ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНЫХ КОРЖИКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛЬНЯНОЙ МУКИ И ЯБЛОЧНЫХ ВЫЖИМОК

STUDY OF PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF DAIRY KORIKOV WITH THE ADDITION OF FLAX FLOUR AND APPLE REFUSES

Regina Akhmetova

student, Department of Public Catering Technology and Processing of Vegetable Raw Materials, FGBOU Bashkir State Agrarian University,

Russia, Ufa

Irek Bagautdinov

candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, FGBOU Bashkir State Agrarian University,

Russia, Ufa

АННОТАЦИЯ

Исследованы физико-химические свойства молочных коржиков с добавлением льняной муки и яблочных выжимок (а именно жир и сахар) и  целесообразность включения ее в рецептуру мучных кондитерских изделий, с целью разработки продукта функционального назначения. В России семена льна традиционно используются для получения масла. Однако сведения о пищевой ценности, а также мировая практика предполагают более широкие пути его использования, например в виде льняной муки.

Льняная мука представляет практический интерес для технологии кондитерских изделий, так как семена льна являются концентрированным источником полиненасыщенных жирных кислот.

В настоящее время кондитерские изделия рассматриваются в качестве удобных объектов для обогащения микронутриентами, так как они являются одним из самых популярных продуктов потребления.

ABSTRACT

The physical and chemical properties of milk cakes with the addition of Flaxseed flour and Apple pomace (namely fat and sugar) and the feasibility of including it in the recipe of flour confectionery products, in order to develop a functional product. In Russia, flax seeds are traditionally used to produce oil. However, information about the nutritional value, as well as world practice suggest broader ways of using it, for example in the form of flax flour.

Flaxseed flour is of practical interest for confectionery technology, since flax seeds are a concentrated source of polyunsaturated fatty acids.

Currently, confectionery products are considered as convenient objects for micronutrient enrichment, since they are one of the most popular consumer products.

Ключевые слова: жир, сахар, льняная мука, яблочные выжимки, функциональное назначение.

Keywords: fat, sugar, flax meal, apple refuses, functional purpose.

Питание - основной источник энергии для человека. В современных условиях проблема рационального питания населения возведена в разряд государственных приоритетов. Питание оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активное состояние человека. С пищей человек получает незаменимые макро- и микроэлементы, витамины, не синтезируемые человеком. Формирование рациона здорового питания на основе концепции сбалансированности пищевых веществ диктует необходимость создания продуктов с повышенной пищевой ценностью. Правильное восполнение белков, жиров м витаминов способствует замедлению старения, повышает иммунитет. Для преодоления указанного дисбаланса идет активный поиск сырья, в котором содержатся все необходимые витамины и минералы необходимые для полноценного функционирования всего организма человека. И поэтому для обогащения традиционных рецептур мучных кондитерских изделий целесообразно включать в состав льняную муку и яблочные выжимки, что позволит повысить белковую, минеральную и витаминную ценность изделий.

Льняная мука обладает высокими водоудерживающими свойствами, ее можно применять в любых рецептах выпечки.

Льняная мука является одним из богатейших источников лигнанов, относящихся к классу фитоэстрогенов, то есть веществ растительного происхождения, проявляющих эстрогеноподобную активность в организме человека [1, с. 110].

Яблочные выжимки-отходы сокового производства, это ценное технологическое сырье. Они служат богатым источником биологически активных веществ.

Рисунок 1. Энергетический баланс БЖУ в льняной муке

Таблица 1.

Пищевая ценность семян льна

Целью данной работы является разработка рецептуры молочных коржиков с добавлением льняной муки и яблочных выжимок, определение в готовых изделиях количества содержащегося сахара и жира.

Исходя из заявленной цели, были поставлены следующие задачи:

-изучить химический состав (жиры, сахара) в льняной муке;

-изучить химический состав (жиры, сахара) в готовых изделиях.

Материалы и методы исследования.

При проведении исследований использовали покупную льняную муку из цельных семян, из нее сделали выпечку с 9% дозировкой льняной муки, 6% яблочных выжимок и контрольный образец для сравнения. Внешне льняная мука имеет характерный тёмный цвет, без постороннего запаха. Для определения сахара необходима: баня водяная; бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026; весы лабораторные; колбы мерные отливные 1-100-2, 1-200-2, 1-250-2, 1-1000-2 или 2-100-2, 2-200-2, 2-250-2, 2-1000-2 по ГОСТ 1770; пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147; пипетки 6-2-10 по ГОСТ 29227; стаканы по ГОСТ 25336; ступка 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147; фотоэлектроколориметр; цилиндр отливной 1-25 или 3-25 и 1-500 по ГОСТ 1770; часы песочные на 10 мин или любые другие часы; эксикатор по ГОСТ 25336; вода дистиллированная по ГОСТ 6709; калий двухромовокислый, х.ч. по ГОСТ 4220; кислота серная, х.ч. по ГОСТ 4204; сахароза, х.ч. по ГОСТ 5833 или сахар-рафинад по ГОСТ 22; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1% по ГОСТ 4919.1; цинк сернокислый 7-водный, х.ч. по ГОСТ 4174 [5, с. 70].

Для определения жира необходима: весы; рефрактометр с предельным показателем преломления от 1,3 до 1,7 и погрешностью не более 1; шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры в рабочей камере (100±2) °C; термометр жидкостный диапазоном измерений от 0 °C до 100 °C и ценой деления 0,1°С по ГОСТ 28498; часы песочные на 1, 2, 3 мин; эксикатор 1-100 по ГОСТ 25336; пикнометр типа ПЖ2 с горловиной диаметром 6 мм, вместимостью 25, 50 см; пипетки 1-2-1-2 по ГОСТ 29227; стаканы В-1-(50,100) ТХС по ГОСТ 25336; воронки ВФ-1-40 ХС по ГОСТ 25336; бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026; ступка фарфоровая диаметром не более 70 мм с пестиком по ГОСТ 9147 или чаша выпаривательная 1, 2 или 3 по ГОСТ 9147; колба Кн-2-(25; 50; 100)-18 ТХС по ГОСТ 25336; растворитель ГОСТ 31902-2012; эфир этиловый (серный) ч.д.а; вода дистиллированная по ГОСТ 6709; спирт этиловый технический (гидролизный); баня водяная или водяной термостат, обеспечивающие поддержание температуры от 20°С до 100°С.

Оценку качества физико-химических показателей готовых изделий провели по содержанию сахара и жира, определяли по ГОСТ 5903-89, 5899-85.

Сахар в готовых молочных коржиках определяли ускоренным фотоколориметрическим методом. Метод основан на окислении всех сахаров сернокислым раствором двухромовокислого калия до углекислоты и воды и колориметрировании образовавшегося иона Cr³⁺, эквивалентного количеству вступившегося в реакцию сахара [2, с. 66].

Построение калибровочного графика. В пять мерных колб вместимостью каждая 100 см³ цилиндром вносят по 25 см³ сернокислого раствора двухромовокислого калия, затем пипеткой 2, 4, 6, 8, 10 см³ стандартного раствора сахарозы и по 23, 21, 19, 17, 15 см³ дистиллированной воды, чтобы объем в каждой колбе достиг 50 см3. Колбы с содержимым помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре со светофильтром, имеющим максимум светопропускания 630-670 мкм (на ФЭК-56 и КФК-2 этому соответствуют красный светофильтр и кювета 30 мм).

Оптическую плотность измеряют в каждом растворе не менее 3 раз и из полученных данных берут среднеарифметическое значение.

По полученным данным строят калибровочный график, откладывая на оси ординат значения оптической плотности, а на оси абсцисс - соответствующие этим значениям массы сахарозы в миллиграммах. Калибровочный график используется для определения общего сахара [4, с. 52].

В мерную колбу вместимостью 100 см³ мерным цилиндром вносят 25 см³ сернокислого раствора двухромовокислого калия, 10 см³ фильтрата исследуемого раствора и 15 см³ дистиллированной воды. Колбу помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и измеряют оптическую плотность. По значению оптической плотности и калибровочному графику находят соответствующее количество общего сахара, условно выраженное в сахарозе.

Массовую долю общего сахара в процентах в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:

 X= x₁₄∙100/100-W,                                                                                (1)

где W- массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

X_{контр.обр}=27,153∙100/100-14,3=31,68 %

X_{оптим.обр}=25,846∙100/100-12,5=29,54 %

Рисунок 2. Массовая доля сахара в процентах

Оба образца и контрольный и оптимальный соответствуют РСТ РСФСР 577-77, где массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество равно 31%.

Жир определяли рефрактометрическим методом по ГОСТ 31902-2012 Методы определения массовой доли жира. Метод основан на извлечении жира из анализируемой пробы монобром-или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира [3, с. 557].

Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество, вычисляют по формуле:

X=X∙100/100-W,                                                                (2)

где X- массовая доля жира, %;

W- массовая доля влаги в анализируемом продукте по ГОСТ 5900, %.

X_{контр.обр}=10,19∙100/100-14,3=11,89 %

X_{оптим.обр}=11,67∙100/100-12,5=13,34 %

Рисунок 3. Массовая доля жира в процентах

Оба образца и контрольный и оптимальный соответствуют РСТ РСФСР 577-77, где массовая доля жира в пересчете на сухое вещество равно 12%.

Данный продукт будет обладать профилактическими свойствами за счет обогащения витаминно-минеральным комплексом, полиненасыщенными кислотами, антиоксидантами. Продукт может входить в рацион людей, следящих за своим весом, поможет поддерживать работу пищеварительного тракта, улучшит работу сердечно-сосудистой системы, стабилизирует показатели давления у людей. После проведенных физико-химических анализов, мы видим, что сахар и жир остается в норме и соответствует РСТ РСФСР 577-77.

Список литературы:

1. Багаутдинов И.И Морковное сырье в рецептуре батонов [Текст] / И.И. Багаутдинов, А.А. Нургалиева, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции 2016. с. 108-113.
2. Гусев А.Н., Багаутдинов И.И. Вкусовые свойства хрустящего картофеля в зависимости от качества исходного сырья [Текст] // В сборнике: Современные технологии продуктов питания Сборник научных статей международной научно-практической конференции. Ответственный редактор Горохов А.А. 2014. С. 66-69.
3. Кощина Е.И. Разработка способов получения заквасок спонтанного брожения для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба [Текст] / Е.И. Кощина // В сборнике: «Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции» международная научно-практическая конференция, посвященная памяти член-корресподента КазАСХН, д.т.н., профессора Тулеуова Елемеса Тулеуовича 2016. с. 557
4. Леонова С.А. Технология получения национального крупяного продукта из пророщенного зерна овса с добавлением яблок [Текст] / Леонова С.А., Нуретдинова О.Ф., Фазылов М.З. // Хлебопродукты. - 2015. - № 9. - С. 52-53
5. Леонова С.А. Улучшение качества и биологической ценности сахарного печенья путем добавления пыльцы-обножки [Текст] / Черненкова А.А., Леонова С.А., Пусенкова Л.И // Техника и технология пищевых производств. 2015. - Т. 38. - № 3. - С. 70-75.