АНАЛИЗ  ВОЗМОЖНОСТИ  ИСПОЛЬЗОВАНИЯ  АЛЬТЕРНАТИВНЫХ  ВИДОВ  МУКИ  ДЛЯ  ПИТАНИЯ  ЛЮДЕЙ  БОЛЬНЫХ  ЦЕЛИАКИЕЙ

Крюкова  Екатерина  Владимировна

доцент, 
Уральский  государственный  экономический  университет

РФ,  г.  Екатеринбург, 
e-mail:  katepat@mail.ru

Чугунова  Ольга  Викторовна

профессор,  д-р  техн.  наук, 
Уральский  государственный  экономический  университет, 
РФ,  г.  Екатеринбург,

Мысаков  Денис  Сергеевич

ассистент, 
Уральский  государственный  экономический  университет,

РФ,  г.  Екатеринбург

OPPORTUNITY  ANALYSIS  OF  USING  ALTERNATIVE  TYPES  OF  FLOUR  FOR  PEOPLE’S  NUTRITION  WITH  GLUTEN-SENSITIVE  ENTEROPATHY

Ekaterina  Kryukova

associate  Professor, 
Ural  State  University  of  Economics, 
Russia,  Ekaterinburg

Olga  Chugunova

professor,  Doctor  of  Technical  Sciences, 
Ural  State  University  of  Economics, 
Russia,  Ekaterinburg

Denis  Mysakov

assistant, 
Ural  State  University  of  Economics, 
Russia,  Ekaterinburg

АННОТАЦИЯ

В  статье  рассмотрена  проблема  питания  людей  больных  целиакией.  Дана  подробная  характеристика  глютена,  содержащегося  в  зерновых  продуктах.  Проведен  анализ  специализированных  безглютеновых  продуктов  импортного  и  отечественного  производства.  Изучен  ассортимент  специализированных  безглютеновых  продуктов  импортного  и  отечественного  производства.  Изучена  биологическая  ценность  нетрадиционных  видов  муки.  Показана  возможность  использования  нетрадиционных  видов  муки,  таких  как  полбяная,  в  питании  людей  больных  целиакией.

ABSTRACT

In  the  article,  the  problem  of  people’s  nutrition  with  gluten-sensitive  enteropathy  is  considered.  The  detailed  characteristics  of  gluten  contained  in  cereal  products  is  given.  The  analysis  of  specific  gluten-free  products  imported  and  domestically  produced  is  presented.  Assortment  of  specific  gluten-free  products  imported  and  domestically  produced  is  studied.  The  biological  value  of  non-traditional  types  of  flour  is  analyzed.  The  possibility  of  using  non-traditional  types  of  flour  such  as  polbyanaya  in  the  diet  of  people  with  gluten-sensitive  enteropathy  is  shown.

Ключевые  слова:  глютен;  целиакия;  пшеница;  альтернативные  виды  муки;  полбяная  мука.

Keywords:  gluten;  gluten-sensitive  enteropathy;  corn;  alternative  types  of  flour;  polbyanaya  flour. 

Питание  рассматривается  государством  как  важный  фактор  внешней  среды,  который  определяет  правильное  развитие,  состояние  здоровья,  работоспособность,  активность  и  продолжительность  жизни  человека.  Высокая  частота  заболеваемости  и  низкая  продолжительность  жизни  прямо  или  косвенно  связаны  с  некачественным  питанием. 

Приоритетными  задачами  современного  этапа  развития  российской  экономики  и  общества  является  продовольственная  безопасность  РФ  и  обеспечение  населения  продуктами  питания.  Насыщение  продовольственного  рынка  конкурентоспособной  продукцией  отечественного  производства,  увеличение  доли  новых,  обогащенных,  функциональных  и  диетических  продуктов  для  формирования  здорового  питания  входит  в  число  приоритетных  векторов  реализации  государственной  политики  в  области  здорового  питания  населения  на  период  до  2020  года.  Особое  внимание  уделяется  производству  пищевых  продуктов,  отвечающих  современным  требованиям  качества  и  безопасности,  а  также  технологий  производства  продуктов  функционального  (лечебного  и  профилактического)  назначения  [4].

В  последнее  время  отмечается  тенденция  улучшения  состояния  питания  отдельных  групп  населения,  в  частности,  благодаря  разработкам  новых  видов  специализированных  продуктов.  Среди  продуктов  функционального  назначения,  можно  выделить  предназначенные  для  людей,  не  переносящих  белок  эндосперма  зерна  злаковых  культур  —  глютен  [3].

Глютен  (клейковина)  —  это  особый  вид  белка,  содержащийся  во  многих  видах  злаковых  и,  соответственно,  в  хлебобулочных  и  сдобных  мучных  кондитерских  изделиях,  которые  из  них  вырабатываются.  Наибольшее  количество  глютена  содержат  ячмень,  пшеница,  рожь.  Однако  не  все  зерновые  содержат  глютен:  его  нет  в  диком  рисе,  гречихе,  овсе,  пшене,  кукурузе,  а  также  —  в  подсолнечнике,  сое,  амаранте.

Возможно  удаление  большей  части  глютена  из  пшеничной  муки,  но  не  полное.  Получить  маркировку  “gluten-free”  («не  содержит  глютен»)  могут  продукты,  в  которых  клейковина  удалена  лишь  частично.  Остаток  глютена  в  продукте  измеряется  в  ppm  (parts  per  million,  частей  на  миллион).  В  разных  странах  этот  показатель  в  продуктах  “gluten-free”  варьируется  от  5  до  200,  иногда  до  1000.

Глютен  придает  хлебобулочным  и  сдобным  мучным  кондитерским  изделиям  пористую  структуру  и  делает  их  эластичными,  создавая  ту  самую  текстуру,  которую  мы  ощущаем  во  время  еды.  Поэтому  из  муки,  освобожденной  от  большей  части  глютена,  данные  изделия  получаются  плоскими  и  тяжелыми.  Одновременно  установлено,  что  глютен  удерживает  газы,  которые  выделяются  в  тесте  во  время  брожения  и  за  счет  которых  хлебобулочные  и  мучные  сдобные  изделия  увеличиваются  в  объеме  в  несколько  раз  [1].

Кроме  того,  глютен  становится  плотнее  во  время  нагревания,  в  результате  чего  изделия  сохраняют  форму  при  запекании.  Этот  белок  также  имеет  абсорбирующие  свойства,  способен  впитывать  жидкость,  в  частности,  молоко  и  бульон.  Эта  его  особенность  используется  при  приготовлении  множества  блюд.  С  другой  стороны,  клейковина  частично  ответственна  за  то,  что  хлебобулочные  и  мучные  кондитерские  изделия  черствеют.

Вопросы  диетического  питания  приобретают  в  настоящее  время  все  большую  актуальность,  учитывая  рост  генетических  и  аллергических  заболеваний.  Одними  из  таких  заболеваний,  требующих  коррекции  питания,  являются  целиакия  и  поливалентная  пищевая  аллергия.  Больные  целиакией  не  в  состоянии  усваивать  клейковину  и  вынуждены  всю  жизнь  пребывать  на  безглютеновой  диете.  Даже  малейшие  нарушения  питания  могут  привести  к  тяжелым  последствиям.  Им  нужны  только  продукты  без  глютена  [2].  Распространенность  целиакии  существенно  отличается  в  разных  странах  и  в  среднем  составляет  0,5—1,0  %  от  общего  числа  населения  планеты.

Безглютеновая  диета  предусматривает  использование  риса,  гречихи,  кукурузы,  картофельной  муки,  сои,  различных  овощей  (картофель,  морковь,  капуста,  кабачок,  тыква  и  другие),  фруктов  (яблоки,  груши,  бананы),  фруктовых  соков,  различных  сортов  мяса  и  птицы,  нежирных  сортов  рыбы,  растительных  масел,  мёда,  варенья,  джемов.  Имеются  специальные  безглютеновые  диеты,  которые  по  своему  составу  являются  физиологическими,  имеют  некоторое  повышенное  содержание  белка  и  кальция.  Большое  значение  имеет  применение  смесей,  обогащенных  лизоцимом,  цинком,  секреторными  иммуноглобулинами. 

Людям  с  нарушенным  микробиоценозом  кишечника  целесообразно  пользоваться  молочнокислыми  препаратами,  обогащенными  биодобавками,  для  детей  старшего  возраста  и  взрослых  выпускаются  безглютеновые  продукты,  имитирующие  хлеб,  муку  и  полуфабрикаты  для  выпечки,  печенье,  макаронные  изделия  и  другие.  Специализированные  безглютеновые  продукты  обычно  имеют  надписи  “gluten-free”  и/или  маркировку  в  виде  символа  «перечеркнутый  колосок». 

Основные  производители  продуктов,  не  содержащих  глютен,  представленных  на  рынке  России,  и  г.  Екатеринбург  в  том  числе,  являются  зарубежные  производители:  Glutano  (Германия),  Dr.  Schär  (Италия).  На  рисунке  1  показано  соотношение  долей  производителей  безглютеновых  продуктов  в  общем  объеме  ассортимента  безглютеновых  продуктов  представленных  на  рынке  г.  Екатеринбург. 

Ассортимент  безглютеновых  продуктов  производства  иностранных  производителей  очень  широк  и  включает  в  себя  хлеб,  муку  специальную  в  виде  смесей  для  приготовления  хлеба  в  домашних  условиях,  мюсли,  макаронные  изделия,  а  также  сладости  —  от  шоколадных  батончиков  до  рожков  для  мороженного.  Многие  из  представленных  продуктов  не  содержат  не  только  глютен,  но  и  молочный  белок  —  казеин.  Все  эти  продукты  полностью  заменяют 

Рисунок  1.  Соотношение  долей  производителей  безглютеновых  продуктов  в  общем  объеме  ассортимента  (на  примере  г.  Екатеринбург),  %

Рисунок  2.  Структура  ассортимента  мучных  безглютеновых  продуктов

привычные  изделия  из  муки,  входящие  в  рацион  здорового  человека  и  предназначены  для  специального  питания  людей  с  непероносимостью  глютена,  поливалентной  пищевой  аллергией  и  др.  (рисунок  2)  [5].  В  настоящее  время  на  российском  рынке  стали  появляться  отечественные  продукты  для  больных  целиакией.  Наиболее  широко  представлен  ассортимент  второстепенных  видов  муки  таких  производителей  как  ООО  «Гарнец»  и  ООО  «Балтийская  мельница».  Однако,  как  показывает  анализ  ассортимента,  несмотря  на  появление  на  Российском  рынке  новых  видов  специализированных  продуктов,  ассортимент  их  остаётся  пока  ограниченным. 

Изучен  аминокислотный  состав  белка  нетрадиционных  видов  муки:  гречневой,  кукурузной,  рисовой  и  полбяной  муки,  представленный  в  таблице  1.

Аминокислотный  состав  суммарных  белков  нетрадиционных  видов  муки  определяется  аминокислотным  составом  отдельных  фракций,  в  основу  классификации  которых  положен  принцип  растворимости.

Хотя  достаточно  видов  зерновых  содержат  глютен,  только  один  из  подтипов  этого  белка  обычно  является  причиной  болезни  —  глиадин.  Он  присутствует  почти  исключительно  в  пшеничной,  ячменной  и  ржаной  муке.

Таблица  1.

Содержание  и  состав  аминокислот  различных  видов  муки

Перспективным  сырьем  может  служить  полбяная  мука,  полученная  из  зерна  полбы  Волжская,  так  как  в  ее  белках  снижена  фракция  проламинов,  а  соответственно  и  глиадин.

Проведенные  нами  сравнительные  исследования  фракционного  состава  пшеничной  и  полбяной  муки  (таблица  2)  показали,  что  в  муке  из  зерна  полбы  установлено  пониженное  содержание  спирторастворимой  фракции  глиадина  (21,67—28,74  %),  содержание  которого  в  пшеничной  муке  составляет  38,38—45,21  %  [2].

Установлено,  что  содержащийся  в  полбяной  муке  глютен,  отличается  по  своей  структуре  от  глютена  пшеничной  муки  и  воздействует  на  организм  иначе.  Проведенные  в  США  исследования  выявили,  что  клейковина  полбяной  муки  в  половине  случаев  не  вызывала  аллергию  у  тех,  кто  страдал  непереносимостью  глютена  обычной  пшеницы.  Также  не  исключено,  что  из-за  большей  растворимости  муки  из  полбы  белок  легче  усваивается,  чем  белок  пшеничной  муки  [6].

Таблица  2.

Фракционный  состав  белка  клейковины  пшеничной  и  полбяной  муки,  n=5

Отмечено,  что  генетический  код  современной  пшеницы  существенно  отличается  от  генетического  кода  двух  древних  злаков  —  полбы  и  фарро,  которые  люди  употребляли  в  пищу  в  течение  10  000  лет,  и  составляет  42  хромосомы,  тогда  как  у  полбы  всего  10. 

Все  выше  полученные  данные  позволяют  сделать  вывод,  что  полбяная  мука  возможна  для  использования  в  питании  людей  больных  целиакией  и  поливалентной  пищевой  аллергией,  конечно  после  консультации  врачей.

Список  литературы:

1. Коптелова  Н.Б.  Исследование  потребительских  предпочтений  в  ассортименте  хлебобулочных  изделий  функционального  назначения  /  Коптелова  Н.Б.,  Ермолаева  Е.О.,  Позняковский  В.М.//  Известия  высших  учебных  заведений.  Пищевая  технология  —  2015.  —  №  1(343)  —  С.  110—113.
2. Крюкова  Е.В.  Исследование  химического  состава  полбяной  муки  /  Е.В.  Крюкова,  Н.В.  Лейберова,  Е.И.  Лихачева  //  Вестник  Южно-Уральского  государственного  университета.  Серия:  Пищевые  и  биотехнологии  —  2014.  —  Т.  2.  —  №  2  —  С.  75—81.
3. Лейберова  Н.В.  Разработка  рецептур  и  оценка  качества  безглютеновых  мучных  кондитерских  изделий:  Автореф.  дис.  канд.  техн.  наук.  —  Кемерово,  2012.  —  21  с.
4. Основы  госудaрственной  политики  Российской  Федерaции  в  облaсти  здорового  питaния  нaселения  нa  период  до  2020  годa,  утвержденные  рaспоряжением  Прaвительствa  РФ  от  25  октября  2010  г.
5. Чугунова  О.В.  Применение  дескрипторно-профильного  метода  в  разработке  мучных  кондитерских  изделий  /  О.В.  Чугунова  и  др.  //  Ползуновский  вестник  —  2012.  —  №  2/2  —  С.  103—107.
6. Schober  Tilman  J.  Gluten  proteins  from  spelt  (Triticum  aestivum  ssp.  spelta)  cultivars:  A  rheological  and  size-exclusion  high-performance  liquid  chromatography  study  [text]/  Tilman  J.Schober  //  Journal  of  Cereal  Science  44  (2006)  P.  161—173.