становления российской ресторанной индустрии начался примерно 20 лет назад, когда государство утратило монополю и на рынок общественного питания вышло большое количество индивидуальных предпринимателей. Так, начиная с 2000-х годов, рынок услуг питания России имеет постоянную тенденцию к росту.

Тем не менее российский ресторанный бизнес неизменно сталкивается с существенными проблемами, которые тормозят процесс становления данного сегмента рынка. Наиболее распространенными являются: недостаток квалифицированных кадров, как следствие постоянная текучка персонала, техническое несоответствие помещений для функционирования предприятий питания, необходимость получения множества согласований и разрешительных документов, сильная зависимость инфляции и конъюнктуры мирового рынка. Приведенные внутренние и внешние факторы сдерживают развитие ресторанной отрасли России.

Не смотря на это, ресторанный сектор остается одной из самых ликвидных и модных отраслей Российской экономики. В данную отрасль инвестируют представители нефтегазовой промышленности, пивоваренные компании и производители продуктов питания. Однако бывает, что предприятия, в которое вложены немалые инвестиции, становятся нерентабельны, и достаточно крупные инвестиционные проекты гибнут. Согласно статистике, в течение первого года после открытия разоряются 8 из 10 предприятий общественного питания.

Ежегодные темпы оборота рынка общественного питания отражает гистограмма 1.

Гистограмма 1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2005–2016г., млн. руб. [4]

По данным гистограммы видно, ежегодное увеличение оборота, что говорит о динамичном развитии рынка общепита. Главными факторами роста являются:

1. повышение покупательской способности населения;
2. заимствование западного стиля жизни и культуры питания;
3. появление инновационных продуктов питания – новые блюда и напитки, изменение биохимических характеристик продуктов;
4. технические и технологические инновации – повсеместная автоматизация целых производств и отдельных операций дают возможность сокращать затраты на оплату труда и ускорить производственный процесс.

Как видно на гистограмме рынок общественного питания незамедлительно отреагировал на экономический кризис. С четвертого квартала 2008 года начинается снижение темпа роста оборота, в следствии чего замедляется развитие сферы общепита. После мирового финансового кризиса 2008 года на рынке произошли значительные изменения: появились новые сетевые форматы (например, ресторан с открытой кухней – free flo) и концептуальные рестораны с ценами, которые адаптированы для более широкого круга гостей. [2, с. 8]

Новый кризис 2014-2015 года снизил покупательскую способность населения, что привело к сокращению расходов на товары и услуги, которые не являются жизненно необходимыми. Россияне стали меньше посещать рестораны и заказывать дорогие блюда. Была отмечена тенденция оттока посетителей в рестораны среднего ценового сегмента и в фастфуд.

Введенное в августе 2014 года эмбарго на импорт продовольственных товаров серьезным образом отразилось на ресторанных меню. Многим ресторанам, ранее ввозившим большую часть продукции из-за рубежа, теперь пришлось готовить из российских ингредиентов. Так, например, большие сложности были связаны с европейскими сырами, которые зачастую составляют основу вкусовой гаммы блюд и не имеют аналогов на российском рынке. Частичному решению проблемы способствовало обращение к исконно русским, а также псевдорусским блюдам позитивно воспринятыми потребителями. [1, с. 9]

Другой отрицательный фактор – это санкции иностранных государств, которые с 2014 года ввели ограничения на доступ российских банков к капиталу, из-за чего финансовые организации были вынуждены сократить кредитные линии. Вследствие этого рестораторы потеряли возможность получения кредита по невысоким ставкам. Еще одним негативным фактором стал рост доллара и евро по отношению к рублю. Рестораторам, и так сильно исправившим меню, приходилось заказывать разрешенную к ввозу продукцию по невероятно высоким ценам, которые росли наравне с курсами валют, а то и на их опережение.

Таким образом, общественное питание в России на сегодняшний день является одним из наиболее перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли. Процветание данного рынка относится к социально значимым задачам, так как развитый сектор услуг на макроуровне показывает развитость экономической системы страны в целом, а на микроуровне является основой жизни человека. От того, как питается человек, напрямую зависит его здоровье, трудоспособность и настроение. Следовательно, развитие отрасли общественного питания является важнейшей задачей социально-экономического развития экономики страны.

Список литературы:

1. Радчинко Т., Сухорукова К., Паршина Е., Волков А. Продовольственное эмбарго: импортозамещение и изменение структуры внешней торговли // Бюллетень о развитии конкуренции. – август 2015. – № 11
2. Томас К., Катсигрис К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. Изд-во: Ресторанные ведомости, 2014. – 580 стр., ил.
3. Шаклеина М. Продолжение следует. РБК +. Ресторанный бизнес. – 21 июля 2016. – № 129 (2385).
4. Федеральная служба государственной статистики. [электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://www.gks.ru/ (дата обращения 15.03.2017)
5. Aristide Oana. Global Bankruptcy Trends. Global Bankruptcy Report 2016. [электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://www.dnb.com/ (дата обращения 11.03.2017)