СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА РАЗНЫХ ВИДОВ МЁДА

Мед – это уникальный продукт, который благодаря его полезным свойствам издавна широко использовался в лечебных и пищевых целях [1, с. 44]. Они  собраны пчелами с растений и сложены ими в соты после переработки этих продуктов в медовых желудочках. Источник получения пчелами меда — нектар. Кроме нектарного, бывает еще падевый мед - это мед животного происхождения. Он выделяется  насекомыми (тлями) в виде сладковатых капель на листьях многих деревьев. Падевый мед не приносит вреда человеку. Но он не имеет того аромата, приятного вкуса и лечебно-диетических качеств, которые характерны для нектарного меда. Он представляет собой раствор четырех видов углеводов: сахарозы, декстрозы, фруктозы и декстрина. Глюкозы в меде содержится около 32%, фруктозы — 37% (к общему количеству сахаров). В небольших количествах в меде имеются воск, цветочная пыльца, а также некоторые ферменты. Натуральный мед обладает  бактерицидными свойствами. Дизентерийные бактерии, сальмонеллы и гнилостные микроорганизмы погибают в нем в течение 2—3 суток. Поэтому натуральный мед не портится, фальсифицированный же бродит. Цвет меда зависит от растений, с которых он собран. Свежий мед прозрачен, при хранении он мутнеет и кристаллизуется [4, с.265].

Пчелы после достижения влажности мёда 18-20% запечатывают соты. Но минимальный срок пребывания меда в улье должен составлять не менее 7—10 суток. Мёд, который откачивают преждевременно, является незрелым. Он имеет повышенные влажность и содержание сахарозы и быстро портится. Созревший мед может  долго храниться.  За счет высокой концентрации сахара в нем не могут происходить процессы брожения. Ферментативные процессы, а так же созревание меда продолжаются и после запечатывания сотов, но значительно медленнее [5, с.1] Химический состав нектара и пыльцы существенно различается в зависимости от вида растения, биохимических особенностей их органов и тканей, сезона и многих других факторов [3, с. 45].

Целью нашей работы являлось проведение сравнительной ветеринарно-санитарной оценки разных видов меда.

Объектами исследования служили образцы натурального цветочного мёда: разнотравье и донниковый – производитель ООО «Пчеловод», приобретенные в фирменном магазине мёда «Медвеница» г. Омска.

Исследования проводились на базе учебно-научной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, биологической безопасности и зоогигиены ФГБОУ ВО Омского ГАУ.

Первым этапом нашего исследования стало изучение маркировки. В соответствии с ГОСТ 54644-2011, ТР ТС 022/2011 на маркировке должна быть следующая информация: наименование изготовителя, его юридического адреса и адреса производства; наименование продукта; вид мёда; год сбора; дата упаковывания; масса брутто и нетто; количество единиц продукции в транспортной таре; обозначение настоящего стандарта. Образцы полностью соответствуют требованиям нормативных документов [2, с.4; 6, с.5]

Вторым шагом исследования стала органолептическая оценка. В соответствии с ГОСТ 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия» мы проверили образцы по следующим показателям: внешний вид (консистенция), аромат, вкус. Все результаты приведены в Таблице №1.

Таблица 1.

Органолептические показатели исследуемых образцов меда

Далее были проведены физико-химические исследования образцов. Для отличия падевого меда от цветочного провели спиртовую реакцию и реакцию с уксуснокислым свинцом. В обоих случаях реакции отрицательные, что указывает на отсутствие падевого меда. Для выявления фальсификации определяли примеси крахмала и муки с люголевским раствором, примесь сахарной патоки с азотнокислым серебром, крахмальной патоки с хлористым барием, желатина – с раствором танина. У образцов данных примесей обнаружено не было, кроме желатина, выявленного во втором образце. При определении прогревания меда реакции отрицательные. Процентное содержание воды в меде свидетельствует о его зрелости и натуральности. С помощью универсального рефрактометра рассчитали массовую долю воды и коэффициент рефракции. У образца № 1 массовая доля воды 19,1, у образца № 2 – 18,9, коэффициент рефракции у образца № 1- 1,4902, у № 2 – 1,4908. Общую кислотность определяли титрометрическим методом. У образца №1 общая кислотность 2,5, у образца № 2 – 4,5. Результаты приведены в Таблице №2.

Таблица 2.

 Физико-химические показатели исследуемых образцов

На основании проведенных органолептических и физико-химических методов исследования установлено, что образец № 1 (мед разнотравье) соответствует требованиям ГОСТ 54644-2011по исследуемым показателям, а образец № 2  (донниковый мед) является фальсифицированным из-за наличия в нем  желатина. Данное вещество добавляют для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Список литературы:

1. Бакаев М.Н., Шмат Е.В., Диденко Н.В. Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности некристаллизованного меда в Омской области // Вестник Омского государственного аграрного университета. - 2015. - №4. -  С.44-48.
2. ГОСТ 54644-2011 Мёд натуральный. Технические условия [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/51946 (Дата обращения 22.05.2017).
3. Кайгородов Р.В., Шилова А.В., Самовольникова А.В.  Влияние ботанического происхождения мёда на содержание витаминов С, В3 и В6 // Вестник Пермского университета. -  2012. - №1. -  С. 45-48.
4. Нуждин А.С., Таранов Г.Ф., Полтев В.И. и др. Учебник пчеловода: учебное пособие. Мн.: Колос, 1984. – 416 с.
5. Товароведение и экспертиза мёда [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: https://znaytovar.ru/s/tovarovedenie_i_ekspertiza_med.html (Дата обращения 22.05.2017).
6. ТР ТС 022/2011 2011 Пищевая продукция в части её маркировки [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://docs.cntd.ru/document/902320347 (Дата обращения 30.05.2017)