ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ, ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

Для потребителя особое значение имеет безопасность и общая биологическая ценность [1, 2]. Более достоверным методом определения БПП (безвредности) и ОБЦ (общей биологической ценности) продукта является метод исследования продукта на живой клетке инфузории Tetrahymena pyriformis класса Ciliata. Для определения безвредности (токсичности) и биологической ценности продуктов  в последнее время  используют современный и более удобный дешевый метод определения БПП и ОБЦ на простейших. Tetrahymena pyriformis, как тест объект признана всемирным научным сообществом и востребована из-за своих уникальных характеристик, которые обуславливают ее  абсолютную рациональность, как при использовании, так и при  содержании, и что очень важно для высокой достоверности полученных результатов.

Тест культуры Tetrahymena pyriformis, имеют двойной тип пищеварения  (кислотный и щелочной), им требуются все незаменимые аминокислоты, расщепление пептидных связей происходит без предварительного гидролиза, есть адекватные высшим животным ферментные системы. Ядовитые вещества для человека и высших животных воздействуют и на тетрахимену. Угнетение подвижности, гибель единичных особей инфузории или их деформация свидетельствует о токсичности данного продукта.

Исследования проводили - «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» Игнатьев и др., 1991 [3].

Исследовали на БПП (биологическую безопасность) пробы продукта №1 Курица механической обвалки (КМо); №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ); №3 Минтай мышечная ткань (Мм); №4 Казеин (контроль) которые вносили в пробирки с 2мя мл стерильной воды и закрывали стерильными пробками. Культуру инфузории предварительно синхронизировали двое суток теплом и холодом, разводили водой в десять раз, а затем  вносили по 0.05 мл в пробирки с пробами. Наличие роста и развития инфузории в исследуемых образцах контролировали шесть раз каждые сутки методом микроскопии. Угнетение подвижности, наличие гибели, единичных особей, деформация клеточной стенки инфузории говорит о токсичности исследуемых проб. На четвертые сутки проводили количественный учет выросших особей в счетной камере Горяева.

Пробы №1; №2; №3; №4 контролировали методом микроскопии каждые сутки. В исследуемых пробах просматривали инфузорию в десяти полях зрения.

Установлено, что разработанный продукт №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) не только не обладает токсичностью, а наоборот стимулирует интенсивный рост и развитие тетрахимены по сравнению с фаршевыми системами выработанными только из одного сырья №1 Курица механической обвалки (КМо); №3 Минтай мышечная ткань (Мм), что проявилось в большем количестве особей наблюдаемых визуально одном поле зрения.

При определении относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали метод А.Д. Игнатьева - «культивирование простейшей Tetrahymena pyriphormis в растворе 0,1 % ПВ (пептонной воды) и исследуемых компонентов». Этот метод доказывает о правильности выбора сырья, его компонентов (их концентраций и соотношений).

Для исследований было представлено 4 образцов №1 Курица механической обвалки (КМо); №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ); №3 Минтай мышечная ткань (Мм); №4 Казеин (контроль). Из подготовленных образцов отбирали навески, где концентрация протеина и продукта соответствовала 0.2 %.

Подготовленные пробы по 2 мл вносили в стерильные пробирки.  Синхронизировали культуру инфузорий теплом и холодом 48 часов и в одной стадии размножения, роста вносили по 0,05 мл в те же пробирки с представленными образцами. Пробирки закрывали пробками и инкубировали при температуре 22⁰, встряхивая три раза в день. Наличие роста и развития инфузории в продукте (генерации) контролировали каждые сутки под микроскопом в 10 полях зрения.  Динамику роста и развития простейших наблюдали в течение 4 суток, чтобы выявить положительное влияние исследуемых проб на живую клетку тест культурыTetrahymena pyriformis.

Таблица 1.

Оценка роста и развития инфузории в исследуемых продуктах

Количество выросших особей считали под микроскопом в камере Горяева, фиксируя их формалином. Подсчет инфузорий вели в 10 квадратах камеры Горяева и выводили среднее арифметическое из трех подсчетов. Данные проведенных исследований, показывают, что более благотворно влияет на рост и развитие простейших исследуемые образцы содержащие в своем составе куриное мясо механической обвалки №1 Курица механической обвалки (КМо); №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ).

Рисунок 1. Оценка роста Tetrahymena pyriformis в исследуемых образцах в течение 4 суток хранения.

Установлено, что разработанная фаршевая системы №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) благотворно влияют на рост и развитее Tetrahymena pyriformis, мутаций не выявлено.

Для образца № 3 Минтай мышечная ткань (Мм) свойственен минимальный прирост простейших на всем этапе экспозиции (ОБЦ 79,1 % на четвертые сутки эксперимента), что вполне объяснимо так как данный образец являет собой мышечную ткань минтая.

Наилучший результат по приросту простейших показал образец №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) – 93,8 шт/1пз (штук особей на 1-о поле зрения) на четвертые сутки экспозиции.

Общеизвестным фактом является, что на степень роста ОБЦ напрямую влияет доступность для простейших белка (пищи).

Исходя из данного тезиса можно с уверенностью утверждать, что в результате соединения сырья минтай+курица механической обвалки+ламинария достигается рациональное сочетание компонентов разработанного продукта позволяющего интенсифицировать рост и развитее Tetrahymena pyriformis по сравнению с исследуемыми фаршевыми системами по отдельности №1 Курица механической обвалки (КМо) и № 3 Минтай мышечная ткань (Мм).

Так же следует отметить, что присутствие в образце №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ) даже малого количества ламинарии японской, положительно сказывается на общей характеристике продукта.

Так как общеизвестным фактом является, что ламинария японская в своем составе имеет растворимые и не растворимые пищевые волокна, которые положительно влияют на динамику роста и развитие «правильных» для иммунитета человека микроорганизмов.

Рисунок 2. Фото рост и развития Tetrahymena pyriformis в исследуемых образцах на четвертые сутки экспозиции.

1. Tetrahymena pyriformis в №1 Курица механической обвалки (КМо);
2.  Tetrahymena pyriformis в №2 Композиция Курица механической обвалки + минтай + ламинария (КМЛ);
3. Tetrahymena pyriformis в № 3 Минтай мышечная ткань (Мм);
4. Tetrahymena pyriformis в образце казеин.

Исходя из полученных результатов можно с уверенностью утверждать, что разработанная фаршевая система обладает выраженной функциональностью и может благотворно повлиять на иммунную систему живой клетки, а значит в целом может значительно улучшить качество жизни потребителя.

Список литературы:

1. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) МР23.1. 1915-04
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) МРТС – 1472с.
3. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания. – 1980. – №1. – С. 70–71.