ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОХОДЯЩИЕ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ ВИСКОВЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ В КОНТАКТЕ С ДРЕВЕСИНОЙ ДУБА

PHYSICAL AND CHEMICAL PROCESSES OCCURRING DURING THE MATURATION OF WHISKY DISTILLATES IN CONTACT WITH OAK WOOD

Grigoriy Rossovskiy

Master student, Department of Technology in Fermentation and Viticulture, Moscow State University of Food Production,

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

Описание различных физико-химических процессов, проходящих при выдержке висковых дистиллятов в дубовой древесине, с выявлением определенных закономерностей.

ABSTRACT

Description of various physical and chemical processes occurring during the aging of whiskey distillates in oak wood with the identification of certain patterns.

Ключевые слова: дистиллят, дубовая древесина, физико-химический состав, органолептические характеристики.

Keywords: distillate, oak wood, physical-chemical composition, organoleptic characteristics.

Свою окончательную органолептическую и “физико-химическую” формы висковый дистиллят приобретает посредством выдержки в дубовой бочке. Еще невыдержанный висковый дистиллят содержит в себе огромное количество химических компонентов различной природы, состав и вид которых впоследствии будут значительно меняться при контакте с древесиной дуба. При выдержке катализируются и протекают химические процессы, формирующие и удаляющие различные химические соединения дистиллята. Именно таким образом достигается необходимая органолептика (очевидно, в неразрывной связи с физико-химической природой) конечного продукта. Протекание процесса выдержки напрямую сопровождается появлением в ходе различных химических реакций новых ароматов и вкусов, существенно влияющих на качество и потребительскую привлекательность напитка.

Основное влияние выдержки в дубовой таре заточено и сконцентрировано вокруг нелетучих соединений дистиллята, в то время как на летучие компоненты в гораздо большей степени влияет процесс дистилляции. Во время выдержки происходит существенный сдвиг практически во всех основных характеристиках напитка, включая объемную долю этилового спирта, общее содержание сложных эфиров, различных кислот, концентрацию сухих веществ и в частности сахаров, показатель pH. И все это выливается в конечном счете в явное изменение органолептики напитка – его цвета, вкусоароматических особенностей и профильной характеристики. [1]

Большую часть процессов и реакций, происходящих во время выдержки любого крепкого спиртного напитка в контакте с дубовой древесиной, и, в частности виски, можно разделить на несколько основных составляющих:

• разрушение и “удаление” особых групп соединений, содержащихся в спирте, при контакте с дубовой древесиной;

• “добавление” напитку определенных характеристик, посредством прямого экстрагирования определенных веществ из дубовой древесины;

• непосредственное взаимодействие веществ дубовой древесины и химических компонентов вискового дистиллята на всем протяжении выдержки.

Интересным будет отметить, что разница между дистиллятами разных сроков выдержки может нивелироваться типом выбранных для их выдержки бочек. Под типом понимается целый набор характеристик, включая и вид древесины, и способ ее подготовки, и даже объем. Также можно сделать вывод, что с помощью выбранной бочки того или иного типа можно значительно влиять на финальные характеристики напитка. [2]

Обобщенный состав дубовой древесины понятен и в среднем сводится к примерно одинаковым соотношениям: большую часть составляют целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, а вот более интересующие нас легко экстрагируемые фракции составляют меньшую, пускай и по-прежнему довольно значимую часть от всех соединений древесины. Именно они оказывают значительное влияние как на органолептический, так и на химический состав напитка, а также наиболее часто участвуют в химических реакциях. Опять-таки, следует отметить, что наличие, точное количество и взаимное процентное соотношение определенных экстрагируемых соединений зависит от вида древесины. Одной из ключевых с точки зрения влияния на промежуточную и окончательную органолептику напитка групп соединений, содержащихся в дубовой бочке, являются фенольные соединения, значительную часть которых составляют танины (включая всевозможные их производные, наличие которых в заданной бочке зависит во многом от породы древесины), которые в свою очередь можно разделить на две группы – гидролизуемые и негидролизуемые. Однако следует заметить, что скорость экстрагирования, равно как и концентрация танинов в созревающем в дубовой таре дистилляте заметно снижается спустя некоторое время (выход на резкое уменьшение варьируется от 6 до 8 месяцев с момента начала выдержки в зависимости от многих параметров ее проведения). При этом содержание фенольного экстракта зачастую увеличивается посредством гидролиза и окисления лигнина в ходе последующей выдержки и, как следствие, высвобождением таких ароматических соединений, как ванилин и различные группы альдегидов. [3]

Заметную роль в формировании органолептики выдержанного вискового дистиллята играют азотистые соединения, в частности аминокислоты, которые, пускай и обладают сами по себе низким порогом чувствительности, при окислении образуют альдегиды, класс высокоароматичных веществ. Наряду с азотистыми соединениями сильное влияние может оказывать обширный спектр терпенов, обнаруженных в составе дубовой древесины, зачастую выполняющих функции ароматизаторов и красителей во многих других отраслях промышленности (например, пищевой или парфюмерной).

Однако следует помнить, что сопровождающие выдержку физические и химические процессы не ограничиваются лишь экстрагированием компонентов дубовой древесины водно-спиртовым раствором и окислительными реакциями с их участием, - реакции их друг с другом, а также с соединениями самого дистиллята формируют обширную категорию химических взаимодействий. Наиболее распространены реакции этерификации, иначе говоря реакции образования сложных эфиров, проходящие при взаимодействии спиртов, содержащихся в дистилляте, с кислотами, в том числе дубовой природы.

Список литературы:

1. Макаров С. Ю., Основы технологии виски. // - М.: ПРОБЕЛ-2000, 2011, - 196c.
2. Jonathan Mosedale, Effects of oak wood on the maturation of alcoholic beverages with particular reference to whisky. // Forestry, January 1995, №3(3).
3. Carole Viriot, Augustin Scalbert, Catherine Lapierre, Michel Moutounet, Ellagitannins and Lignins in Aging of Spirits in Oak Barrels. // Australian Journal of Grape and Wine Research, June 2017, №23(3).