ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрена актуальность применения амарантовой муки в качестве перспективного обогатителя растительного происхождения для производства хлебобулочных изделий. Целью исследования являлось определение оптимального количества добавления амарантовой муки при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта. В работе проводится исследование таких процессов, как кислотонакопление, черствение, влажность и структурно-механические свойства мякиша. Опытным путем установлены оптимальные дозировки амарантовой муки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Ключевые слова: амарант, амарантовая мука, нетрадиционное сырье, кислотонакопление, черствение, перспективный обогатитель.

Здоровье человека и продолжительность жизни в целом в значительной степени зависит от качества питания. Если рацион питания сбалансирован, то организм человека полон сил, энергии, трудоспособен и активен.

На сегодняшний день все более актуальной задачей становится коррекция и оздоровление рациона питания населения нашей страны.

Всё чаще в СМИ освещаются проблемы с ростом числа онкологических заболеваний, сахарного диабета, а также заболеваний, связанных с нарушением функций щитовидной железы и болезни сердца.

Питание большинства взрослого населения имеет большие отклонения от принципов здорового питания, так как основу их рациона составляют жиры животного происхождения, простые углеводы, сахара и небезопасные сахарозаменители, недостаточное количество овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов в рационе [4, 5].

Политика Правительства и Государственной Думы РФ, Министерства здравоохранения и социального развития, Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека направлена на решение задач, связанных с организацией здорового питания населения России.

Согласно «Основам государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.» приоритетной задачей является увеличение производства обогащенных нутриентами продуктов питания массового потребления, в т.ч. пшеничной муки высшего и первого сортов, хлебобулочных изделий [5].

Для улучшения качества, повышения органолептических и физико-химических показателей качества, а также повышения лечебно-профилактических свойств хлебобулочных изделий следует применять обогатители растительного происхождения.

В данной статье рассмотрена возможность использования амарантовой муки в качестве перспективного обогатителя растительного происхождения для производства хлебобулочных изделий.

Амарант - травянистое растение, однако из его семян получают муку, которую можно использовать в хлебопекарном производстве в качестве добавки. Сравнительная оценка пищевой ценности пшеничной и амарантовой муки приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Пищевая ценность пшеничной и амарантовой муки (100 г)

Белки амарантовой муки не образовывают клейковину. Содержание большого количества клетчатки благотворно влияет на пищеварительную систему человека. В амарантовой муке содержится большое количество аминокислот (количество аминокислот составляет 38 г на 100 г белка, незаменимых аминокислот – 18 г на 100 г белка), витаминов (группы А, Е, В) и минеральных веществ. Согласно таблице 1, содержание кальция в амарантовой муке в три раза больше, чем в пшеничной муке. Также следует упомянуть, что в составе амаранта содержится вещество – сквален, который является мощным антиоксидантом [2, 3].

Дозировка амарантовой муки в общей массе сухих веществ влияет на степень улучшения качества хлеба.

Целью исследования в данной статье является определение оптимального количества добавления амарантовой муки при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта.

В работе используется сырьё: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, амарантовая мука, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая (таблица 2) [1].

Таблица 2.

Сырье для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с добавлением амарантовой муки

В ходе лабораторных исследований амарантовая мука заменяла пшеничную муку в количестве 8, 10, 12 %. Изучено влияние различных дозировок на продолжительность кислотонакопления.

Рисунок 1. Зависимость продолжительности кислотонакопления от количества амарантовой муки

На рисунке 1 видно, что при различных дозировках амарантовой муки кислотонакопление в тесте меняется. Дозировка амарантовой муки в количестве 10% следует считать оптимальной, так как продолжительность кислотонакопления уменьшается и составляет 180 минут.

В рецептурах хлеба и хлебобулочных изделий, где не предусмотрено использование сахара, газообразующая способность муки имеет высокое технологическое значение. Также газообразующая способность муки влияет на интенсивность брожения теста [1].

Легкоусвояемые сахара амарантовой муки способствуют повышению газообразования в тесте. При исследовании влияния амарантовой муки на качество хлеба был использован безопарный способ производства хлеба.

Анализ проб готового хлеба проводили через 18-20 часов после выпечки. Результаты исследований приведены в таблицах 3,4.

Влияние различных дозировок амарантовой муки на процесс черствения хлеба определяли по изменению структурно-механических свойств мякиша на пенетрометре через 12, 24 и 48 часов.

Таблица 3.

Изменение структурно-механических свойств мякиша при добавлении различных дозировок амарантовой муки

Согласно данным, приведенным в таблице 3, структурно-механические свойства мякиша хлеба при добавлении 10% амарантовой муки превышают значения свойств контрольного образца.

Таблица 4.

Изменение влажности мякиша хлеба при добавлении различных дозировок амарантовой муки

Исходя из информации, приведенной в таблицах 3 и 4, влажность и структурно-механические свойства мякиша улучшаются при добавлении 10% амарантовой муки.

При применении смеси амарантовой и пшеничной муки, повышаются и улучшаются, как структурно-механические свойства хлеба, так и органолептические. Хлеб приобретает приятный ореховый вкус, имеет глянцевую светло-коричневую корку, а мякиш получается эластичным, с равномерной пористостью.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что применение амарантовой муки в количестве 10% к общей массе пшеничной муки первого сорта является наиболее оптимальным.

Список литературы:

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд. перераб. и доп. / под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2002. 416 с.
2. Гнецевич В., Кожунова А., Симакова О. Влияние добавок амаранта багряного на хлебопекарные свойства пшеничной муки//Хлебопродукты. 1997. 4. 15 17.
3. Ключкин В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №9. С. 30-33.
4. Костюченко М.Н. Инновационные подходы к решению актуальных проблем хлебопекарной отрасли. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 10. – С. 51
5. Распоряжение Правительства Российской Федерации «Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» - № 45, 08.11.2010, ст.5869/Российская газета, № 249, 03.11.2010.