ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕКЛЫ СТОЛОВОЙ (BETA VULGARIS) ПРОДАВАЕМОЙ В МАГАЗИНАХ Г. ОРЕНБУРГА НА НАЛИЧИЕ НИТРАТОВ

Аккумулирование чрезмерного количества нитратов в продукции сельскохозяйственной отрасли порождает отравления людей, усугубляет их состояние здоровья. Через питание осуществляется взаимосвязь организмов человека и животных со средой обитания. В рацион полноценного питания входят обязательные пищевые компоненты: витамины, минеральные компоненты и вода. Излишнее потребление пищи и её недостаток  приводят к нарушению обмена веществ [1, с.12].

Одним из ключевых источников питания человека и животных являются растения, а овощные культуры массово применяются в их пищевом рационе. В настоящее время, своеобразную важность обрела проблема загрязнения растениеводческой продукции нитратами, чрезмерное потребления каковых имеет возможность повлечь за собой серьезные заболевания. Из числа представителей высших растений акцентируют внимание на группе семейств, аккумулирующих значительное количество солей азотной кислоты. Среди семейств, охватывающих овощные культуры, с наибольшей способностью к кумуляции нитратов отличаются следующие культуры: из семейства листовые - капуста, а из семейства корнеплодные - свекла [2, с.177].

Создание технологических процессов сокращения содержания нитратов в овощной продукции актуально повсеместно и способствует решению вопросов продовольственной безопасности жителей. Исследование термической обработки свеклы, завезенной в городе Оренбург ново.

Планирование эксперимента основывалось на установлении оптимальных видов термической обработки и способа остывания свеклы для снижения уровня нитратов (ниже ПДК). Лабораторный эксперимент выполнен на базе кафедральной лаборатории при Оренбургском ГАУ.

Свёкла столовая представляется одной из основополагающих овощных культур в РФ. Свекла столовая - растение длинного дня, является светолюбивым (фотофильным) растением из числа всех корнеплодов. На сегодняшний день известно сорок два сорта столовой свеклы. Все они имеют разное народно-хозяйственное значение. В Оренбургской области прослеживается дефицит йода, поэтому свёкла необходимый продукт питания для населения города. Относится к щелочным продуктам сильного действия, вследствие этого, рекомендуется при недостаточном кровообращении почек и печени, даже при тяжелых формах сахарного диабета [4, с.32-41].

Нитраты – это соли азотной кислоты (селитра), которые находятся в овощах и фруктах в разном количестве. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безвредным количеством считается 5 мг нитратов на 1 кг массы человеческого тела. В таком случае, взрослый человек имеет возможность получать около 350 мг нитратов без каких либо последствий для здоровья [5, с.18].

Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы значительно больше соединений азота, нежели им необходимо для формирования и развития. Впоследствии только часть нитратов синтезируется в растительные белки, а оставшиеся попадают в организм человека в чистом виде через плоды, корни и листья овощей.

Интоксикация нитратами организма человека характеризуется рядом симптомов: усиленное сердцебиение, одышка, возможна потеря сознания; синюшность видимых слизистых оболочек, лица, губ, и ногтей; боли в животе, тошнота и рвота; сонливость, повышенная усталость, головные боли, снижение работоспособности; желтизна белков глаз, увеличение печени [6, с.76-84].

Материалы и методы. Объектом исследования является свекла столовая. Измерения содержания нитратов определялось с помощью прибора «лапка» - нитратомер для iPhone, iPad.

Мною было изучено влияние термической обработки и  последующего остывания свеклы столовой на содержание нитратов. А так же их концентрация в зависимости от места взятия пробы в корнеплоде. Было отобрано 25 образцов свёклы в пяти контрольных точках по 5 экземпляров. Затем были проведены измерения содержания солей азотной кислоты в  разных частях корнеплода: верхушка, кончик, кожура и сердцевина свеклы всех образцов [3, с. 114-117].

Результаты и их обсуждение. Исследования показали, что при определении количества нитратов содержавшихся в сырой свёкле, превышений не обнаружено. Во всех контрольных точках продукт является безопасным для употребления в пищу. Но в супермаркете «Пятёрочка» наблюдаются самые высокие показатели из всех исследуемых.

В зависимости от части корнеплода, в которой проводились измерения, количественное содержание нитратов изменяется (табл. № 1). В ходе моих исследований было выявлено, что наибольшее количество нитратов содержится в верхушке и сердцевине, а наименьшее в кожуре и кончике.

Таблица 1.

Содержание нитратов в свежей свекле,  ppmNO3

Для проведения дальнейших исследований из общего списка были произвольно выбраны образцы овоща двух контрольных точек: Карусель и Восточный 2.  Чтобы выявить зависимость между способом приготовления свеклы и содержанием нитратов все образцы были отварены двумя способами: в кастрюле, на газовой плите и в контейнере, в микроволновой печи. Результаты измерения не превысили допустимых значений - 1400 ppmNO₃. Но замечено изменение показателей в сторону  увеличения. Исходя из этого, можно утверждать, что тепловая обработка приводит к увеличению содержащихся в корнеплодах нитратов.

Процесс остывания свеклы после варки проходил двумя способами: - открытый (в кастрюле и микроволновой печи с открытой тарой).- закрытый (в кастрюле и микроволновой печи с закрытой тарой). Показатели содержания нитратов в корнеплодах остуженных закрытым способом превысили значения ПДК в обоих контрольных точках, но в одном образце из  гипермаркета «Карусель» тоже обнаружилось превышение (3542 ppmNO₃). Основываясь на проведенных исследованиях можно утверждать, что количество нитратов в корнеплодах варьируется в зависимости от способа остужения корнеплода после варки.

Выводы. После проведения всех исследований было выявлено, что накопление нитратов в свекле столовой происходит по-разному.  Наибольшее количество нитратов содержится в верхушке и сердцевине, а наименьшее в кожуре и кончике. Метод варки не влияет на содержание нитратов, а повышение показателей вызывает лишь факт тепловой обработки и способ остывания корнеплодов. Открытый способ остывания свеклы превалирует над закрытым способом, при  котором наблюдается превышение ПДК солей азотной кислоты.

Список литературы:

1. Козлова, А.Б. Нитраты и экологическая безопасность/А.Б. Козлова. -Благовещенск: Изд-во Даль ГАУ, 2004. -110 с.
2. Кретович В.Л. Регуляция процессов ассимиляции нитратов // Усвоение и метаболизм азота у растений. - М.: Наука, 1987. - С. 172-184. 
3. ГОСТ Р 51811-2001. Государственный стандарт Российской Федерации. Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия" (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 12.09.2001 N 384-ст).
4. Мухортов С.Я., Егорова З.М. Интенсивные технологии возделывания овощных культур в ЦЧР:Учеб.пособ.-Воронеж.: Агропромиздат, 2001.
5. Дорофеева Т.И. Эти двуликие нитраты. Химия в школе. 2002, №5. C. 144
6. Пичугина Г.В. Химия и повседневная жизнь человека. М.: Дрофа, 2009.