СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ГОВЯДИНЫ И МЯСА ЯКА МЕТОДОМ ФЛУОРЕСЦЕНТНОЙ СПЕКТРОСКОПИИ

Озбекова Жылдызай Эрназаровна

аспирант, научный сотрудник КТУ «Манас», г. Бишкек, Кыргызстан

Кулмырзаев Асылбек Атамырзаевич

профессор, д. т.н. КТУ «Манас», г. Бишкек, Кыргызстан

E-mail: ozjildiz@mail.ru

Мясо является наиболее ценным продуктом питания людей в большинство стран мира. Как ценный источник обеспечения организма человека белками и энергией, этот продукт занимает в рационе питания людей важное место [1]. Мясо яка с незапамятных времен употребляется в пищу живущими в горных регионах Центральной и Внутренней Азии и обладает хорошей текстурой, его пищевая ценность обуславливается входящими в его состав богатыми незаменимыми аминокислотами (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) полноценными белками и содержащими незаменимые полунасыщенные жирные кислоты липидами [1; 2; 4]. По сравнению с другими домашными скотами мясо яка считается продуктом богатым на белки [3; 4]. Ряд авторов указывают на малое содержание в этом мясе одного из основных пищевых веществ – жира и считают на том основании его недостаточно жирным, постным продуктом [2; 4]. Природно-климатические и пастбищные условия Кыргызстана благоприятствуют развитию яководства и его экспорту. Если мясо яка планируется производить в промышленных масштабах, то требуется его быстрые и точные исследования [5]. Самым дешевым, быстрым, точным и не портящим продукт и отличающимся высокочувствительностью и селективностью аналитическим методом исследования является флуоресцентная спектроскопия [5; 6]. Известно, что существует корреляция между флуоресцентными свойствами рибофлавина, триптофана и витамина А с химическими составами мяса и, следовательно, по флуоресцентным спектрам можно предсказать химические составы образцов.

Образцы были взяты из перечисленных мыщц, средняя ягодичная мыщца Gluteus medius-GM, длиннейщая мыщца спины Longissimus dorsi-LD и полусухожильной мыщц Semitendinosus muscle-ST мяса привезенных с Кочкорского района Нарынской области двухгодовалого яка (быка) и коровы (быка). Каждое мясо было разделено на две части для химического анализа и для флуоресцентно-спектрального анализа по отдельности. После идентификации полученные образцы были упакованы герметично в полиэтиленовые пакеты и оставлены при температуре 4°С. Образцы (рис. 1) были нарезаны в размере (3×9=27) для химического анализа и в размере (3×54=162) 3×2 см тольщиной в 3-4 мм для спектрального анализа. Были проведены химические анализы образцов мяса и определены массовые доля влажности, белка и жира. Процентный состав влаги было определено с помощью высушивания в лабораторном сушильном шкафу СНОЛ-3,5.3,5.3,5/3,5-И1 (НЕВУ. 681118.015 ПС, Россия) при температуре 105ºС в течении 18 часов. Составы жиров были определены путем экстрагирования в аппаратах Сокслет- Extraction Unit EV6 All/16 (Gerhardt, Германия) с применением петролийного эфира(AOAC Official Method 996.36, Fat (Crude) in Meat and Meat Products, Solvent Extraction (Submersion) Method). Общий белковый состав был определен методом Къельдаля (AOAC Official Method 981.10, Crude Protein in Meat and Meat Products, Block Digestion Method) в аппаратах Distillation System Vapodest 20 (Gerhardt No:004444, Германия) для этого были взяты по 2 г образцов. Флуоресцентно-спектральный анализ был проведен с помощью спектрофлуорометра Fluoromax-4 (Jobin Yvon, Франция). В пробах снимали флуоресцентные спектры эмиссии триптофана (диапазон: 305-500, возбуждение: 290 нм) рибофлавина (витамин В2) (диапазон: 410-700, возбуждение: 382 нм) и витамина А (диапазон: 340-540, возбуждение: 322 нм). Измерения проводились при комнатной температуре.

Флуоресцентные спектры, полученные с помощью флуоресцентного спектрометра были нормализованы для вновь переработки. Затем были обработаны многомерными статистическими (хемометрическими) методами как анализ главных компонент (PCA), дискриминационный анализ с помощью регрессии на латентные структуры (PLSDA) и регрессия с помощью проецирования на латентные структуры (PLSR).