ТЕХНОЛОГИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО ФАРША

В последние годы всевозрастающую долю в общем объеме добываемой рыбы занимают новые объекты промысла часто пониженной товарной ценности, малопригодные для приготовления продукции по традиционной технологии. Выход из создавшегося положения можно найти путем разработки и применения в практической деятельности новой технологии.

Получение рыбного фарша остается перспективным на предприятиях рыбной отрасли, так как область его использования достаточно широка. Он направляется на производство продукции для питания населения различных возрастных групп, а именно  рыбных котлет, биточков, наггетсов, рыбных палочек и многих других. В связи с увеличением объема вылова мелких и малоценных видов рыб расширится ассортимент фаршевых изделий с различными растительными и животными компонентами. Повышение качества изделий из рыбного фарша возможно за счет введения различных наполнителей, сырья животного и растительного сырья происхождения, т.е. применять принципы комбинаторики при разработке новых видов пищевой продукции. При этом достигается возможность получения сбалансированного продукта, т.к. белки разного аминокислотного состава могут взаимно дополнять друг друга.

В тоже время в Волжско-Каспийском рыбохозяйственном бассейне выловы рыбного сырья варьируют из года в год. Промысловые объекты вылова находятся в непростой ситуации ежегодного снижения объемов. Поэтому необходимо акцентировать внимание рыбопереработчиков на объекты прудового рыбоводства, которые также возможно направлять на получение фаршей. Остается перспективным и расширение ассортимента пищевой продукции из куриного фарша, стоимость которого может быть ниже, чем рыбного. Поэтому проведение исследований по моделированию формованной рыбной продукции с внесением куриного фарша является актуальным.

Таким образом, целью работы является моделирование рецептур формованных изделий на основе рыбного фарша.

В качестве объектов исследования использовались: фарш из карпа, куриный фарш, а также модельные образцы котлет рыбных, в которых часть рыбного фарша была заменена на куриный.

В таблице 1 представлены рецептуры котлет, апробированные в модельных экспериментах.

Таблица 1.

Рецептуры котлет, апробированные в эксперименте

После формования котлеты были подвергнуты термической обработке по традиционной технологии производства котлет рыбных обжаренных. Органолептические показатели качества обжаренный модельных  образцов котлет представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Органолептические показатели готовых котлет

Согласно проведенной органолептической оценке (таблица 1) введение в рецептуру котлет куриного фарша оказывает влияние на запах и вкус, придавая им приятный куриный аромат, повышая сочность нежность котлет. Но комбинирование рыбного и куриного фарша в соотношении 1:1 увеличивает плотность консистенции у готовых котлет. Кроме того, введение куриного фарша оказывает влияние на цвет мяса на разрезе, делая ее более привлекательной.

Был изучен химический состав модельных образцов котлет после обжаривания (табл.3)

Таблица 3.

Химический состав котлет модельных рецептур

По результатам изучения химического состава модельных  образцов котлет установлено (таблица 3), что введение в рецептуру котлет куриного фарша увеличивает массовую доля белка. Поэтому энергетическая ценность котлет с внесением куриного фарша выше, чем у контрольного образца.

Таким образом, проведенные исследования показали возможность производства формованной рыбной продукции, в составе которой присутствует и куриный фарш. Наиболее оптимальным является введение в рецептуру рыбных котлет 25% куриного фарша, что положительно влияет на показатели качества модельных образцов.

Список литературы:

1. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование - М.: Агропромиздат, 1989.
2. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / Под ред. Ершова – М.: Колос, 2010.