САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И КАЧЕСТВА МОЛОКА СЫРОГО

В современном мире активно развивается молочное производство. Молоко является сырьем для производства весьма широкого ассортимента молочной продукции, и поэтому к качеству молока предъявляют высокие требования. Подробно эти требования прописаны в техническом регламенте Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Потребность молокоперерабатывающих заводов в качественном и безопасном сырье восполняют современные и модернизированные фермы, специализирующиеся на производстве молока.

Наиболее важным этапом является ветеринарно-санитарная оценка молока сырого, которая проводится не менее двух раз перед пуском на его переработку [2, с. 3-4]. Первичный контроль сырья осуществляют перед отправкой на молокоперерабатывающие заводы. Вторичный или, непосредственно, входной контроль проводят на самом перерабатывающем предприятии. При этом контролируют показатели, влияющие на сортность и качество молока.

На качество молока влияет множество факторов. Особое влияние оказывают микроклимат в животноводческих помещениях, кормление и поение, уход за животными. Процесс получения, первичной обработки, хранения и транспортировки молока также воздействуют на его качество [2, с.141]. Поэтому важно проводить ветеринарно-санитарную оценку молока сырого и вести строгий контроль на всех этапах его получения.

Целью исследовательской работы является проведение ветеринарно-санитарной оценки молока сырого, полученного в условиях молочно-товарной фермы «ЗАО имени Кирова» Крутинского района Омской области.

Для достижения поставленной цели были поставлены и решены следующие задачи:

1. Проведена оценка микроклимата в животноводческих помещениях молочно-товарной фермы «ЗАО имени Кирова» Крутинского района Омской области;
2. Определены факторы, влияющие на качество и результаты ветеринарно-санитарной оценки молока, производимого на молочно-товарной ферме «ЗАО имени Кирова» Крутинского района Омской области.

В качестве исследуемого помещения послужили животноводческие помещения №11 и №12 молочно-товарной фермы «ЗАО имени Кирова». Температуру воздуха измеряли ртутным термометром. Относительную влажность определяли с помощью психрометра статического, а скорость движения воздуха - с помощью шарового кататермометра. Содержание в воздухе аммиака измеряли газоанализатором УГ-2. Бактериальную обсемененность воздуха определяли методом осаждения микроорганизмов с помощью аппарата Кротова.

Результаты измерений температуры воздуха представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты измерений температуры воздуха

В зимний период температура воздуха 8 ºС, то есть на 2 ºС ниже оптимальной, что может быть связано с отсутствием отопления. В летний период температура в животноводческих помещениях является оптимальной и составляет 19 ºС.

Результаты измерений относительной влажности воздуха представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты определения относительной влажности

Наименьшая влажность зафиксирована в летний период и составляла 58 %. Это объясняется тем, что двери и окна в данный период открывают для проветривания. К тому же коровы большую часть времени находятся на пастбище.

Результаты измерений скорости движения воздуха представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Результаты определения скорости движения воздуха

Значения скорости движения воздуха в помещении в целом соответствуют нормам. Однако, в зимний период скорость движения ниже требуемой нормы на 0,18 м/с и составила 0,12 м/с. Это объясняется тем, что в данный период в помещении недостаточный воздухообмен из-за плотно закрытых окон.

Результаты определения концентрации аммиака представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Результаты определения концентрации аммиака

Незначительная концентрация аммиака была выявлена в зимний период и составила 0,008 мг/л. Это связано с плохой вентиляцией помещения в данный период. Тем не менее, полученное значение не превышает предельно допустимой концентрации, которая составляет 0,02 мг/л.

Результаты определения общей бактериальной обсемененности представлены в таблице 5.

Таблица 5.

Результаты определения общей бактериальной обсемененности.

Общая бактериальная обсемененность в помещении не превышает допустимых норм. Наибольшая обсемененность зафиксирована  в зимний период и составила 38,7 тыс/м³, что на 31,3 тыс/м³ ниже предельно допустимой концентрации микроорганизмов. Повышенная бактериальная обсемененность в зимний период по сравнению с другими периодами связана с большой концентрацией животных и слабым воздухообменом.

Результаты ветеринарно-санитарной оценки молока сырого на МТФ «ЗАО имени Кирова» представлены в таблице 6.

Таблица 6.

Результаты ветеринарно-санитарной оценки молока сырого на МТФ «ЗАО имени Кирова»

Значение показателей в разные периоды времени соответствуют высшему сорту молока [1]. Так, например, в зимний и переходный периоды она составила 3,8 %, что на 1 % выше минимального значения. Наименьшая массовая доля белка наблюдалась в зимний период и составила 3,1 %, а наибольшая массовая доля белка в переходный период и составила 3,3 %.

С целью выявления взаимосвязи между показателями микроклимата и показателями качества молока использовали анализ корреляции. Результаты корреляционной зависимости приведены в таблице 7.

Таблица 7.

Матрица корреляции показателей качества полученного молока и параметров микроклимата в животноводческих помещениях Зиминской молочно-товарной фермы

При повышении температуры воздуха в животноводческом помещении будет уменьшаться массовая доля жира (-0,8386) и содержание соматических клеток (-0,9922), но будет увеличиваться массовая доля белка (0,5447). При повышении влажности повышается и массовая доля жира (0,9819), однако, при этом поднимается бактериальная обсемененность молока (0,9998) и содержание в нем соматических клеток (0,966). Повышение скорости движения воздуха приводит к уменьшению бактериальной обсемененности молока (-0,9991) и содержанию в нем соматических клеток (-0,9789). Также уменьшается массовая доля жира в молоке (-0,9698). При повышении бактериальной обсемененности воздуха повышается содержание соматических клеток (0,9695) и бактериальная обсемененность молока (0,8804).

Таким образом, для получения высококачественного и безопасного сырья на молочно-товарных фермах необходимо осуществлять строгий контроль всех технологических процессов: условий содержания животных, соблюдение технологии и санитарной культуры доения и первичной переработки молока.

Список литературы:

1. ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия" от 01.07.2014 [Электронный ресурс] http://docs.cntd.ru/document/1200102731 (дата обращения: 17.05.2016)
2. Мамаев, А.В. Молочное дело [Текст]: учебник / Мамаев А.В., Самусенко Л.Д. – Санкт-Петербург: Лань, 2013. – 384 с.