РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ С ЭКОНОМИЧЕ-СКИМ ОБОСНОВАНИЕМ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Рациональное питание является важной составляющей здорового образа жизни. Оно должно обеспечивать организм человека всеми необходимыми веществами в оптимальных соотношениях. Однако в последние годы в России наблюдается недостаток потребления белков, как в количественном, так и в качественном отношении. Наиболее перспективный источник белка – это сырье растительного происхождения, семена бобовых, в том числе и  сои. Соя — важное стратегическое и пищевое сырье. Именно этой растительной культурой так славится Приамурье.

Основная цель исследовательской работы–разработка технологии производства пшеничного хлеба с использованием добавок соевой муки, для повышения пищевой ценности готового изделия.

Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:

1. Изучить влияние добавки соевой муки на пищевую ценность пшеничного хлеба;
2. Определить оптимальное количество  вносимой соевой муки при выработке пшеничного хлеба;
3. Выбрать наиболее подходящий способ производства по результатам пробной лабораторной выпечки и отработать технологию;
4. Исследовать качество готового изделия по органолептическим и физико-химическим показателям;
5. Рассчитать основные экономические показатели эффективности производства.

1 ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Актуальность выбранной темы

Известно, что пшеничная мука высшего сорта не является полноценной по белковому составу, вследствии дефицита незаменимых аминокислот. Эффективным способом повышения качества и количества белка в хлебобулочных изделиях является использование соевой муки обладающей сбалансированным аминокислотным составом.Соевая мука содержит большое количество растительного легкоусвояемого белка, пищевых волокон и натрия. Кроме этого, в ней содержатся:

• Витамины Е, PP, бета-каротин и провитамин А, витамины группы В;
• Минеральные вещества: кальций, фосфор, натрий, магний, калий, железо;
• Жирные кислоты, способствующие улучшению работы печени;
• Изофлавоны, помогающие в борьбе с раковыми клетками;
• Токоферолы, которые повышают иммунитет.

1.2 Постановка эксперимента

Для выполнения экспериментальной части работы были опробованы следующие варианты: мука пшеничная в/с и мука соевая в дозировке  5%, 10% и 15%.Качество хлеба с добавками соевой муки оценивали путем проведения пробных лабораторных выпечек.Используемые способы производства:

1. Безопарный
2. На густой опаре
3. На жидкой опаре
4. Заливной хлеб

Наилучшие образцы получили при производстве хлеба опарным способом на густой опаре. Соевую муку добавляли на последней стадии производства (в тесто) в виде геля. Соевый гель готовили следующим образом: соевая мука разводиться в воде в соотношении 1:2, тщательно перемешивается и выдерживается в течении 30-40 минут при температуре 20-22^оС. Готовое тесто получается более эластичное, однородное и упругое.

1.3 Оценка качества экспериментальных образцов

Исследования качества полуфабрикатов и готовой продукции проводились по стандартным методикам определения органолептических и физико-химических показателей.Было установлено, что добавление соевой муки вызывает следующие изменения в ходе процесса приготовления теста и в качестве готового хлеба:

• Водопоглотительная способность теста увеличивается. При обычном количестве воды в тесте оно по консистенции крепче; для достижения обычной консистенции теста количество воды в тесте должно быть увеличено примерно на 3,5-5%;
• Газообразование в тесте и в процессе расстойки идет более интенсивно, вследствие более высокого содержания в соевой муке сахаров;
• Расстойка, идет несколько быстрее обычного;
• Корка готового хлеба окрашена интенсивнее;
• Мякиш приобретает желтоватый оттенок;
• Эластичность мякиша повышается;
• Пористость хлеба снижается, расплывчатость уменьшается;
• Кислотность опытных образцов оказалась не много выше контрольного образца, что обусловлено более высокой кислотностью соевой муки;
• Влажность опытных образцов хлеба ниже, чем у контрольного образца, это связано с тем, что влажность соевой муки ниже, чем у пшеничной.

Таблица 1.3.1.

Показатели качества пшеничного хлеба с добавлением разной дозировки соевой муки при опарном способе производства (густая опара).

Оценка качества хлеба проводилась по пятибалльной шкале, при этом учитывались органолептические и физико-химические показатели качества. Установлено что образцы хлеба,приготовленные безопарным способом, и опарным на жидкой опаре набрали наименьшее количество баллов. А наибольшее количество баллов набрали образцы хлеба, приготовленные на густой опаре.

В результате проведенных нами исследований, для хлеба была выбрана оптимальная дозировка соевой муки в количестве 10% на частичную замену муки пшеничной высшего сорта. При этой дозировке наблюдались лучшие органолептические показатели: более правильная форма, мякиш хлеба был эластичным, с хорошо развитой пористостью, свойственный вкус, запах и аромат. Следовательно, добавление в рецептуру соевоймуки в количестве 10%, влияет на повышение качества готовой продукции, улучшаются потребительские свойства, и повышается пищевая ценность.

2ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчёт себестоимости продукции

Калькуляция себестоимости - это определение затрат на единицу продукции на 1 тонну.        Структура себестоимости - это удельный вес каждого вида затрат в общей сумме затрат, выражается в процентах. Для определения калькуляции себестоимости делаем свод затрат из предыдущих расчетов. Структура калькуляции себестоимости определяется по формуле:

Сс=З/ПС*100%,                          (2.1.1)

где: Сс- удельный вес каждой статьи себестоимости, %.

        З- сумма затрат по каждой статье, т. руб.

        ПС- сумма полной себестоимости, т. руб.

Для определения расходов связанных с продажей товаров используем формулу:

РПр=ПрС*0,02,                          (2.1.2)

где: Рпр- расходы по продаже товаров, т. руб.

       ПрС- сумма производственной себестоимости, т. руб.

       0,02- коэффициент, заданный  заданием исследовательской работы.

Таблица 2.1.1.

Расчет калькуляции продукции

2.2 Расчёт экономических показателей и эффективности выработки новой продукции

Цена – это денежное выражение стоимости товара. Для определения цены необходимо знать следующие показатели: себестоимость продукции, рентабельность производства, ставка НДС на кондитерскую, молочную и хлебобулочную продукцию.

Отпускная цена производства определяется по формуле:

Оц.пр. = Сед + Пед                       (2.2.1)

где:  Оц.пр. – отпускная цена производства, руб.

Сед – себестоимость единицы продукции, руб.

П ед. – прибыль на единицу продукции, руб.

Прибыль на единицу продукции рассчитывается по формуле:

Пед. = Сед. * Р / 100                        (2.2.1)

где:  Р – размер рентабельности, % ( курсовым заданием 5 – 15 %).

Отпускная цена реализации продукции рассчитывается по формуле:

Оц.рал. = Оц.пр. + НДС                  (2.2.2)

где: Оц.реал. – отпускная цена реализации, руб.

       НДС – налог на добавленную стоимость, руб. 

НДС  на единицу продукции определяется по формуле:

НДС = Оц.пр. * 0,1                       (2.2.4)

Таблица 2.2.1.

Отпускная цена пшеничного хлеба с внесением соевой муки

Таблица 2.2.2.

Расчет экономических показателей производства

В ходе выполнения работы мы пришли к следующим выводам что:

1. Наилучшим способом производства хлеба пшеничного с добавление соевой муки является опарный способ на густой опаре.
2. Выяснили, что наилучший результат по органолептическим и физико – химическим показателям получили образцы пшеничного хлеба, выработанные с добавлением 10% соевой муки.
3. При добавлении соевой муки в пшеничном хлебе значительно повышается  пищевая ценность.
4. Полученные образцы хлеба являются конкурентоспособными на рынке г.Белогорска, значит хлебопекарные предприятия могут начинать массовый выпуск, так как производство является рентабельным.

Список литературы:

1. Афанасьева Г.А., Заздравных А.В., Магомедов М.Д. Экономика пищевой промышленности:учебник. М.: Издательство «Дашков и К», 2009.-232с.
2. Аннинкова Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий. Хлебопечение России. №5. - с. 22-23.
3. ЕгоровГ. А. Технология муки. Технология крупы: учебник. М.: Колос, 2005. – 296 с.
4. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий:учебник. М: Издательский центр «Академия», 2013.-448с.